Poires "Vie Parisienne" (crémeux vanille et tuiles caramel)

Source (adaptation CC Cuisine) : magazine "Fou de pâtisserie" poires vie parisienne

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 1 heure

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Pour les poires pochées

2 poires
600 g d'eau
300 g de sucre
1 gousse de vanille (j'ai mis de l'arôme naturel pour éviter de gâcher une gousse dans le sirop)
½ citron jaune

Pour le crémeux vanille

250 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaune d'oeufs (environ 2 jaunes)
23 g de farine
1 gousse de vanille
80 g de beurre
5 g d'eau-de-vie de poire
30 ml de crème liquide très froide

Pour les tuiles craquantes

150 g de sucre
45 g de beurre
3 c à s d'eau

Matériel :

Batteur souple, bol multi pro

Préparation :

Les poires pochées : Peler les poires, les citronner rapidement. Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines avec un couteau, les mettre dans une casserole. Rajouter l’eau et le sucre, porter à ébullition.
Retirer du feu. Y plonger les poires et les laisser s’imprégner jusqu’à refroidissement complet. Réserver.

Les tuiles craquantes : Couper le beurre en petits cubes. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, chauffer jusqu’à avoir un caramel doré. Rajouter le beurre, puis mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à ce que ça durcisse.
Lorsque le caramel est dur et froid, préchauffer le four à 200° C. Mixer le caramel au bol multi pro jusqu’à obtention d’une poudre fine.
Tamiser sur une feuille de papier sulfurisé en cercles d’environ 12 cm de diamètre, et ne pas hésiter à mettre une bonne couche de caramel en poudre, ça diminue à la chaleur. Passer au four 5 à 10 minutes. Réserver.

Le crémeux vanille : On fait une crème pâtissière, puis on rajoute le beurre et l’eau-de-vie. Pour la crème pâtissière, 2 méthodes, soit on utilise le Cooking Chef (ce que j’ai fait mais ça n’a pas été très probant… j’y ai passé 15 minutes au lieu de 5 avec ma bonne vieille casserole), soit une casserole et un saladier.

Méthode 1 : avec le Cooking Chef (cf. post de Kristel77)
"Dans le bol, mettre les jaunes et le sucre, batteur souple, couvercle anti projection, Température 20° C, Vitesse 2 pendant 2 minutes. Quand le mélange a blanchi, ajouter la farine à Vitesse minimum et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Fendre la gousse en 2, racler les graines et mettre dans le bol.
Régler la Température à 100° C, pendant 4 minutes à Vitesse 1. Incorporer le lait petit à petit (comme pour la sauce béchamel), la Vitesse du robot va diminuer, ne pas oublier la touche "Pulse" jusqu'à la fin du signal sonore."
NB : Pour ma part, il a fallu bien 8 minutes, et je suis montée jusqu’à 110° C pour avoir une crème d’une bonne consistance.

Méthode 2 : sans le Cooking Chef
Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les graines avec un couteau, les mettre dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes. A l’issue des 10 minutes, dans un saladier, blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre, y rajouter la farine et mélanger. Retirer la gousse de vanille du lait, donner un bouillon et verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-farine. Mélanger rapidement. Tout reverser dans la casserole, remettre sur feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. Laisser bouillir 2 minutes tout en remuant, puis verser dans le bol du CC équipé du batteur souple.

Après l’une ou l’autre méthode : Laisser refroidir jusqu’à 40° C sur Vitesse minimum (pour que ça ne croûte pas et que ça n’attache pas). Ajouter le beurre et l’eau-de-vie, toujours sur Vitesse minimum, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis verser dans un saladier, filmer au contact et laisser au réfrigérateur au moins 1 heure.
Après l’attente, monter la crème liquide en chantilly (je l’ai fait au batteur électrique, il n’y en avait pas assez pour le faire au Cooking Chef), puis l’incorporer à la crème délicatement.
On peut garnir une poche à douille avec, le dressage sera plus régulier, mais étant donné que cette crème finira entre 2 tuiles, une cuillère suffira très bien.

Le dressage : Evider et émincer les poires en lamelles. poires vie parisienne 1 Placer une tuile sur l’assiette. La recouvrir du crémeux vanille en laissant 1 à 2 cm vides sur les bords. Recouvrir le crémeux de lamelles de poires, puis finir avec la 2^ème tuile.

NB : On peut faire les poires pochées, les tuiles et le crémeux (sans la crème chantilly) la veille.
L’étape avec la crème chantilly peut se faire un peu à l’avance mais pas trop, sinon elle retombe.
Il faut dresser juste avant de servir. Je l’avais fait 2 heures avant et les tuiles du dessous ont complètement fondu…