La pâte à crêpes
Référence texte et image : Livre Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »
Origine :
Pâte battue-poussée, liquide, semi-liquide ou à frire : le mot « crêpe » apparaît en pâtisserie au XVIII ème siècle alors que la chandeleur remonte au XII ème siècle et vient de l’usage d’allumer des chandelles pour la fête des chandelles.
La création de cette pâte pourtant si populaire, que ce soit dans nos villes ou nos campagnes, n’a pas de créateur connu et pourtant on trouve déjà une recette dans le « ménager » de Paris au XIV ème siècle (1398).
Ceci est peut-être dû au fait que depuis des siècles déjà, chaque maîtresse de maison confectionnait à l’occasion de certaines fêtes, une pâte de farine et d’eau (sorte de galette) qui s’améliore au cours des années et devient par la suite une tradition de la chandeleur.
Par contre, les fameuses et célèbres crêpes « Suzette », malgré une certaine controverse sur leur créateur, ont un point sur lequel tout le monde est d’accord : elles seraient nées en hommage à une jeune femme qui accompagnait Edouard VII. Certains en attribuent le mérite à Escoffier (a), d’autres à Henri Charpentier (b), Cuisinier d’Edouard VII.
D’autres sources nous disent que cette crêpe Suzette fut créée par Henri Charpentier (jeune apprenti de 16 ans et disciple d’Escoffier) au Café de Paris de Monaco, où se rendait fréquemment Édouard VII accompagné d'une jeune femme prénommée Suzette.
(a) Georges Auguste Escoffier, Chef cuisinier du milieu du XIX ème siècle. Ce roi des cuisiniers, surnommé « cuisinier des rois », a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême.
(b) Henri Charpentier est un des grands Chef français très connu dans le monde entier. Installé en Amérique en 1905, il mourut en 1961 en Californie à l'âge de 81 ans.
Utilisations diverses :
Pâte à crêpe sucrée : nature, au sucre, crêpe fourrée ou « pannequet », à la confiture, à la crème pâtissière, soufflée, crêpe Suzette, crêpes flambées (Grand Marnier, Rhum…), crêpes aux fruits (fraises, poires, pommes…)
Pâte à crêpe non sucrée : crêpes farcies (viande, légumes, œufs…), crêpes aux fromages, champignons, saucisses, au jambon, fruits de mer…
Réalisation :
Réalisation simple.
Ne demande pas de connaissances particulières.
Se conserve plusieurs heures en suivant les conseils donnés.
Recettes :
Pour environ 50 crêpes de 15 à 16 cm de diamètre
Crêpes au sucre
- 1 litre de lait entier dégourdi
- 400 g de farine tamisée
- 5 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d’huile ou 100 g de beurre clarifié (fondu et froid)
- 6 œufs
- 100 de Rhum
- 50 de beurre noisette.
Pâte à crêpe de base (pouvant être utilisée pour les préparations salées)
- 1 / 2 litre de lait entier dégourdi
- 1 / 2 litre bière dégourdie
- 450 g de farine tamisée
- 5 g de sel
- 20 g de sucre semoule
- 100 g d’huile ou 100 g de beurre clarifié (fondu et froid)
- 6 œufs
- Parfum au choix
Crêpes Suzette
- 1 litre de lait entier dégourdi
- 400 g de farine tamisée
- 5 g de sel
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d’huile ou 100 g de beurre clarifié (fondu et froid)
- 6 œufs
- 100 g de Rhum
- 50 de beurre noisette.
- 100 de Grand Marnier et quelques gouttes de vanille ou
- 80 g Curaçao à la place du Rhum
Premier appareil crémé :
- 100 g de beurre doux en pommade
- 100 g de sucre semoule
- 2 zestes d’oranges râpés
- 1 zeste de citron râpé
- 50 g de Grand Marnier
- Quelques gouttes de vanille
Deuxième appareil crémé :
- 100 g de beurre doux en pommade
- 100 g de sucre semoule
- 2 zestes de mandarine + le jus
- 50 g de Curaçao
Mise en route :
Tamiser la farine.
Tiédir le liquide si besoin.
Peser les 50 g de beurre et les mettre dans une casserole, prêts à cuire (noisette).
Peser les 100 g de beurre et le mettre en pommade.
Casser les œufs.
Préparer le parfum.
Processus de réalisation :
Préparation de l’appareil : Dans une cuve, faire une fontaine dans la farine tamisée. Disposer au centre de cette fontaine le sel, le sucre, l’huile ou le beurre fondu et 1/4 du liquide employé.
Mélanger ensemble ces éléments sans la farine et ajouter les œufs en dernier, ceci afin d’éviter de les brûler (ce mélange peut se faire dans un autre récipient et incorporer ce dernier au centre de la fontaine de farine - conseillé)
Confection de la pâte : Mettre sur le feu, les 50 g de beurre, jusqu’au beurre noisette. Incorporer pendant ce temps, petit à petit, toute la farine et fouetter afin d’obtenir une pâte parfaitement lisse.
Ajouter le liquide restant.
Il est conseillé d’ajouter ce liquide en plusieurs fois, cela améliore l’homogénéité de la pâte et évite la formation de grumeaux.
Parfumer et ajouter le beurre noisette, un simple mélange suffit.
Passer la pâte à l’étamine ou au chinois.
La fluidité de la pâte est très importante pour la confection des crêpes. En effet elle doit s’étaler très rapidement et parfaitement dans le fond de la poêle juste avant sa prise en cuisson.
Préparation des poêles : Faire une cuisson à deux poêles ou plus. Mettre les poêles à chauffer avec un peu d’huile (personnellement j’utilise du beurre clarifié). Quand les petites bulles se forment, vider l’excédent de matière grasse dans la seconde poêle. Ne pas avoir des poêles trop chaudes (ceci a pour effet de bloquer la pâte qui n’arrive pas bien à s’étaler, afin de former un disque parfait).
Si les poêles ne sont pas assez chaudes, les crêpes risquent de dessécher.
Trop de pâte : crêpe mal cuite à l’intérieur et trop épaisse.
Pas assez de pâte : crêpe irrégulière avec des trous, manipulation plus difficile (elle se déchire).
Pour une crêpe de 15 à 16 cm, compter une louche d’un 1/2 décilitre à peine.
Veiller à toujours avoir des crêpes de même dimension.
Cuisson :
Laisser dorer la première face. Retourner la crêpe à l’aide d’une palette en s’aidant éventuellement de la main libre ou en la faisant sauter si on a le coup de main assuré. Laisser cuire la seconde face.
Conservation au chaud :
Au fur et à mesure de la cuisson, empiler les crêpes les unes sur les autres sur une assiette. Garder au chaud et recouvrir d’un papier aluminium ou avec une autre assiette. Les crêpes se conservant ainsi parfaitement.
Ne les sucrer qu'au moment de servir, sinon elles ramollissent.
Des crêpes froides ou à peines tièdes perdent beaucoup de leur saveur et de leur moelleux.
Dresser les crêpes au sucre avant de les servir. Saupoudre de sucre glace chaque crêpe, plier en 2 ou en 4 et disposer légèrement chevauchées sur un plat ou une assiette beurrée. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et faire chauffer au four. Saupoudrer de nouveau de sucre glace dès la sortie du four et servir aussitôt les crêpes très chaudes.
Flambage des crêpes :
Disposer les crêpes comme précédemment sur un plat en métal chaud, passer l’ensemble quelques instants dans un four vif.
Pendant ce temps, chauffer l’alcool (juste au moment de servir de façon à pouvoir enflammer les vapeurs d’alcool et verser aussitôt devant les convives).
Crêpes Suzette :
Réaliser les crêpes suivant la recette de « crêpes au sucre ». Elles sont gratinées avec l’appareil choisi, et sont servies sur assiette chaude.
Les crêpes Suzette sont parfois légèrement caramélisées et flambées ; il suffit pour cela de chauffer vivement et dorer celles-ci en les retournant plusieurs fois dans l’appareil très chaud et légèrement beurré. Flamber éventuellement avec un alcool chaud.
En général ces finitions se font devant les convives.
Préparation de la sauce :
Verser le sucre dans une poêle non adhésive et le faire caraméliser.
Décuire le caramel avec le beurre.
Mélanger avec le jus d'orange, citron ou mandarine.
Faire réduire, ajouter le Grand Marnier, le Curaçao ou le Rhum.
Placer les crêpes, une à une, dans la sauce et les plier.
Saupoudrer les crêpes de zestes d'orange, citron ou mandarine dans la poêle.
Faire flamber et servir aussitôt.
Crêpes soufflées :
Ce sont des crêpes sucrées, garnies d’appareils à soufflés (aux liqueurs ou aux fruits).
Elles peuvent également être garnies d’appareils à soufflés salés, pour cela retirer le sucre et l’alcool de la recette de base des soufflés chauds à la liqueur, et ajouter des fromages râpés ou écrasés (gruyère, conté, roquefort, boursin…) ou des viandes relevées de fines herbes ou du poisson (saumon finement haché…)
Préparation des crêpes soufflées : Réaliser des crêpes sucrées suivant la recette des « Crêpes au sucre » ou salées suivant la recette de la « pâte à crêpes de base ».
Garnissage : Compter deux cuillères à soupe de garniture par crêpe. Elles sont placées l’une à côté de l’autre, légèrement en dessous de la médiane, puis refermer la crêpe comme pour un chausson aux pommes.
Les crêpes garnies et dressées sur un plat beurré peuvent attendre 30 à 60 minutes. Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium et placer ce dernier au dessus d’un bain-marie à 70°C.
Malgré tout il est toujours conseillé de faire cuire ces crêpes dès leur réalisation, que l’on fait au dernier moment.
Cuisson : Mettre au four 15 à 20 minutes avant de servir, dans un four moyen préchauffé à 200° / 220°C.
Les crêpes sucrées peuvent être saupoudrées de sucre glace avant leur mise au four ou en cours de cuisson, afin de leur donner une plus belle couleur.
Les crêpes salées peuvent être dorées en fin de cuisson, délicatement et rapidement avec un pinceau très souple, car elles retomberaient (dorure : 50% d’œufs 50% de lait entier).
Les crêpes soufflées doivent être servies immédiatement à la sortie du four. Elles peuvent également être flambées sur table.
Certaines garnitures sucrées peuvent être agrémentées de fruits ou de poudre donnant autant de caractères différents (morceaux de pommes tombés au beurre et flambés au Calvados…)
Je souhaite à toutes et à toutes une bonne lecture et de très belles réalisations.
< Précédent | Suivant > |
---|