Conduite de la fermentation

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Fabrication de la pâte :

Pâtes levées : concerne les grandes étapes de l’évolution d’une pâte levée à partir de levure de boulanger (biologique). Ces fabrications peuvent se réaliser par deux méthodes.

Pétrissage indirect : sur poolish, sur levain, sur levain mixte sur rafraichi.
Voir chapitre Les levains
Pétrissage en direct : la « pousse (*) » désigne le temps pendant lequel une pâte levée va fermenter et gonfler sous l’action de la levure de boulanger (biologique).
La première pousse se situe de la fin du pétrissage au début du façonnage.
Le pointage « pousse(*) » est un temps de repos que l’on donne à la pâte aussitôt après le pétrissage. Il permet à la fermentation de se développer et donne une fondation à la pâte, à savoir de bonnes qualités plastiques pour supporter le travail de la mise en forme.

Etapes de fabrication : on distingue deux grandes étapes de fabrication ; le temps de pointage et le temps d’apprêt.

La température ambiante pour le temps de pointage, se situe entre 23°C et 30°C environ selon les pâtes. Il faut éviter tout changement de température pendant la pousse. Sinon la pâte croûte, le développement est amoindri. Il faut toujours couvrir la pâte.

Le temps de pointage est fonction :

De la qualité de la levure biologique utilisée.
De la méthode de travail.
De la température de la pâte en fin de pétrissage.
De l’hygrométrie.
De la température de la pièce de travail.

Pour un emploi immédiat : compter 2 heures maximum à température ambiante, la pâte doit avoir doublé de volume. Pour un emploi le lendemain : compter 30 à 60 minutes à température ambiante

Rompre la pâte ou lui donner un tour provoque un arrêt partiel de la première fermentation. Cette action chasse le gaz carbonique et apporte de l’oxygène dans la pâte qui régénère les cellules de levure ; celle-ci se produisent rapidement. Donne à la pâte de la force.
Ces nouvelles cellules reprennent leurs activités fermentatives, qui accélèrent la fermentation.
Laisser refroidir la pâte à +5°C, pendant 30 à 60 minutes, pour un emploi immédiat. Le froid raffermit la pâte, qui facilite beaucoup sa mise en forme.

(*) Pousse : traduction imagée par l’expression visuelle due à l’allègement de la pâte par l’accroissement de son volume tout au long de son évolution fermentative.

Arrêt de la fermentation par le froid (pointage) :

Pour une utilisation le lendemain ou plusieurs jours après le pétrissage, le temps de pointage de la pâte fermentée est réduit avant la mise au froid.

Toujours rompre la pâte avant sa mise au froid. Bien étaler la pâte, sur 5 cm environ, posée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, pour un refroidissement plus rapide. Couvrir la pâte d’un linge afin d’éviter le croûtage.
Pour une utilisation dans le 24 heures, mettre la pâte à +5°C. Contrôler la pousse après 2 heures de froid. Rompre de nouveau si besoin.

Utilisation à plusieurs jours :

Le temps de pointage est très réduit (10 minutes environ). Mettre la pâte au congélateur à -25°C/-30°C. La fermentation est stoppée. Pour son utilisation, sortir la pâte la veille plusieurs heures à température ambiante, afin de la faire revenir lentement à la température ambiante. Puis la remettre au froid à +5°C, afin de faciliter sa mise en forme.

Ne jamais rompre une pâte ou lui donner un tour avant sa mise en forme. Il suffit de chasser le gaz carbonique sans lui donner de corps.

Façonnage :

Avant le façonnage, chasser le gaz carbonique de la pâte sans lui donner de corps. Donner à la pâte sa forme définitive en la travaillant rapidement et en utilisant le moins de farine possible.

La deuxième pousse : l’apprêt :

L’apprêt est la phase de préparation avant la cuisson. C’est le temps de repos qui commence aussitôt après le façonnage et se termine au cours de la cuisson, au moment où les cellules de la levure sont détruites (à environ 50°C).
Les pièces sont mises en condition idéale pour leur développement maximum au four.

C’est une étape très importante qu’il faut surveiller :
Etuve trop chaude : la matière fond, coule sur le plaque ou dans les moules, d’où une perte de qualité et un produit souvent plat et sec après cuisson.
Etuve trop froide ou courant d’air : la fermentation est ralentie, les pièces croûtent, elles craquent à la cuisson, d’où un vilain aspect, une mie serrée et une croûte épaisse.

Dorage :

Faire attention à ne pas mettre de dorure sur la plaque ou entre la pâte et le moule.

Apprêt en direct :

Dorer une première fois les pièces façonnées avant de la placer dans un endroit tempéré et humide (étuve entre 25 et 30°C), éviter les courants d’air, couvrir les pièces si nécessaire afin d’éviter le croûtage.

Apprêt en chambre de fermentation contrôlée :

Concerne surtout les professionnels.

Dorer également une première fois avant de la mettre en ambiance conditionnée. Ici, on ralentit et on arrête la fermentation par le froid.

Contrôle de l’apprêt :

En règle générale, les pièces ont doublé de volume, elles sont souples sous la pression sous la pression des doigts.
Si elles ne sont pas assez poussées : les pièces développent moins au four, elles restent lourdes avec une mie serrée.
Si elles sont trop poussées : la pâte perd de ses qualités plastiques, les pièces retombent au cours du dorage, d’où un mauvais développement au four, une mie serrée et un manque de saveur.

Le temps d’apprêt est fonction :

De la qualité de la levure employée
Du temps de pointage
De la température de la pâte
Du mode de fermentation
De la température et de l’hygrométrie de la pièce de travail.

Cuisson :

Le choix du moment de la cuisson est capital. En effet, le développement gazeux doit être au maximum sans l’avoir dépassé, sinon les pièces retombent au cours du dorage.
Dorer les pièces une seconde fois, cette seconde couche de dorure donnera du brillant, permet d’obtenir une croûte plus fine, une meilleure présentation.
La température du four est variable suivant les pièces et le type de four utilisé. La durée de cuisson est également variable suivant les pièces et le type de four utilisé.
Débarrasser immédiatement sur grille les pièces après cuisson sur grille.

Je souhaite à toutes et tous une bonne lecture.