Lemon curd allégé
Source : adaptation personnelle d'une recette anglaise
Pour environ 1 kg de lemon curd (soit 2 gros pots pour garnir 2 grands gâteaux pour 8-10 personnes soit environ 50 g par part)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes incluses dans les 20
Ingrédients :
- 1 kg de citrons (environ 9) non traités soit environ 500 g de jus
- 15 g de Maïzena soit 2 c à s rases
- 6 œufs (environ 260 g, ce qui est peu pour 1 kg de citrons)
- 200 g de sucre (ce qui est peu pour 1 kg de citrons) ou édulcorant
Matériel :
Râpe très fine, presse-agrumes, fouet ballon
Préparation :
Casser les œufs dans le bol inox et rajouter le sucre. Faire blanchir avec le fouet 2-3 minutes à Vitesse maximum, le temps de traiter les citrons.
Dans le bol blanc ou un petit saladier, râper les zestes de citron (très important : ne pas mettre de blanc qui rendrait la crème amère compte tenu de la quantité de citrons). Rajouter la Maïzena.
Faire les jus de citron et en mettre très peu sur la Maïzena qui sera très bien délayée avec un petit fouet.
Rajouter progressivement du jus en évitant bien de faire des grumeaux.
Mettre le tout sur les œufs blanchis et faire tourner à 80° C, 8 minutes à Vitesse 3 (+ Pulse pour débloquer la sécurité) avec le fouet ou le batteur souple.
Mettre en pots. Utiliser après refroidissement.
Pour donner plus de volume avec les mêmes ingrédients, Mad3 suggère de séparer les blancs et de les monter en meringue italienne :
Prélever 75 g de blancs d'œufs sur le total. Faire le début de la recette sans rajouter de sucre avec les jaunes seuls et le reste des œufs. Faire cuire comme indiqué à 80° C, rajouter la gélatine puis réserver.
Faire la meringue italienne et mélanger les deux appareils avec le batteur souple
Réalisation de la meringue italienne :
Mettre 50 ml d’eau, les 200 g de sucre en poudre et 75 g de blancs d’œufs dans le bol en inox. Placer le fouet.
Régler le thermostat sur 120° C et Vitesse 3.
Lorsque la Température atteindra 60° C, le robot va ralentir : appuyer longuement sur la touche "P" tant que le bip retentit.
Lorsque la Température atteint 120° C, laisser tourner pendant 2 minutes à Vitesse maximum (dans le livre qui accompagne le CC c'est Vitesse 3).
Ensuite mettre la Température à 0° C et continuer à fouetter Vitesse maximum (lorsque la Température atteind 80° C on peut diminuer un peu la Vitesse). Fouetter jusqu’à ce que la Température atteigne 60° C maximum (45° C dans le livre, pas nécessaire), le mélange est lisse et brillant.
Le lemon curd se garde bien quelques jours au réfrigérateur ... d'où l'intérêt de faire avec 1 kg de citrons mais vous pouvez tout diviser par 2 pour 1 seul gâteau.
Lemon curd allégé pour tarte au citron ou cheesacake ou garniture de macarons, ou tel quel comme une
confiture ... Il y déjà la recette de Franlau en version classique avec du beurre.
Avis des CCCistes :
Les discussions du forum sur le sujet :
< Précédent | Suivant > |
---|