La pâte à soufflés chauds (à la liqueur)
Définition :
Pâte battue-poussée à structure aérée .Ces pâtes sont très peu connues en pâtisserie, car leur réalisation doit s’effectuer juste avant leur dégustation et exigent également un travail très minuté donc une réalisation très délicate.
Elles sont beaucoup réalisées en pâtisserie de cuisine. Leur réalisation peut servir de base aux crêpes soufflées et être transposée en soufflé aux fromages ou aux poissons.
Il existe deux sortes de soufflés chauds :
- A base d’un appareil au lait, plus des jaunes d’œufs.
- A base d’un appareil au sucre cuit, plus purée de fruits.
Recette de base :
- 1/2 litre de lait entier
- 125 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 100 g de farine tamisée
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 1 dl d’alcool ou de parfum
- 60 g de biscuits cuillères (éventuellement)
Mise en route :
Dans le cas de l’utilisation de biscuits, coupés en petits cubes de 1 cm de côté, réserver la moitié de l’alcool pour les imbiber. Les moules à soufflés (souvent en terre cuite) sont chemisés au beurre pommade à l’aide d’un pinceau.
Le beurrage est très important ; la couche de beurre doit être régulière et couvrir parfaitement la surface intérieure du moule et plus spécialement les côtés, qui doivent laisser glisser régulièrement et sortir verticalement du moule, le soufflé lors de son développement au four. L’épaisseur du beurre doit être de 1 mm environ. Lorsque le beurre est figé, chemiser à nouveau au sucre semoule, sans mettre les doigts à l’intérieur et sans tapoter. Réserver au froid.
Processus de réalisation :
Pour la méthode à base d’un appareil au lait, on distingue quatre phases :
- Réalisation de la colle ou pâte à soufflés
- Montage des blancs
- Moulage / mise en attente
- Cuisson /service
Réalisation de la colle : bien que pouvant réaliser des soufflés avec un crème pâtissière aux œufs entiers, il est conseillé de réaliser la colle avec un crème pâtissière aux jaunes d’œufs crus. En effet le soufflé se développe avec les milliers de bulles d’air enfermées dans les blancs d’œufs tandis que les jaunes d’œufs, de par leur coagulation lors de leur cuisson au four, le soutiennent.
Deux possibilités sont offertes pour la réalisation de la pâte à soufflés :
Première méthode : Faire bouillir ensemble la moitié du lait et le sucre. Délayer la farine avec le reste du lait ; cette incorporation doit être progressive afin d’éviter des grumeaux. Mélanger les deux appareils, puis faire cuire comme une crème pâtissière. Elle doit être sans grumeaux, lisse et légèrement élastique.
Deuxième méthode : Délayer progressivement la farine avec la totalité du lait. Y ajouter le sucre et faire bouillir en remuant avec le fouet, comme la première méthode.
Incorporation des jaunes d’œufs : débarrasser immédiatement, la crème pâtissière, dans un récipient. Afin d’éviter la formation de grumeaux par le refroidissement trop rapide, incorporer sans attendre les jaunes d’œufs, 2 par 2, en travaillant le moins possible avec le fouet. Une fois que tous les jaunes d’œufs sont incorporés, ajouter la liqueur ou l’alcool.
Corner soigneusement le récipient, beurrer ou sucrer la surface comme une crème pâtissière, afin d’éviter la formation de croûte. Filmer et réserver dans un endroit tiède, pendant le montage des blancs.
Montage des blancs d’œufs : monter les blancs d’œufs. Lorsque ces derniers sont presque montés, les meringuer avec le sucre semoule et bien les serrer, ils doivent être fermes et lisses.
Incorporation des blancs d'oeufs : ajouter à la crème pâtissière un peu de blancs d’œufs montés, mélanger avec une spatule, écumoire ou maryse, couper et soulever l’appareil afin que cette dernière soit d’une consistance proche de celle des blancs d’œufs montés.
Continuer à incorporer les blancs d’œufs en soulevant toujours à la spatule… avec un quart des blancs d’œufs, puis le reste d’un seul coup. Mélanger délicatement tout en donnant le moins d’élasticité possible.
Si l’on mélange de trop, l’appareil se liquéfie, s’alourdit et aura un développement moindre.
Moulage :
Mouler les moules à soufflés à l’aide d’une corne. Ne pas toucher les parois du moule avec la corne, ceci pourrait avoir pour effet de faire attacher le soufflé.
Les moules sont garnis à 1 cm du bord. On peut incorporer, entre les couches de l’appareil, des morceaux de biscuit de 1 cm de côté, imbibés avec la seconde partie de l’alcool. Ces morceaux de biscuit sont légèrement enfoncés dans l’appareil, afin d’éviter des cavités ou poches d’air qui, en se dilatant, feraient lever le soufflé de travers. Pour les mêmes raisons, les morceaux de biscuit ne doivent pas toucher les parois du moule.
Ces soufflés peuvent être mis en attente au bain-marie, à une température de 40°C, pendant 1 heure au maximum, avant la mise au four.
Cuisson :
Les soufflés ne peuvent attendre à leur sortie du four. Elles doivent être présentés et dégustés dans la minute dès leur sortie.
Mettre dans un four préchauffé à une température de 180°C/ 200°C, pendant 35 minutes pour un soufflé de 4 personnes (moule diamètre de 16 cm) et 25 minutes pour un soufflé de 2 personnes (moule diamètre 10 cm).
Eviter d’ouvrir la porte du four pendant les deux premiers tiers de la cuisson.
Conseils : Si le soufflé monte de travers, pratiquer une petite incision au ras du moule du côté de la retenue, peut lui permettre de se rectifier.
Lors d’une mauvaise répartition de la chaleur, qui provoque le même effet, changer sa position dans le four : demi-tour sur lui-même, moins près de la paroi du four, plus loin de la porte.
Contrôle de la cuisson : Les soufflés sont blonds sur les côtés ; ces côtés se sont plus collants et biens souples.
Saupoudrer de sucre glace dès la sortie du four ou avant la fin de la cuisson, puis glacer le dessus.
Les soufflés peuvent être flambés. Ouvrir en surface avec une cuillère à soufflé, y servir un peu d’alcool préalablement chauffé, flamber.
Autres recettes :
Soufflé au Grand Marnier
- 1 / 2 litre de lait entier
- 125 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 100 g de Grand Marnier
- 9 biscuits cuillères environ
Soufflé aux fruits confits
- 1 / 2 litre de lait entier
- 130 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 20 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 100 g de farine tamisée
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 100 à 150 g de fruits confits macérés (eau-de-vie, Grand Marnier, Kirsch…) (*)
- Parfum : vanille
Réalisation : comme pour la recette de base
(*) Les fruits confits sont incorporés après les jaunes d’œufs.
300 g de sirop à 1260 de densité + 2 oranges
Préparation de la veille : faire bouillir le sirop à 1260° avec les oranges coupées en tranches fines, 10 à 15 minutes environ puis, laisser macérer jusqu’au lendemain. Suivre la recette de base, incorporer les oranges préalablement égouttées et hachées, finement ou grossièrement. Pour le décor il est possible de garder quelques tranches d’oranges.
Soufflé au Kirsch
- 1 / 2 litre de lait entier
- 125 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 100 g de farine tamisée
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- Parfum : Vanille
- 100 g de Kirsch
- 60 g de macarons (légèrement imbibés de Kirsch)
Réalisation : comme pour la recette de base
Soufflé orange
- 1 / 2 litre de lait entier
- 125 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 100 g de farine tamisée
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 2 oranges (1 zeste + jus / 1 coupée en fines tranches)
Réalisation : comme pour la recette de base
Soufflé citron
Réalisation : comme le soufflé orange, mais avec des citrons.
Soufflé mandarine
Recette de base
6 mandarines ou clémentines (3 zestes + jus et 3 coupées en fines tranches)
Procéder comme pour le soufflé au Grand Marnier.
Il est possible, dans le cas d’une réalisation le jour même, de laisser macérer les fruits jusqu’à complet refroidissement.
On peut également renforcer le parfum par quelques gouttes d’extrait.
Soufflé à la noix de coco
Recette de base
- 100 à 150 g de noix de coco râpée
- 80 g de Kirsch
Réalisation : comme la recette de base.
Incorporer la noix de coco et aromatisation après le mélange avec les jaunes d’œufs.
On peut également remplacer la farine soit par de la fécule ou de la Maïzena.
Soufflé praliné
- 1 / 2 litre de lait entier
- 75 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 100 g de farine tamisée
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 100 à 150 g de praliné
- 60 à 80 g de Rhum
- 100 g de pralines (facultatif)
Délayer le praliné dans le lait et continuer comme pour la recette de base. Les pralines, si utilisation, seront incorporées après les jaunes d’œufs.
Soufflé pistache
- 1 / 2 litre de lait entier
- 100 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 100 g de farine tamisée ou de fécule ou de Maïzena
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 100 à 150 g de pâte à pistache
- 40 à 60 g de pistaches hachées
- 60 à 80 g de Kirsch
Procéder comme pour le soufflé praliné.
Soufflé chocolat
- 1 / 2 litre de lait entier
- 200 g de chocolat à croquer ou 100 g de poudre de cacao
- 100 à 130 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 50 g de farine tamisée ou de fécule ou de Maïzena
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 60 à 80 g de Rhum ou Grand Marnier
Procéder comme pour le soufflé praliné.
Soufflé café
- 1 / 2 litre de lait entier
- 130 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 20 g de café en poudre soluble ou
- 50 g d’extrait de vanille ou 100 g de café en grains, chauffés en broyés grossièrement (*)
- 100 g de farine tamisée ou de fécule ou de Maïzena
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 60 à 80 g de Rhum
Procéder comme pour le soufflé praliné.
(*) Dans le cas d’utilisation de café en grains, chinoiser l’appareil avant de mélanger avec de la farine.
On peut fixer le parfum avec des petits bouts de génoise punchés au café/Rhum.
Soufflé amandes
- 1 / 2 litre de lait entier
- 120 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 25 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 100 g de farine tamisée ou de fécule ou de Maïzena
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 150 g d’amandes hachés grillées ou craquelées
- 60 à 80 g de Kirsch
Procéder comme pour le soufflé praliné.
Soufflé marrons
- 1 / 2 litre de lait entier
- 80 g de sucre semoule (pour réaliser la pâte à soufflé)
- 20 g de sucre semoule (pour meringuer les blancs d’œufs)
- 500 g de pâte de marrons
- 100 g de farine tamisée ou de fécule ou de Maïzena
- 8 jaunes d’œufs
- 8 blancs d’œufs
- 80 à 100 g de débris de marrons
- 60 à 80 g de Rhum
Procéder comme pour le soufflé praliné.
Je souhaite à tous et à toutes une bonne lecture et de très belles réalisations.
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