Verrine chocolat, fraises et mousse de chartreuse de JEAN SULPICE
Source : cours de cuisine du 03/09/2011 Villa des chefs AIX EN PROVENCE
Pour 6 verrines
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients :
Ganache :
- 125g de crème liquide
- 125g de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 25g de sucre
- 135g de chocolat extra bitter de Valrhona
- Zeste d’un citron vert
Mousse de chartreuse:
- 200g de crème liquide
- 100g de jaune d’œuf
- 20g de sucre
- 40g de chartreuse
- 1 barquette de fraises + Zestes de citron vert
Matériel:
Fouet ballon, siphon
Préparation:
La ganache au chocolat:
Réaliser une crème anglaise à 85° (on a fait bouillir le lait + crème dans une casserole; puis verser le mélange bouillant sur les 2 jaunes blanchis avec le sucre et remis sur le feu en tournant en 8 à la cuillère en bois jusqu’à la « nappe » c'est à dire qu'un trait sur la cuillère en bois,avec le doigt, reste imprimé et la crème ne « coule plus pour recouvrir le trait , signe que la crème anglaise est cuite à point).
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger, ajouter les zestes de citron vert râpés puis verser dans les verrines et mettre au frais.
PS: la ganache pour un dessert est bien une crème anglaise ( et non de la chantilly comme pour un nappage ) + du chocolat.
La mousse de chartreuse:
Monter les jaunes d’œufs et le sucre au fouet ballon dans le Cooking Chef jusqu’à ce obtenir un mélange blanchi et mousseux qui a triplé de volume , puis incorporer la liqueur de chartreuse, puis la crème.
Bien mélanger avec le fouet à petit vitesse.
Verser le tout dans un siphon avec 1 cartouche de gaz (pour un siphon d’ ½ litre) et mettre au frais.
Dressage:
Laver, équeuter les fraises, les tailler en 4 , ajouter des zestes de citron vert.
Disposer ces fraises sur la ganache bien froide et terminer avec le siphon de mousse de chartreuse.
Avis des CCCistes :
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