La pâte à frire
Origine :
Pâte battue poussée liquide, semi-liquide ou à frire : le mot « frire » apparaît à la fin du XII ème siècle. Très employée déjà au moyen âge, la pâte à frire sert à confectionner les beignets de fleurs (beignets de violette, d’acacia, de sureau, de lys, de courge…)
Les beignets sont d’origine sarrazine, apportés en France par les Croisés. En effet, ce serait en rendant à Saint-Louis sa liberté, que les Sarrazins lui auraient offert ce gâteau.
D’autres sources nous disent, que les beignets remontent aux fêtes romaines, afin de célébrer le réveil de la nature. Dans les pays de religion chrétienne, on faisait la fête et on mangeait « gras » (Mardi gras), précédent le Carême, période de jeûne.
Utilisations :
Pâte à frire sucrée : beignets de fruits frais, (pommes, poires, ananas, bananes pêches, cerises, abricots, brunes, oranges, mandarines, groseilles, marrons…), beignets de fruits au sirop, beignets de pâtes de fruits.
Pâte à frire salée : beignets de légumes (salsifis, céleris, aubergines, artichauts…), beignets de poissions (anchois, crevettes, langoustines…), beignets de viandes, de volailles, cervelles…, beignets de fromage, beignets de champignons et, bien d’autres encore.
Voir le chapitre « Les beignets à travers nos régions et du monde »
Réalisation :
On appelle beignet toute substance qui est enrobée, enveloppée de pâte à frire et qui est cuite dans une friture.
Cette pâte, de réalisation facile est destinée à la pâtisserie de restaurant ou de traiteur.
Conservation limitée.
Pâte exclusivement cuite dans une friture.
La cuisson est toujours une phase importante.
Recette :
Pour 10 personnes
Pâte à frire de base
- 250 g de farine tamisée
- 2 œufs entiers ou 4 jaunes d’œufs
- 4 blancs d’œufs
- 50 g de beurre doux fondu
- 100 g de lait
- 150 g de bière
- 10 g de levure de boulanger (facultatif)
- 5 g de sel (5 pincées)
- 15 g de sucre (facultatif)
Garniture
- 1 à 1,2 kg de fruits frais ou au sirop.
- 100 à 150 g de sucre semoule
- 100 à 200 g de Rhum, Cognac, Grand Marnier, Kirsch…
- 50 à 100 g de sucre glace pour la présentation, (facultatif)
- 2 litres d’huile pour la friture (*)
(*) Il est recommandé d’utiliser une huile qui a un goût neutre, qui résiste bien à la chaleur (160°C à 170°C). Huile d’arachide, de colza, tournesol ou de pépins de raisin, qui ont un point de fumée 230°C / 240°C)
Autres recettes (variantes) :
Les variantes sont très nombreuses et très divers suivant les régions. Mais elles ont toutes un point commun, leur cuisson. En effet, celles-ci s’effectuent toujours dans un bassin de friture chaude.
Les beignets viennois
Pâte de base : la pâte à brioches ou pâte au lait, garnie de confiture, marmelade.
Dans le midi, la pâte est quelquefois parfumée de fleur d’oranger, d’anis, d’eau de vie…Dans ce cas elle est cuite non garnie. Suivant les régions, elle s’appelle « chichi », « oreillette »…
Les formes sont très variables : rondes, losanges, rubans…
Les beignets soufflés
Pâte de base : La pâte à choux. On les appelle « pets de nomme » (en Franche-Comté, l’abbaye de Baume-les-Dames est la patrie des « pets de nonne ».
Les beignets soufflés surprise
Aux marrons : 2 / 3 de pâte à choux, 1 / 3 de pâte de marrons, parfum : Rhum.
A la banane : pâte à choux, bananes coupées en petits dés, parfum : banane.
A l’orange : pâte à choux, 1 tranche d’orange par beignet, parfum : Grand Marnier.
A la mandarine : pâte à choux, 2 tranches de mandarine par beignet, parfum : mandarine.
A la pomme : 2 / 3 de pâte à choux, 1 / 3 de compote de pomme, parfum : Kirsch ou Bénédictine.
Napolitain : 2 / 3 de pâte à choux, 1 / 3 de crème pâtissière, raisins de Smyrne, parfum : Cointreau.
Aux noix : pâte à choux, noix broyées, parfum : eau de fleur d’oranger.
Aux noisette : pâte à choux, noisettes légèrement grillées écalées, broyées, parfum : praliné.
Aux amandes : pâte à choux, amandes mondées, légèrement grillées, parfum : vanille.
Aux anchois : pâte à choux assaisonnée, anchois émincés, olives émincées.
Aux crevettes, champignons, asperges… : pâte à choux assaisonnée, garniture légèrement broyée.
Mise en route :
Pour la pâte
Préparer et peser toutes les matières premières pour la confection de la pâte à frire.
Tamiser la farine.
Casser ou clarifier les œufs.
Préparer le beurre fondu froid.
Mesurer le lait et la bière.
Délayer la levure dans un peu de lait tiédi, si utilisation.
Peser le sel et le sucre.
Pour la garniture
Préparer la garniture choisie.
Utiliser toujours des fruits sains et fermes.
Pour les pommes et poires : couper ces fruits sur la circonférence, en rondelles de 1 cm d’épaisseur maximum, après les avoir évidés et pelés. Enlever le péricarde restant si besoin, soit avec le vide-pomme, soit avec un emporte-pièce rond uni.
Pour les mandarines, citrons, orange : détacher les quartiers. Pour les fraises et les framboises, laver si besoin, bien essorer et équeuter.
Pour les fruits au sirop : préalablement, faire bien égoutter les fruits. Faire macérer les fruits dans une candissoire, verser le parfum choisi, saupoudrer de sucre semoule, les retourner pour bien les imprégner durant la macération (compter environ 1 heure pour obtenir un bon résultat).
Processus de réalisation :
Mélange : Dans une cuve verser la farine tamisée et y faire une fontaine.
Au milieu de cette fontaine, déposer le sel, le sucre, le lait (dans lequel est dilué la levure de boulanger, si utilisation), puis les œufs. (*)
Mélanger ensemble et incorporer progressivement, à l’aide d’un fouet, la farine dans le liquide (afin d’éviter les grumeaux).
Lisser l’appareil en remuant vivement pendant quelques secondes.
Verser la bière et mélanger sans excès.
Passer l’appareil à l’étamine ou au chinois.
Verser le beurre fondu froid sur l’appareil avant de la laisser reposer (ne pas mélanger). Ceci évite la formation d’une croûte à la surface de l’appareil pendant le repos.
(*) Ce mélange peut se faire séparément dans un autre récipient, puis le verser dans la fontaine de farine.
Contrôle de la consistance : la pâte à frire doit être d’un aspect très lisse, d’une consistance moyenne. Plus épaisse que la pâte à crêpe, elle doit être cependant coulante.
Repos de la pâte : laisser reposer la pâte dans un endroit tempéré 30 mn à 1 heure.
Vérifier la garniture : dans le cas de fruits macérés comme garniture, celle-ci est de préférence préparée avant la réalisation de la pâte afin de permettre une meilleure macération des fruits.
Terminer la pâte : monter les blancs serrés avec un peu de sucre si besoin. Mélanger le beurre qui se trouve à la surface de la pâte. Incorporer et mélanger délicatement les blancs d’œufs montés en neige à l’aide d’une spatule, écumoire ou fouet.
Corner les bords de la cuve.
Cuisson :
Mise en chauffe : faire chauffer la friture à 160°C / 170°C. Toujours vérifier la température de l’huile avant cuisson. Ne pas dépasser cette température, car les beignets seront lourds, indigestes car trop saisis et mal cuits à l’intérieur.
Contrôle manuel : laisser tomber un peu de pâte dans l’huile chaude, la pâte descend au fond de la friteuse. Elle doit remonter à la surface après quelques instants et blondir lentement. Si elle reste dans le fond de la friteuse, l’huile n’est pas assez chaude. Si elle remonte de suite et brunit rapidement, l’huile est trop chaude.
Cuisson : mettre quelques fruits dans la pâte à frire. Veiller à ce qu’ils soient entièrement trempés. Prendre, à l’aide d’une fourchette, un fruit enrobé. L’égoutter à peine avant de la plonger dans la friture.
Contrôle de la cuisson : compter entre 4 à 6 mn de cuisson pour un beignet. Laisser frire 2 à 3 mn sur une face, retourner à l’aide d’une fourchette ou d'une écumoire, et faire frire 2 à 3 mn l’autre face. Le beignet doit être doré sans excès et soufflé.
Au fur à mesure de la cuisson, égoutter les beignets sur la grille d’une candissoire.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace ou semoule. Accompagner éventuellement d’un coulis de gelée de groseilles, confiture d’abricots…
Servir bien chauds.
Les beignets à travers nos régions et le monde :
En cours de réalisation.
Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.
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