Risotto aux pétoncles et crevettes

Source : recette du livre de Kenwood améliorée et le bouillon du chef Olmi. alt

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 18 mn pour le risotto + 5 mn pour les pétoncles + 2 h pour le bouillon de légumes

Ingrédients :

Pour le bouillon :

200g de carottes
100g de celeri rave
100g de poireaux
100g d'oignons
1L de fumet de poisson ou de bouillon de volaille (c'est ce dernier qu'on avait utilisé)
1L de vin blanc
Thym, laurier
100g de beurre

Pour le risotto :

500g de riz arborio
1,5L de bouillon
800g de pétoncles
24 crevettes
50g de beurre
100d de mascarpone
Huile de colza

Matériel :

Batteur souple

Préparation :

Pour le bouillon :
En fait j'ai ramené 0,5L de bouillon chez moi après un cours de cuisine chez le chef Jean-Marc Olmi à Petite-Hettange en Moselle. Je vous donne la recette qu'on avait préparée :
Faire suer sans coloration tous les légumes émincés au beurre pendant 1h environ (pas d'ajout d'eau,le chef avait une cocotte avec un couvercle spécial qui faisait retomber l'eau issue de la vapeur de façon uniforme sur tous les légumes). Mouiller au vin blanc et bouillon et faire cuire 1h encore. Filtrer. Le bouillon peut ,bien sûr, être congelé. Je pense qu'il peut aussi être fait au Cooking Chef.

Pour le risotto:
Faire revenir les pétoncles dans une poêle avec l'huile, réserver au frais. Décortiquer 24 crevettes roses cuites. Installer le batteur souple. Faire fondre 50g de beurre (140°C, M 1). Une fois fondu, ajouter 500g de riz arborio ( T°140°, M 2, 2 mn ) puis mettre le couvercle anti-éclaboussures. Ajouter le bouillon chaud ( les 500ml de bouillon du chef, + 1l d'eau) T°100°C, M 2 pendant 18 mn ). 5 min avant la fin de la cuisson, mettre les pétoncles et les crevettes réservées, au four à 80°C. 1 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pétoncles au risotto + 100g de mascarpone M1. Laisser reposer 2 minutes.
Dresser le risotto dans des assiettes creuses, ajouter 3 crevettes pour la décoration.