Raviolis à l'encre de seiche et aux gambas

Source (adaptation CC Cuisine) : livre le goût de l'Italie, lasagnes et raviolis ravioles encre seiche

Pour 36 raviolis

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson total : 30 minutes

Ingrédients :

350 g de gambas crues ou grosses crevettes ou comme dans le livre langouste

Pour la pâte a raviolis noire

300 g de farine T45
2 gros œufs
10 ml d'huile d'olive
½ c à c de sel
4 petits sachets d’encre de seiche

Pour la sauce

50 g de céleri branche
50 g de carottes
2 c à s d'huile d'olive
400 ml debouillon (la cuisson des gambas ou langouste)
100 ml de crème
sel, poivre

Pour la farce

30 g de céleri branche
20 g d’échalotes
50 g de carottes
100 g de dés de pulpe de tomates fraîches
20 g de beurre
sel, poivre

1 blanc d’œuf

300 g courgettes pour accompagner, basilic pour déco

Matériel :

Bol CC, batteur souple, mélangeur, bol multipro, laminoir

Préparation :

La pâte noire : On peut la préparer dans le bol mais j’ai mis tous les ingédients dans le multipro ; quand la pâte forme une boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur.
Porter à ébullition 1,5 l d’eau à 140° C avec bouillon lyophilisé de préférence langouste (je n’avais que poisson). Mettre les gambas et les retirer dès qu’elles ont pris une jolie couleur rose et que l’ébullition a repris. Les laisser refroidir. Puis les décortiquer, retirer le boyau et tailler la chair en petits morceaux (150 g environ). Réserver le bouillon pour la sauce.
Tailler ensuite tous les légumes en petits dés, je les ai passés au nicer, la plus petite grille.

La farce : Dans le bol, installer le mélangeur, chauffer le beurre à 120° C, Mélange 3 ; rajouter céleri, échalotes, carottes, laisser fondre puis rajouter les tomates, baisser la Température à 100° C. Rajouter les morceaux de gambas, saler, poivrer et réserver. Le liquide doit être presque tout évaporé.

La sauce : Faire revenir les morceaux de carcasses concassées avec le batteur souple dans un peu d'huile d'olive, Température 120° C, Mélange 3. Ajouter les dés de céleri et de carottes, laisser cuire ensemble environ 5 minutes, puis ajouter le bouillon et la crème. Laisser réduire, passer au tamis fin, goûter, rectifier sel poivre.

Les raviolis : Partager la pâte en 6. Installer le laminoir et abaisser la pâte en plusieurs fois, pour qu’elle soit fine. Placer une plaque sur le moule à raviolis bien fariné, ne pas hésiter pour ne pas que ça colle, vos raviolis seront bien noirs à la cuisson. Remplir chaque cavité de farce, badigeonner les bords de blancs d’œufs et poser une autre plaque dessus. Appuyer, fariner un peu et passer le rouleau à pâtisserie pour découper les raviolis.
Vous pouvez cuire en suivant, congeler ou garder jusqu’au lendemain.

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Cuisson :
Courgettes (passées à la mandoline) à la vapeur, saler, poivrer.
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, j’ai rajouté 2 cuillères d’huile. Quand ça bout, y cuire les raviolis 5 à 6 minutes dès la reprise de l'ébullition.
Pendant ce temps, mettre à réchauffer doucement la sauce.
Faire fondre un peu de beurre à couleur légèrement noisette dans une petite casserole.
Quand les raviolis sont cuits, les déposer dans une assiette. Passer un peu de beurre fondu dessus pour les faire briller. Ajouter les courgettes. Verser de la sauce. Décorer.