Calissons d'Aix .... made in Normandy
Source (adaptation CC Cuisine) : "calissons maison" de Jean Maréchal
Pour 40 calissons de 5,5 cm (minimum)
Temps de préparation : 2 heures
Séchage et repos : En 3 temps
1 heure 35 minutes à 2 heures 10 minutes selon le mode de repos
Ingrédients :
Pour la pâte
- 300 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 220 g de melon confit
- 40 g d’oranges confites
- 20 g de citron confit
- 2 c à s de fleur d’oranger
- 1 feuille azyme format A4
Pour le glaçage
- 150 g de sucre glace
- 35 g de blanc d’œuf
Matériel :
Bol multifonction + couteaux, emporte pièce, spatule de glaçage
Préparation :
1. LA POUDRE
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol multifonction. Faire sécher le mélange 30 minutes sur une plaque à 120° C.
2. LES FRUITS CONFITS
Mixer les fruits confits coupés en morceaux, dans le bol multifonction, afin d'obtenir une pâte de fruits très fine. Au début c’est assez difficile pour le robot. Pas de "Pulse", plutôt Vitesse 3 à 4. Ne pas hésiter à ouvrir souvent pour "rabattre". Le passage à une pâte de plus en plus homogène et fine va se faire assez brutalement.
3. LA BOULE DE PÂTE
Ajouter la fleur d'oranger à la pâte de fruits, mixer de nouveau. Verser enfin le mélange d'amandes et de sucre et mixer 1 minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du bol multifonction.
La pâte étalée doit reposer 1 heure à température ambiante. L'idéal est de la placer dans un léger courant d'air, de manière à bien la sécher.
4. LA PÂTE SUR LA FEUILLE AZYME
Couvrir le plan de travail d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer une feuille azyme, côté quadrillé en dessus. Façonner la boule de pâte pour l'aplatir légèrement. Laisser sécher à température ambiante dans un courant d'air pendant 1 heure.
5. LES CALISSONS
Étendre un torchon propre sur le plan de travail.
Retourner la pâte sur le torchon, feuille azyme au dessus.
Détailler les calissons en pré découpant la feuille azyme : poser l'emporte pièce dessus, découper l'épaisseur de la feuille azyme en suivant l'intérieur de l’emporte pièce avec la lame du couteau. A l'aide du creux de la main, presser l'emporte pièce d'un coup sec. Détacher le calisson et le mettre sur une plaque.
Les calissons doivent reposer 40 minutes à température ambiante ou bien 6 minutes au four à 120° C.
6. LE GLAÇAGE
Mélanger doucement le sucre glace et le blanc d'œuf au fouet ballon, puis plus énergiquement pour obtenir la consistance d'une crème épaisse, homogène et légèrement coulante. À l'aide d'une petite spatule métallique, napper chaque calisson. Lisser les contours avec le doigt pour éviter au glaçage de couler sur les côtés. Déposer délicatement les calissons bien à plat sur une plaque. Les laisser sécher à l'air libre pendant 40 minutes au moins ou au four à 120° C pendant 5 à 6 minutes. À la sortie du four, les laisser refroidir sur la plaque avant de les manipuler.
Remarques : Telle est la recette du livre. Personnellement la prochaine fois,
- Je diminuerai à 1 c à s la fleur d’oranger.
- Je lave souvent l’emporte pièce à l’eau chaude tous les 4 à 5 calissons… Il est ainsi plus facile d’extraire le calisson formé.
- Mise en garde pour les feuilles azymes : une goutte d’eau dessus et elle disparaît !
- J'ai utilisé un bistouri pour la découpe de la feuille azyme dans l'emporte pièce.
C'était l'un des cadeaux de Noël.... Un kit à calissons.
Avis des CCCistes :
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Calissons d'Aix .... made in Normandy
Variantes Calissons "orange-cardamome" et "abricot-gingembre"
Source (adaptation CC Cuisine) : "calissons maison de Jean maréchal"
Pour 40 calissons de 5,5 cm (minimum)
Temps de préparation : 2 heures
Calissons "orange-cardamome"
Ingrédients :
Pour la pâte
- 275 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 200 g de melon confit
- 80 g d’oranges confites
- 25 g de cardamome en poudre
- 2 c à s de fleur d’oranger
- 1 feuille Azyme format A4
Pour le glaçage
- 150 g de sucre glace
- 35 g de blanc d’œuf
Calissons "abricot gingembre" 
Ingrédients :
Pour la pâte
- 300 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre glace
- 200 g d’abricotes secs
- 100 g de gingembre confit
- 150 grammes de melon confit
- 1 c à s de confiture d’abricot
- 1 c à s de fleur d’oranger
- 1 feuille Azyme format A4
Pour le glaçage
- 150 g de sucre glace
- 35 g de blanc d’œuf
Le mode préparatoire est identique à celui des calissons natures (ci-dessus) :
- Séchage poudre d’amandes et sucre glace
- Mixage fruits confis
- Incorporation des ingrédients propres à la recette
Verdict :
Orange cardamome (les bleu- vert sur la photo)
- Surprenant
- Mariage heureux
- Très particulier (faut aimer la cardamome que l’on ajoute volontiers au café dans les pays du Moyen Orient). C’est une épice particulière à manier avec précaution. Personnellement je trouve la dose indiquée trop grande et proposerai plutôt 15 g maximum.
Abricot- gingembre ( les roses-orangés sur la photo)
- C’est très frais
- Même punition faut aimer le gingembre qui arrive en bouche dans un second temps, après l’abricot.
- Les dosages préconisés sont très bien.
Astuces : Quelques astuces découvertes à l’occasion de cette seconde confection de calissons et ajoutées à la recette du calisson nature (voir plus haut).
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Calissons "orange-cardamome" et "abricot-gingembre"
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