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CC CUISINE > Viandes Ballotine de volaille farcie aux bâtonnets de légumes et ses sauces***

Ballotine de volaille farcie aux bâtonnets de légumes et ses sauces***

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Ballotine de volaille farcie aux bâtonnets de légumes et ses sauces


Source : Recette de l'Espace démo faite par le chef François le 1er juin 2012ballotine volaille

 Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes + 15 minutes pour le jus de volaille

Temps de cuisson : 10 minutes + 20 minutes pour le jus de volaille


Ingrédients :

Ballotine

  • 600g d'escalopes de volaille tranchées très très finement (compter 150 g par personne)
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 1 poivron rouge
  • 1/2 navet long
  • 1/4 botte de coriandre
  • 1/4 botte de persil plat
  • 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre

Tous les légumes n'ont pas été utilisés. Ils peuvent être servis à part au besoin, juste revenus rapidement.
Sauce cacahouète :

  • 40 g de cacahouètes salées
  • 20 g de sésame doré
  • 10 cl d'huile d'arachide
  • Jus de volaille
  • 1 carotte
  • 1 oignon jaune
  • 100 g de parure de volaille
  • 2 cl d'huile d'arachide
  • 10 cl de vin rouge
  • 10 cl de bouillon de volaille

Matériel :

Bol multifonction avec disque n° 3, panier vapeur, minicuve, film, pinceau et chinois fin


Préparation :

Pour réaliser les bâtonnets :
Laver et éplucher les légumes. Découper le poivron en 2, retirer les graines et le tailler en fines lamelles.
Installer le bol multipro avec le disque n° 3 (avec gros trous en spirale). Mettre la Vitesse sur 3 et mettre les tronçons des autres légumes horizontalement dans la cheminée.
Mettre tous les légumes dans un saladier. Ajouter 2CS d'huile d'olive, sel, poivre et bien mélanger en ajoutant les herbes séches hâchées à la minicuve.Penser à réserver quelques herbes pour la décoration des assiettes.
Pour la ballotine :
Préparer des escalopes ultra-fines.
Etaler 2 feuilles de papier film bien longues superposées sur le plan de travail et huiler légèrement au pinceau.
Disposer 2 belles tranches en quinconce et ajouter les légumes, en les rangeant dans la longueur. Former un petit rouleau.
Commencer à rouler un bord, puis l'autre, redéfaire, refaire ... et faire un repli d'1 cm avec le film intérieur avant le roulage définitif.
Ensuite tortilloner trés fort une extrémité pour bien chasser l'air et faire un noeud (d'où film bien long !) et idem pour l'autre côté. (Opération très importante).
Faire de même pour les 3 autres ballotines. Garder au frais.
Installer le bol sans accessoire. Verser 30 à 40 cl d'eau avec le couvercle anti-projection, et faire chauffer à 110°, Mélange 3.
Quand la température est atteinte, installer le panier vapeur et régler le minuteur sur 5 minutes (mis 7 mn car il y en avait 3 plus grosses).
Disposer sur une assiette et retirer le film. Découper les extrémités et tailler en biais pour avoir 2 cylindres tronqués par assiette ou en rondelles pour une petite assiette. Filmer les assiettes pour garder au chaud.
Pour la sauce cacahouète :
Verser l'huile puis les graines dans la minicuve. Appuyer sur la touche P à plusieurs reprises 1 seconde, puis régler sur maximum 30 secondes.
Poser les deux tronçons de ballotine en sifflet au centre de l'assiette. Napper légèrement de sauce et décorer avec quelques herbes.
Le jus de volaille : est une variante que nous n'avons pas vu faire mais qui nous a été servie en plus de la sauce cacahouète.
On peut faire une sauce ou l'autre ou les deux ensemble.
Eplucher l'oignon et la carotte et les couper en gros dés.
Faire colorer les parures de volaille dans une poêle bien chaude.
Installer le batteur souple et faire chauffer l'huile dans le bol à 140° sur Mélange 2. Ajouter les dés de légumes. Cuire 1 minute. Ajouter les parures de viandes et cuire à nouveau 1 minute.
Ajouter le vin rouge, le fond de volaille et laisser cuire 15 minutes.
Passer au chinois étamine dans une casserole et assaisonner.
On peut faire d'avance et repasser au four à 180°, 5 à 10 minutes.


Avis des CCCistes :

Merci aussi.
Cette recette me plaît beaucoup et peut rester diététique si on le souhaite...


Les discussions du forum sur le sujet :

Ballotine de volaille farcie aux bâtonnets de légumes et ses sauces 

Mise à jour le Mercredi, 20 Février 2013 08:02  

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