Recette de base du yaourt
- 1 yaourt nature avec une date de consommation le plus loin possible
- 1 litre de lait entier de préférence
- Lait en poudre : 1 à 4 cuillères à soupe (facultatif) pour des yaourts plus fermes
- Sucre : 4 cuillères à soupe (facultatif)
- Garniture : confiture, miel… ou arôme, ou sirop…si on fait chauffer le lait avant de mélanger le yaourt et les ferments, il est possible de faire infuser des fleurs, des épices, des herbes ou d'y faire, fondre des biscuits, des bonbons, du fromage, et laisser refroidir avant de continuer la recette.
Verser le yaourt dans un saladier avec son eau. Ajouter un peu de lait. Fouetter. Ajouter le sucre, puis le reste du lait en fouettant encore. Mettre le lait en poudre le cas échéant et le parfum.
Mettre en pots et dans la yaourtière entre 8 et 10 heures pour le lait entier, 10 à 12 heures pour le lait demi-écrémé, et 12 à 14 heures pour les préparations au lait écrémé.
Installer les couvercles. Bien laisser refroidir avant de mettre au frais.
Attendre 24 heures minimum avant de consommer car ils seront plus fermes.
Conseils
- Pas de couvercles pendant la chauffe.
- Utiliser des ingrédients à température ambiante.
- Utiliser des anciens yaourts comme ferment est possible mais pas plus de 5 à 6 fois, car les ferments deviennent moins actifs.
- Eviter les vibrations pendant la chauffe.
- Conserver les yaourts au frigo 6 à 7 jours seulement après la fabrication.
- On peut aussi ajouter 5 gouttes de présure pour épaissir (vendu en pharmacie).
Le lait
- On peut utiliser le lait de vache entier (yaourts fermes et crémeux), demi-écrémé (un peu liquide, mais plus léger), écrémé (plus liquide, mais rajout de lait en poudre, ou concentré).
- mais aussi le lait de brebis ou de chèvre et opter pour un yaourt de brebis ou de chèvre, (pour les yaourts au chèvre, il vaut mieux moitié lait de vache + moitié lait de chèvre).
- mais aussi les "laits" végétaux (lait de soja nature ou aromatisé).
- A éviter les autres laits végétaux (lait de riz, d'amandes, de coco, de quinoa, vos yaourts ne prendraient pas !)
Température du lait
- lait frais, faire bouillir une dizaine de minutes, lait pasteurisé, faire chauffer (sans le faire bouillir), lait stérilisé, pas besoin de monter en température.
- certains adeptes font chauffer systématiquement le lait afin d'avoir des yaourts plus fermes
Yaourt sucré ou aromatisé
- le sucre blanc, 8 cuillères à café par litre de lait,
- cassonade et vergeoise, pour des yaourts au léger goût de caramel, 8 cuillères à café par litre de lait,
- l'édulcorant et la stévia, pour des yaourts plus "light", attention le pouvoir sucrant est bien plus important,
- fructose, on le trouve dans les fruits et le miel, son pouvoir sucrant est 20 à 40 % supérieur à celui du sucre blanc, 6 cuillères à café par litre de lait,
- miel, un goût délicat avec en plus les multiples bienfaits du nectar des abeilles, 2.5 à 3 cuillères par litre de lait,
- rapadura, sucre complet et non cristallisé avec un léger goût de caramel, de vanille et de régllisse, 6 cuillères à café par litre de lait,
- sirop d'érable, d'agave, de riz..., au goût différents (sauf le sirop d'agave, plutôt neutre), 3 à 4 cuillères à soupe par litre de lait,
- sucre aromatisé, citron, chocolat, rose, fraise, orange, cannelle mais aussi lavande, guimauve, violette, pomme d'amour..., 8 cuillères à café par litre de lait,
- sucre de canne, faire tiédir le lait pour une meilleure dissolution, 7 à 8 cuillères à café par litre de lait,
- sucre vanillé, 5 à 6 sachets (7.5 g) par litre de lait,
- mais aussi les confitures, le lait concentré sucré, caramel liquide, sirop de sucre de canne, sirops de fruits...
Autres ingrédients
- Alcool, à réserver aux adultes, limoncello, rhum-raisins, amaretto, grog, irish-coffee... de 3 à 4 cuillères à soupe par litre de lait,
- arômes, abricot, châtaigne, réglisse,... on en trouve beaucoup aujourd'hui, mais préférez les arômes naturels aux arômes artificiels (produits chimiques), attention quelques gouttes suffisent par litre de lait,
- biscuits, madeleines, sablés, spéculoos, pain d'épices, deux méthodes sont possibles : chauffer le lait avec les biscuits pour les faire fondre, ou écraser les biscuits et les mélanger au lait froid pour une version façon tarte,
- bonbons, caramels, bonbons aux fruits, chocolat, mais il vaut mieux des bonbons artisanaux pour un résultat moins chimique !
- café chocolat, utiliser de préférence de l'extrait de café ou du sirop de chocolat, attention il faut bien sucrer, sinon les yaourts risquent de tourner ! Pour éviter l'acidité, ajouter de l'extrait de vanille.
- confiture, déposer au fond du pot de la confiture, ou bien la diluer dans le lait chaud, laisser refroidir avant d'ajouter les ferments
- épices, vanille cannelle, mais aussi cardamome, gingembre, fève tonka, ou poivre, curry pour des versions sucrées ou salées.
- fleurs fraîches, séchées, eaux florales, sirops de fleurs pour une touche originale et printanière,
- fromage, camenbert, chèvre, à déguster avec des pommes de terre ou une viande blanche,
- fruits frais non acides, attention choisir des fruits bien mûrs, sinon les yaourts risquent de tourner,
- fruits frais acides, baies, abriccots, certaines pommes sont préférable cuits ou macérés pendant une heure ou deux dans le sucre,
- fruits secs, abricots, raisins, pruneaux... à réhydrater dans l'eau chaude, ou le thé, ou l'alcool,
- herbes, menthe, basilic, romarin pour des yaourts version sucré avec des fruits, ou salée (avec du fromage)
- huiles essentielles bio uniquement (même mieux que les arômes naturels), à diluer dans un produit sucré (miel, sirop d'érable,...) avant de les ajouter à la préparation. 1 goutte maxi par pot. Faire attention certaines huiles essentielles ne sont pas bonnes en cuisine, mais type citron, orange ou vanille, c'est 5 à 6 gouttes par litre de lait.
- sirop, fraise, grenadine, citron, cassis, cerise,... 4 cuillères à soupe par litre de lait, mais pas plus, sinon les yaourts risquent de tourner,
- thé, tisane, faire infuser 2 cuillères à café de thé ou de tisane en vrac (ou deux sachets) dans le lait tiède. laisser refroidir avant d'ajouter les ferments.
Nettoyage :
- Les pots doivent être nettoyés parfaitement avant de les réutiliser.
- La machine peut être nettoyée avec de l’eau savonneuse et une éponge.
Problèmes et solutions :
Mes yaourts sont trop liquides, on peut utiliser une ou plusieurs de ces solutions
- utiliser un lait entier et bio, plutôt que du demi-écrémé,
- ajouter du lait en poudre, ou concentré, de la crème fraîche,
- faire bouillir le lait et le laisser refroidir avant d'ajouter les ferments,
- augmenter légèrement le temps d'incubation,
- prendre un yaourt nature de bonne qualité,
- utiliser des yaourts de la tournée précédente qui ont maximum trois jours,
- utiliser deux yaourts ferments au lieu d'un,
- attendre deux ou trois jours avant de les déguster, ils gagnent en fermeté au fil du temps,
- en dernier recours, relancer votre yaourtière pour un cycle entier.
Mes yaourts sont acides
- changer de yaourt-ferment,
- faire chauffer le lait, et le laisser refroidir avant d'ajouter les ferments,
- éviter d'ajouter des fruits qui rendent beaucoup d'eau, comme le melon, le kiwi..., ou d'utiliser des fruits acides crus,
- ajouter un peu de crème fraîche ou de lait en poudre dans le lait,
- réduire le temps d'incubation des yaourts,
- consommer les yaourts plus rapidement, dès le 2ème jour.
Mes yaourts sont filandreux (élastiques, voire gluants)
- oublier le lait en poudre et remplacer par de la crème fraîche ou du lait concentré, sucré ou non,
- changer de marque de yaourt-ferment,
- changer de lait, tester le lait frais et/ou bio.
Mes yaourts sont granuleux
- réduire le temps d'incubation.
Mes yaourts font des "couches"
- ne pas hésiter à battre longtemps au fouet,
- si vous utilisez des purées d'oléagineux, la faire fondre dans le lait tiède, et filtrer avant de continuer la préparation,
- pour la noix de coco, ou l'amande en poudre, préférer la méthode de l'infusion (durant une heure avant de filtrer).
Il y a une couche de liquide dans le fond des pots
- le constat : la préparation est bien homogène, mais après le temps d'incubation, le yaourt surnage sur une couche de liquide jaunâtre,
- la solution : vérifier que le liquide est bien froid avant d'y ajouter les ferments.
Recettes avec du yaourt :
Gâteau au yaourt sans oeuf, Glace au yaourt, Gâteau aux pommes et au yaourt, Tiramisu au yaourt
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