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CC CUISINE > Viandes Baeckeoffe

Baeckeoffe

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Baeckeoffe


Source (adaptation CC Cuisine) : livre parcouru en vitesse à Strasbourg et site recettes-alsace.fr     baeckoeffe

Pour  8 personnes (pour un plat de contenance 6 l)

Temps de marinade : 24 heures


Temps de cuisson : 4 heures en terrine traditionnelle,

3 heures-3 heures 30 en cocotte en fonte


Ingrédients  :

  • 600 g d’épaules de porc (je prends des sautés de porc)
  • 600 g de bœuf (je prends du paleron)
  • 600 g d’épaule d’agneau (je prends un mélange d’épaule et de gigot)
  • 1 pied de porc (ou queue) voir remarque si elle est en saumure
  • 2 blancs de poireau
  • 4 carottes
  • 2 kg de pommes de terre (bintje) (pas trop grosses pour passer horizontalement dans la cheminée du multipro)
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • 1 bouteille de Riesling
  • 30 g de sel
  •  poivre

Attention: il faut bien doser le sel et le poivre car une fois la terrine scellée on n'y touche plus ; saler et poivrer entre chaque couche.

Pour la pâte à luter (absolument indispensable)

  • 400 g de farine
  • 250 ml d’eau

Matériel :

Bol multipro avec disque à émincer gros (N°5) et couteaux


Préparation :

La viande : Détailler la viande en cubes de 4 cm. Couper le pied de porc en 2. Mettre la viande dans un grand récipient muni d’un couvercle.

Les légumes : Mettre au fur et à mesure les légumes dans le grand récipient.
Peler les carottes, les laver et les sécher. Les couper en rondelles grâce au multipro muni du disque à émincer gros (disque N° 5) en plaçant les carottes verticalement dans la petite cheminée).
Enlever la 1ère enveloppe des poireaux, les couper en 2 dans la longueur et les tailler de la même façon que les carottes (c’est encore mieux de les tailler à la main tous les 2 cm…). Laver les poireaux et les sécher. Eplucher l’ail, le dégermer et le couper en 4.

La marinade : Verser le vin et ajouter les baies de genièvre, clous de girofle, laurier. Poivrer et mélanger. Laisser mariner 24 heures au frais plat couvert en retournant la viande 2 fois en cours de marinade.

Le lendemain : Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles à l’aide du multipro (disque à émincer gros, pommes de terre placées horizontalement dans la grande cheminée). Eplucher les oignons, les couper en 2 et les émincer (éventuellement à l’aide du multipro).

Beurrer le plat (il faudra toujours saler et poivrer entre chaque couche).
Disposer une couche de pommes de terre (1/3 des pommes de terre). Saler et poivrer et ajouter la moitié des oignons par au dessus.
Ajouter la moitié de la viande égouttée avec les légumes (carotte et poireaux). Saler et poivrer généreusement.
Disposer encore une couche de pommes de terre (1/3), saler, poivrer puis l’autre moitié des oignons.
Ensuite l’autre moitié de viande et légumes. Saler poivrer. Verser la marinade et terminer par une couche de pommes de terre. Saler et poivrer.
Le liquide doit arriver à 3-4 cm de la dernière couche.

La pâte à luter : Elle permet de sceller parfaitement la terrine sans aucune possibilité de fuite des vapeurs de cuisson et est absolument indispensable.
Placer les couteaux dans le multipro. Ajouter la farine et l’eau . Mettre le mulipro en mouvement en altérant les vitesses et appuyer sur "P" jusqu’à ce qu’une pâte homogène se forme (un peu comme une pâte à pain).
Rouler la pâte  (les 3/4, garder 1/4 en réserve) pour former une grosse ficelle et la placer sur le rebord de la terrine traditionnelle (ou à cheval sur le bord de la cocotte).
Placer le couvercle de la terrine et bien sceller en faisant revenir la pâte sur le couvercle et sur le plat (très important lorsqu'on utilise une cocotte en fonte).

La cuisson : Mettre à cuire four non préchauffé, 180° C, 3 heures 30-4 heures.
Après 1 heure au four, observer s'il n'y a aucune vapeur qui se dégage du plat. Si ce devait être le cas, sortir le plat du four et ajouter de la pâte crue à l'endroit où la vapeur "fuit".
Je cuis 3 heures dans ma cocotte en fonte et je réchauffe 30 minutes avant passage à table.

Remarque : Si vous n'avez pas trouvé un pied de porc frais, on peut prendre 2 queues de porc. S'ils sont en saumure il faudra les déssaler (tremper dans de l'eau froide au moins 24 heures renoulevée plusieurs fois).

Je sers ce plat avec un Pinot Noir d'Alsace ou en blanc un Riesling ou Pinot blanc.

"baeckeoffe" signifie "le four du boulanger" car autrefois il était cuit dans l’unique four du village, cuisson longue pendant que les ménagères travaillaient dans les champs !
Il se cuit traditionnellement  dans une terrine typique en terre cuite émaillée et peinte à la main mais si on n’en possède pas (comme moi) il peut également se faire dans une cocotte en fonte. Il faudra cependant prendre des précautions lorsque l’on lutera le plat car, contrairement au plat traditionnel, la cocotte ne  possède pas un bord permettant de déposer la pâte pour luter (précautions voir dans la recette). Luter= sceller la terrine avec une pâte à pain.
La cocotte en fonte conduisant mieux la chaleur que la terre cuite, on peut réduire le temps de cuisson mais ce n’est pas une obligation (voir recette)


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Baeckeoffe

La recette en PAS A PAS

Mise à jour le Samedi, 26 Avril 2014 18:05  

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