Le gâteau marbré

Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »

Définition :

Pâte battue poussée à structure crémeuse : ce gâteau et une variante du quatre-quarts avec plusieurs parfums.

Fabrication :

Identique à celui du quatre-quarts, mais avec en plus l’incorporation, dans une partie de la recette, de la poudre ou de la pâte de cacao préalablement fondue ou encore un parfum, alcool, colorant.

Recette professionnelle :

Il faut compter entre 80 et 100 g par personne.

Proportions pour 5 moules

• 500 g de matière grasse (beurre doux de préférence)
• 600 g de sucre semoule ou glace
• 600 g d’œufs tiédis (12 environ)
• 600 g de farine
• 15 g de levure chimique
• 50 g de cacao en poudre ou pâte de cacao
• Parfum : vanille, citron, écorces de citron ou d’orange…

Recette familiale :

Pour 8 à 10 personnes

• 250 g de matière grasse (beurre doux de préférence)
• 300 g de sucre glace ou semoule
• 300 g d’œufs (5 à 6)
• 300 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 30 g de chocolat à croquer (*)
• Parfum : au choix

(*) On peut remplacer le chocolat par de l’extrait de café ou du café soluble délayé dans un alcool (Ex : Rhum)

Processus de réalisation :

Identique à celui du cake

Mélanger et travailler matière grasse crémée et sucre.
Ajouter et mélanger progressivement les œufs tempérés (sans travailler).
Eventuellement, ajouter écorces d’oranges ou de citron et un parfum.
Incorporer farine, levure chimique tamisés.

Rappel : ne jamais travailler en excès la pâte (comme pour le cake)

Moulage :

Pour obtenir un certain effet de présentation, lorsqu’il sera découpé, garnir alternativement de pâte blanche nature et de pâte chocolat. Prélever un tiers de la masse totale en lui incorporant le cacao en poudre tamisé, soit directement, soit délayé dans très peu d’eau ou de lait de préférence (environ 50 g). Dans les deux tiers de l’appareil restant, ajouter le parfum ou les écorces ou éventuellement un mélange des deux.

Il est également possible de faire 3 ou 4 couleurs en divisant en autant de parties puis, en parfumant et colorant différemment chaque division (garnir en alternant la couleur).

Cuisson, démoulage, conservation :

Identique à celui du cake.

Astuce :

Voir la préparation des moules à cakes

Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.