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CC CUISINE > Viandes Ballottines de volaille farcies aux escargots

Ballottines de volaille farcies aux escargots

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Ballottines de volaille farcies aux escargots


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de Cuisine et vins de France (en 2004 ?)

ballotines volaillePour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes


Ingrédients :

  • 6 blancs de volaille fermière
  • 4 douzaines d'escargots au naturel
  • 2 gousses d'ail (j'ai mis davantage)
  • 1 bouquet de persil
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

Garniture :

  • 500 g de champignons de Paris
  • 30 g de beurre
  • 1/2 citron
  • (J'ai mis des haricots verts du potager)

Matériel :

Batteur souple, mélangeur


Préparation :

Préchauffer le four â 180° C.
Faire fondre le beurre à Mélange 1 et 60° C et y faire revenir l'ail haché, puis les escargots bien égouttés. Assaisonner de sel et poivre et cuire 10 minutes. A la fin rajouter le persil ciselé et mélanger.
Pendant que les escargots sont dans le bol, fendre les blancs en deux dans l'épaisseur et repartir les escargots dans la poche formée. Rouler les blancs sur eux-mêmes pour enfermer la farce et emballer chaque ballotine dans du papier aluminium . Mettre les papillotes dans un plat au four à 180° C, 25 minutes.
Ou pour éviter d'employer de l'aluminium qui est déconseillé maintenant, faire les ballotines dans du film étirable qui supporte la cuisson et les faire cuire 8 à 10 minutes à la vapeur, selon leur épaisseur.
Pendant ce temps, préparer la garniture : émincer et citronner les champignons. Mettre le mélangeur et les faire cuire à
140° C en Mélange 1 dans 30 g de beurre rapidement, saler, poivrer puis maintenir au chaud à 60° C et Mélange 3.
Sortir les papillotes et les laisser reposer 5 minutes avant de les ouvrir.
Si on a le temps, ce sera plus joli de faire dorer rapidement  les ballotines dans une poêle avec du beurre.
Couper en tranches épaisses et servir avec la garniture.

A servir avec un Beaujolais Villages à 12° (apprécié ) ou un Bourgogne Passetougrain ou un Sauvignon blanc de Bourgogne (Saint-Bris).

Mes escalopes de poulet fermier faisaient 200 g chacune et c'est un peu trop copieux pour une personne, d'où l'intérêt de servir en tranches coupées en sifflet en mettant de côté les extrémités, ou de les présenter en cylindre vertical, coupé en 2 en biais. Cela permet de bien voir la farce et chacun prend le morceau qui lui convient.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Ballottines de volaille farcies aux escargots

Mise à jour le Mercredi, 07 Mai 2014 21:05  

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