Le pain de seigle

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Origine :

Les pâtes levées pour buffets : en France, le pain de seigle était consommé dans les régions montagneuses et ceci pour plusieurs raisons :

Le seigle est une céréale des régions nordiques ou montagneuses, il est donc très résistant au froid et s’accommode très bien des terrains pauvres.
Ce pain se conserve beaucoup plus longtemps, surtout dans ces régions où l’approvisionnement n’était pas journalier.

Aujourd’hui en France, dans les grandes villes et particulièrement à Paris, la fabrication du pain de seigle est une spécialité très appréciée pour accompagner ou réaliser certains plats.

Définition et appellation :

Le pain de seigle est préparé avec une farine de seigle qui peut être additionnée de farine de blé de panification, qui doit être inférieure à 35 % du mélange de farines mises en œuvre.
Le pain de seigle est préparé avec un mélange de blé et de seigle dans lequel la proportion de seigle ne peut être inférieure à 10 %.

Utilisations :

Les pains de seigle pèsent en général entre 300 et 800 g et dépassent rarement 1 kg. La fabrication est très variée et les formes diverses :

Nature : boules « pains ronds quadrillés », pains coupés en forme allongée.
Fourré : pains de seigle aux raisins, aux noix, aux noisettes, aux amandes.
Garni : pain de seigle en moule rond « génoise » pour réaliser des pains surprise (beurre salé + jambon de Paris, noix, raisin, pâté de campagne, fromage…).

Réalisation :

Travail qui demande l’expérience des pâtes levées.
Pain réalisé pour la fabrication des buffets, lunchs…
Prévoir sa réalisation à l’avance du fait de sa fermentation.
On compte 4 à 5 heures pour sa fabrication.
Demande un équipement traditionnel.
Bien surveiller l’apprêt et la cuisson.

Recettes professionnelles :

Pâte à pain de seigle : pour obtenir 4 kg de pâte à pain de seigle.
Prévoir 1,650 kg de levain de pâte fermentée (méthode conseillée) ou faire un levain-levure.
Voir l’article sur les levains.

Recette à base de pâte fermentée :

1,650 kg de pâte fermentée
1,550 kg de farine seigle type 85 (*)
1 litre d’eau minimum
35 g de sel + plus éventuellement améliorant (facultatif)

Recette à base de levain-levure :

Levain-levure :

1 kg de farine type 55 panifiable (blés tendres, durs, mitadins)
630 g d’eau
25 g de sel
50 g de levure

Pétrissage final :

1,550 kg de farine seigle type 85 (*)
1 litre d’eau minimum
35 g de sel + plus éventuellement améliorant (facultatif)

Pâte à pain au seigle : pour obtenir 2,5 kg de pâte à pain au seigle.
Prévoir 1,650 kg de levain de pâte fermentée (méthode conseillée) ou faire un levain-levure.
Voir l’article sur les levains.

Recette à base de pâte fermentée :

1,650 kg de pâte fermentée
750 kg de farine seigle type 85 (*)
500 g litre d’eau minimum
15 g de sel + plus éventuellement améliorant (facultatif)

Recette à base de levain-levure :

Levain-levure :

1 kg de farine type 55 panifiable (blés tendres, durs, mitadins)
630 g d’eau
25 g de sel
50 g de levure

Pétrissage final :

750 kg de farine seigle type 85 (*)
500 g litre d’eau minimum
15 g de sel + plus éventuellement améliorant (facultatif)

(*) Le seigle est une céréale de la famille des graminacées, comme le blé. Il est cultivé plus particulièrement dans les pays de l’Est et en France dans les régions du centre (Indre-et-Loire, Indre, Loiret, Cher, Eure-et-Loir, Loir-et-Cher).

La farine de seigle est, après la farine de blé, la plus utilisée en panification. Elle est très pauvre en gluten (2 % maximum) et de médiocre qualité. Elle est composée d’une substance visqueuse, le mucilage qui, dissous dans l’eau forme une gomme, qui a pour effet de nuire à la cohésion du gluten, ce que rend cette pâte très collante et qui se travail avec beaucoup de difficulté.

Pour pallier aux insuffisances de la farine de seigle, on ajoute un pourcentage de farine de blé d’excellente qualité ainsi qu’une farine de seigle d’un type le plus bas possible.

Types	Taux de centre en % de matières sèches
70	de 0,60 à 1,00 (le moins élevé en matières minérales)
85	de 0,75 à 1,25
120	de 1,20 à 1,50 (farine gris)
170	au-dessus de 1,50 (farine noire et plus complète)

Produits dérivés : alcool (whisky, gin, vodka…)

Mise en route :

Avec la farine de seigle, pauvre en gluten et de médiocre qualité, il est pratiquement toujours nécessaire d’ajouter une farine forte, riche en gluten afin de pallier à ses insuffisances.
Le plus souvent, on ajoute environ 30 à 35 % de farine de blé, afin d’améliorer la maniabilité de la pâte qui manque de consistance, de cohésion et d’élasticité.
Employer également toujours une farine de seigle d’un type le plus bas possible, ainsi qu’une farine de panification d’excellente qualité.

La fabrication du pain de seigle s’accommode mieux de la méthode de travail indirecte : levure avec ensemencement ; levain de pâte fermentée, levain-levure, que de la méthode de travail en directe : avec simplement de la levure.
Voir l’article sur les levains.

Méthode indirecte : levain de pâte, levain-levure pour obtenir des pains plus ronds, mie moins collante, une saveur nettement plus agréable, degré d’acidité élevé.

Méthode directe : à la levure, sans ensemencement - pains souvent plat, mie collante, souvent fade, manque d’acidité. Prévoir :

Son mode de fermentation
Sa température d’eau d’hydratation, en prenant une température de base de 62 pour un pétrissage en batteur-mélangeur, et une température de base de 65 au pétrin mécanique.

Pour le pétrissage voir l’article sur l’approche de la fermentation.

Processus de réalisation :

Pétrissage : il peut être réalisé à la main, voir article sur la pâte à pain au lait ou au batteur : pour le levain 4 à 5 minutes à vitesse 1, pour le pétrissage final : 5 minutes à vitesse 1 et 3 minutes à vitesse moyenne).
La température en fin de pétrissage doit être comprise entre 25 et 26°C. Bien respecter le durée de pétrissage, car la pâte de pain de seigle ne supporte aucun excès de pétrissage ; elle se désagrège facilement.

Le pointage : laisser pointer la pâte dans un endroit tempéré, à labri des courants d’air et recouverte, pendant 1 heure environ.
Rompre la pâte et lui donner 1 tour après 30 minutes de pousse, puis la laisser à nouveau pousser pendant 20 minutes avant de réaliser la pèse (ou pesée).

La pèse (ou pesée) : peser les pâtons au poids désiré, en utilisant de la farine de seigle pour fariner. Mettre les pâtons en boule au fur et à mesure de la pèse (ou pesée) puis, couvrir.

Le façonnage : utiliser de la farine de seigle pour façonner les pains. Procéder sans déchirer la pâte, éviter de trop serrer la mouture, la pâte à pain de seigle est très fragile. Les pains façonnés sont disposés immédiatement sur toile, sur plaque ou dans des moules. Il est également possible de le fariner.

L’apprêt : le façonnage terminé, les pains sont mis à pousser et entreposés dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air, pendant environ 40 à 60 minutes. Il est conseillé de ne pas mettre les pains, au four, trop poussés. La pâte à pain de seigle supporte très mal un excès de pousse, car elle a tendance à se désagréger et ensuite retomber pendant la cuisson.

Cuisson :

Préchauffer le four entre 220 et 230°C, pleine buée.
Juste avant d’enfourner, faire une grigne (**) peu profonde et évacuer la buée du four.
Cuire pendant 30 à 35 minutes suivant la forme et le poids du pain.
En sortie du four disposer les pains sur grille afin de faciliter leur refroidissement.
La croûte doit avoir une belle couleur et bien résonner.

(**) La grigne est la découpe effectuée sur le pain avant sa mise au four. Elle permet au pain de lever à certains endroits du pain bien définis, et pas anarchiquement : sans grigne, la croûte du pain craquerait lors de la cuisson pour laisser la place à la mie de se développer.

Conservation :

Le pain de seigle a une bonne conservation, environ 3 à 4 jours. Doit être consommé de préférence un peu rassis. Eviter le stockage dans des endroits trop secs ou trop humides.

Je souhaite à toutes et à toute une bonne lecture et de très belles réalisations.