La pâte à soufflés (aux fruits)

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base » yap59 La pâte à soufflés aux fruits

Soufflés aux fruits :

Pâte battue-poussée à structure aérée : Il existe deux façons de réaliser les soufflés aux fruits.

Soufflés aux fruits et aux œufs : faire un empois ou colle à soufflé : il suffit de réduire la pulpe de fruits d’un tiers environ et de l’ajouter à la pâte après l’incorporation des œufs. Rehausser le parfum avec un peu d’essence du même fruit.
Procéder comme les soufflés liqueur.

Soufflés aux fruits et à la meringue italienne : fraises, framboises, groseilles, myrtilles, cassis, abricotes, pêches…

Réalisation :

Pâte réalisée uniquement en pâtisserie de cuisine.
Demande quelques précautions pour sa réussite (beurrage des moules, montage des blancs d’œufs, cuisson du sucre)
Offre beaucoup de variétés.
Ne se conserve pas.

Recettes aux fruits et aux œufs :

Soufflé framboise

1 / 2 litre de lait entier (*)
150 g de sucre semoule (colle à soufflé)
50 g de sucre semoule (pour meringue les blancs d’œufs)
100 g de farine tamisée type 55
600 g de pulpe de framboise réduite à 400 g
8 jaunes d’œufs
8 blancs d’œufs
Quelques gouttes d’essence de framboise
Quelques gouttes de colorant rouge (mise dans les blancs d’œufs fermes pour soutenir la couleur)

Cette recette est réalisable avec tous les fruits en pulpe ; fraises, framboises, groseilles, myrtilles, cassis, abricotes, pêches…
(*) Pour les soufflés aux fruits de la passion, remplacer le lait par le jus ou la pulpe de ce fruit.

Soufflé aux fruits de la passion

1 / 2 litre de fruits de la passion
150 g de sucre semoule (colle à soufflé)
50 g de sucre semoule (pour meringue les blancs d’œufs)
100 g de farine tamisée type 55
8 jaunes d’œufs
8 blancs d’œufs

Recette aux fruits et à la meringue italienne

12 blancs d’œufs
500 g de sucre cuit (145°C – grand cassé)
500 g de purée de fruits

Mise en route :

Préparation des moules comme pour les soufflés chauds. Clarifier les œufs.
Pour la cuisson du sucre, utiliser du matériel très propre (sel et vinaigre pour les poêlons bien rincer avant utilisation).

Processus de réalisation :

Cuisson du sucre : mettre le sucre à cuire dans une casserole ou un poêlon avec 30% de son poids en eau, jusqu’au au grand cassé (145°C / 150°C) en suivant la cuisson du sucre. Remuer le sucre avec une spatule ou une écumoire, pour bien faciliter sa dissolution avant sa cuisson. Ecumer le sucre avec l’écumoire. Laver, nettoyer soigneusement les parois du poêlon avec un pinceau.
Conseil : utiliser, à la place du sucre semoule, du sucre en morceau car ce dernier est plus pur.

Incorporation de la pulpe de fruits : Une fois le sucre cuit à la température désirée, ajouter hors du feu, la pulpe de fruits. Une fois le mélange réalisé, remettre l’ensemble à cuire jusqu’au petit boulé (115°C / 117°C). A ce stade, bien surveiller la cuisson et veiller à ce que l’appareil n’attache pas.

Mélange de l’appareil : Procéder comme une meringue italienne. Commencer par le montage des blancs, quand l’appareil sucre + pulpe de fruits est au filet (110°C). Incorporer en versant doucement l’appareil sur le blanc montés en mélangeant avec le fouet. Cesser l’opération dès que l’ensemble est bien mélangé. Parfumer pour rehausser la saveur des fruits.