Les pâtes feuilletées

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Définition :

Elles se caractérisent par leurs structures bien particulières.

• Friabilité
  Obtenue par un bon développement des feuilles, suivant le soin apporté au beurrage et au tourage.

• Fondant
  Déterminé par le choix de la qualité de la matière grasse. Toutes ces qualités doivent être complétées par une excellente cuisson, afin d’obtenir un résultat parfait.

• Le feuilletage
  La réalisation des pâtes feuilletées consiste à allonger, puis à replier sur elles-mêmes des couches de pâte et de matière grasse. Elles sont ainsi formées d'une multitude de feuilles alternées (matière et détrempe).

Dans le four, sous l’effet de la chaleur, les couches de matière grasse fondent et s’incorporent progressivement aux feuilles de détrempe. L’humidité contenue dans la pâte (détrempe) et celle provoquée par la fonte de la matière grasse, se dégagent en vapeur d'eau formant des bulles ou boursouflures qui soulèvent les feuilles, d'où un développement important. L’amidon de la farine se fige et fixe la pâte feuilletée.