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CC CUISINE > Viandes Galantine de poulet comme à Viriville

Galantine de poulet comme à Viriville

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Galantine de poulet comme à Viriville


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette familiale
galantine plat

Pour 12 à 16 personnes

Temps de préparation : au moins 2 heures

Temps de cuisson : 2 heures

Temps de repos : 1 nuit


Ingrédients :

  • 1 beau poulet fermier de 3,5 kgs (2,700 kg sans les os de la carcasse)
  • Blancs d'un autre poulet fermier (800 g)
  • 800 g de farce fine faite 1/2 veau, 1/2 épaule de porc
  • Truffe (ou champignons chinois en lamelles macérés dans de l'huile aromatisée à la truffe )
  • Sel, poivre
  • Carottes, navets, poireau, oignons, clous de girofle, thym, laurier, épices ... pour le bouillon
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g

Matériel :

Hachoir


Préparation :

Préparer la farce avec le hachoir grosse grille. Assaisonner.
Préparer le bouillon sans le faire chauffer.
Désosser le poulet en incisant délicatement le dos (là où l'on sent les os tout près) et avec un couteau très fin et aiguisé, dégager progressivement la carcasse. Enlever au fur et à mesure les os et déjointer les ailes et les cuisses qui resteront attachées par la peau. Enlever le cou, le bréchet. Ouvrir le poulet, enlever l'excès de graisse s'il y en a et répartir la farce. Détacher les aiguillettes de tous les blancs et les intercaler avec la farce. Bien tasser et mettre les blancs supplémentaires au-dessus. Rabattre la peau et la coudre avec un fil de couleur. si besoin, pour avoir un beau poulet bien dodu (et de belles tranches ensuite)  faire une rustine de peau avec celle des blancs supplémentaires. Poser la volaille sur un torchon fin et la serrer au maximum dedans. Ficeler en bonbon et coudre le bord bien serré par quelques points. Mettre une grille au fond de la marmite et poser dessus le baluchon.galantine préparation
Faire chauffer et compter une bonne heure et demi à faible bouillon. Laisser refroidir dans le faitout.
Quand vous pourrez sortir la volaille froide, dégraisser le bouillon, enlever le torchon délicatement et maintenir le poulet toujours bien serré avec du film alimentaire. Mettre au réfrigérateur.
Réhumidifier les feuilles de gélatine dans l'eau glacée puis la faire fondre dans 1/4 l de bouillon (théoriquement clarifié au blanc d'œuf mais je ne sais pas faire et j'aurais dû la teinter un peu pour faire moins blanc). Faire refroidir sans prendre. Quand il est bien froid, enlever le film et retirer le fil des coutures coupé avec des petits ciseaux avec une pince à épiler. Mettre dans le plat de service et badigeonner de gelée et remettre au frais jusqu'au service.
Faire de belles tranches avec un couteau à jambon.     galantine tranche
Quelques tranches rescapées (mais pas les plus belles ...) car la galantine a eu du succès !

Pour ceux qui ne connaissent pas, Viriville est dans l'Isère près de l'aéroport  de Grenoble  ... Et c'est dans la maison de famille du Martinon qu'ont sévi ma grand-mère, puis ma mère, d'excellentes cuisinières ... On a toujours fait cette galantine aux fêtes carillonnées ...


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Galantine de poulet comme à Viriville

Mise à jour le Lundi, 16 Septembre 2013 15:46  

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