La pâte à génoise
Origine :
Pâte battue-poussée à structure aérée : Comme vue pour la pâte à biscuits, la pâte à génoise et un dérivé de celui-ci.
La génoise est devenue très vite populaire en pâtisserie et son utilisation est essentielle.
Réalisation :
Pâte assez difficile à réaliser, elle demande un suivi et ne doit en aucun cas attendre entre les phases de sa fabrication jusqu’à la mise au four.
Pâte très utilisée en pâtisserie où son utilisation est très variée.
Il faut compter au moins 1 heure pour une venue de moule de diamètre 22 cm.
Equipement traditionnel plus moule à « moule à manqué ».
Se réalise à la main ou à la machine.
Le nettoyage et le beurrage des moules demandent beaucoup de soins et d’attention.
Utilisations :
Elles sont des plus variées : les incomparables entremets à base de génoise, les bûches de Noël, les omelettes norvégiennes sont quelques-unes de ses réalisations courantes.
La génoise est aussi à la base de nombreuses spécialités.
Elle est si ancrée en pâtisserie que l’on dit une « pâte à génoise ». Cuite dans un moule rond s’appelle « une forme », cuite dans un moule rectangulaire s’appelle « caisse », cuite sur plaque s’appelle « une feuille ».
La génoise, protégée d’un film alimentaire, se conserve très facilement quelques jours au réfrigérateur et jusqu’à 2 mois au congélateur.
Elle se fait à la main, au fouet ou, vu le volume important d’appareil, au batteur (le résultat est souvent meilleur).
Recettes professionnelles :
Pour 40 personnes (5 moules de 8 personnes ou 3 plaques de 40 x 60 « feuille »)
- 800 g d’œufs entiers (16 environ)
- 500 g de sucre semoule
- 500 g de farine de froment type T 55 ou
- 450 g de farine de froment type T 55 et 100 g de poudre d’amandes ou
- 500 g de farine de froment type T 55 et 50 g de poudre de cacao
Variante
- 16 d’œufs entiers
- 400 à 600 g de sucre semoule
- 400 à 700 g de farine de froment type T 55 dont 1/3 en fécule
- 50 à 200 g de beurre doux (facultatif mais conseillé)
Recette familiale :
Pour 10 personnes (moule de diamètre 24 / 26 cm)
- 4 d’œufs entiers
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de farine de froment type T 55
Mise en route :
Il est préférable de monter la génoise au batteur, elle sera plus légère et d’un rendement supérieure. On peut toutefois la monter à la main, mais dans cette éventualité, pas plus de 16 œufs pour une personne confirmée et 8 œufs pour une personne débutante.
Avant de commencer une venue de génoise, s’assurer que l’on a les moules ou les plaques nécessaires pour le moulage.
S’assurer également de la disponibilité du four et vérifier sa température. En effet la génoise demande un suivi, sans attente entre chaque phase de fabrication et de mise au four.
Le moules et les plaques doivent, préalablement, être nettoyés, généreusement beurrés et éventuellement chemisés.
Tamiser la farine sur un papier.
Processus de réalisation :
Blanchir les jaunes : mélanger dans la cuve d’un batteur et au fouet, les œufs entiers et le sucre semoule.
Chauffage de l’appareil : très important, cinq méthodes sont possibles :
Au bain-marie : battre vigoureusement, au fouet à main, l’appareil au bain-marie jusqu’il soit tiède (40 à 45°C maximum), puis continuer de la monter au batteur jusqu’au refroidissement. Au-delà de 45°C, il y un risque de cuire les œufs.
Sur un petit feu : battre comme ci-dessus mais directement sur un petit feu. Dans ce cas, prendre soin de ne pas laisser attacher au fond de la cuve.
Sur une rampe : Allumer directement la rampe à gaz sous la cuve. Même inconvénient que précédemment (pour matériel professionnel).
Par alcool à brûler : déposer sous la cuve du batteur un récipient dans lequel se trouve de l’alcool à brûler enflammé. Même inconvénient que précédemment.
Par eau brûlante : mettre une bassine d’eau sous la cuve du batteur et la retirer lorsque l’appareil est tiède (45°C maximum).
Dans tous les cas, le but est de chauffer l’appareil en le battant jusqu’à ce qu’il soit tiède pour bien faire dissoudre le sucre et lui permettre de se lier intimement aux œufs. De ce fait, on favorise également un développement beaucoup plus rapide de l’appareil.
En fin de montage l’appareil doit être à peine tiède (45°C).
L’albumine des blancs d’œufs, devenue d’une part plus consistant grâce à la chaleur douce et d’autre part plus épaisse grâce au sucre fondu, va être solide pour tenir l’appareil monté et permettre l’incorporation de la farine sans faire retomber celui-ci.
Montage de l’appareil : Jusqu’à complet refroidissement.
Lorsque l’appareil et bien monté et tiède (45°C maximum), verser ce dernier dans une autre cuve de batteur et, fouetter à vitesse maximum jusqu’à ce qu’il ait obtenu son volume maximum (il doit tripler de volume).
Un appareil est bien monté lorsqu’il est froid et fait le ruban. Les traces du fouet restent apparentes derrière celui-ci en fin de montage. Le fouet levé, la pâte qui en coule reste en relief à la surface.
Attention : lorsque l’appareil est froid, une vitesse trop rapide le fait retomber. Il est donc fortement conseillé, lorsque l’appareil est bien monté, de réduire la vitesse et de la laisser refroidir avant d’incorporer la farine.
Incorporation de la farine : Corner la cuve du batteur. Verser en pluie la farine et incorporer délicatement cette dernière avec une écumoire en la plongeant au milieu de la pâte jusqu’au fond de la cuve du batteur. Puis le relever en tournant d’un 1/8 de tour la cuve du batteur, recommencer cette opération jusqu’à épuisement de la farine. Ne pas exagérer le mélange, car l’appareil risque de retomber. Quelques coups d’écumoire suffisent lorsque la farine est complètement versée.
Incorporation du beurre (facultatif) : dans cette éventualité, aussitôt après avoir versé la farine, verser le beurre fondu presque froid en mince filet, il sera donc incorporé avec les derniers coups d’écumoire.
Moulage : Cet appareil doit être mise en place sans attendre.
En moules ou caisses : garnir ceux-ci à l’écumoire ou à la corne, aux 2/3 de leur hauteur, en commençant par les angles afin d’éviter les poches d’air trop importantes qui nuiraient à l’aspect et augmenteraient les difficultés du montage des entremets.
La hauteur de garnissage peut varier en fonction du résultat souhaité (de 1/2 aux 3/4 du moule).
Egaliser la génoise dans les moules et caisses, sans chercher à lisser parfaitement.
En feuilles : sur plaques avec papier. Egaliser à la palette sur une épaisseur de 6 à 8 millimètres en travaillant le moins possible l’appareil, dont on briserait les multitudes petites bulles d’air enveloppées par l’albumine des œufs sucrés.
Lorsque l’appareil retombe, il devient flasque et lourd.
Petits moules à la pièce : garnir à l’aide d’une poche à douille diamètre 12 millimètres.
Cuisson :
Mise au four : La génoise ne doit pas attendre avant la cuisson, elle doit être enfournée dès la fin du moulage.
Enfourner délicatement, dans un four préchauffé à 180°C / 220°C suivant la grosseur des pièces à cuire : moule rond de diamètre de 22 cm pour 8 personnes à 200°C, porte entrouverte afin de dégager la buée. Durée moyen de cuisson entre 20 et 30 minutes.
Eviter d’ouvrir le four avant que la génoise ne soit prise, ne jamais l’ouvrir pendant la première moitié de la cuisson.
L’ouverture prolongée occasionne une dépression de l’ambiance intérieure de celui-ci, les gaz contenus dans les multitudes bulles se dilatent sous l’effet de la chaleur et font lever l’appareil, ils s’échappent alors sous l’effet de la dépression soudaine, la génoise monte moins et même retombe.
En feuilles : sont cuites à four vif (240°C / 250°C). Cette cuisson est rapide (6 à 8 minutes), du fait de sa mince épaisseur de pâte, elle doivent être saisies et non séchées. Elles sont cuites d’un blond très clair.
Surveillance de la cuisson : si la génoise prend trop de couleur dessus, couvrir celle-ci d’une feuille de papier cuisson ou une feuille d’aluminium. Si elle ne prend pas assez de couleur dessous, mettre les moules directement sur la sole du four.
Contrôle de la cuisson : La génoise est cuite lorsqu’elle se décolle légèrement des bords du moule, sa couleur est blonde.
En appuyant légèrement dessus, elle oppose une certaine résistance, les empreintes laissées par le doigt s’effacent immédiatement. La génoise reprend sa forme initiale.
Elle parait souple et élastique.
Démoulage et Conservation :
Démouler les formes dès la sortie du four, mettre à l’endroit, sur grille ou sur un torchon (ceci évite de coller et de déchirer la forme avant son utilisation).
Après refroidissement les formes seront retournées à l’envers sur plaque blanche, sur papier ou sur grille, afin de garder droit et bien lisse, ce qui sera le dessus de l’entremets (montage et masquage plus facile).
Après complet refroidissement, les génoises seront enveloppées d’un film alimentaire et conservées au froid pendant plusieurs jours ou au congélateur à – 30°C, entre 6 semaines et 2 mois.
Remarque :
L’incorporation de la poudre de cacao ou de la poudre d’amandes, s’effectue en même temps que la farine, le plus souvent la poudre est tamisée avec la farine pour faciliter sa bonne incorporation.
Je suis conscient que la pâte à biscuits ou à génoise, est maitrisée par pas mal d’adhérents du site, mais parfois une petite révision ne fait pas de mal, même pour moi cela est parfois utile.
Je souhaite à toutes et à toute une bonne lecture et de très belles réalisations.
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