Les pâtes brisées

Définition :

Ces pâtes se caractérisent pour leur structure plus ou moins friable et par leur absence de corps. Elles doivent être travaillées et pétries le moins longtemps possible. Elles doivent être simplement mélangées. Pour obtenir cette friabilité, il existe deux méthodes :

• Par sablage (pâte à foncer, pâte sablée) :
  Le sablage isole et imperméabilise les particules de farine, par un fin enrobage de matière grasse. Cette protection permet de protéger l’amidon et le gluten de la farine, ce qui diminue fortement l’élasticité afin d’obtenir une pâte très friable.

• Par crémage (pâte sucrée, pâte Linzer) :
  C’est dans un premier temps une émulsion de beurre et de sucre, suivie par une légère hydratation et l’ajout de farine. Cette émulsion va permettre d’isoler les particules de farine et permettre un mélange rapide, évitant l’excès de pétrissage afin d’obtenir une pâte friable et sans corps. Il faut noter que sa friabilité sera moindre par rapport à la première méthode.

• L’hydratation
  Plus une pâte comporte d’œufs, plus elle sera friable. L’œuf étant un liquide épais et gras, il pénètre difficilement les cellules de farine.

• Choix du sucre
  Il peut être cristal, semoule ou  glace. Les grains de sucre divisent les particules et peuvent par ce fait, rendre la pâte cassante. Ils peuvent également fondre ultérieurement et suinter les pâtes. Cet inconvénient oblige à utiliser plus de farine lors de l’abaisse, ce qui apporte à la pâte une mauvaise tenue et la rend terne. Utiliser de préférence du sucre glace, qui évite cet inconvénient, surtout pour des recettes qui utilisent beaucoup de sucre.