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CC CUISINE > Poissons et crustacés Rouget au sabayon moutarde, tomate sautée, basilic

Rouget au sabayon moutarde, tomate sautée, basilic

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Rouget au sabayon moutarde, tomate sautée, basilic


Source (adaptation CC Cuisine) : site officiel Cooking Chef     rouget

Pour 4 personnes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de préparation : 30 minutes


Ingrédients :

Pour les rougets :

  • 5 cl d'huile d'olive
  • 12 filets de rougets

Pour le concassé de tomates :                              Photo de Stephlec           

  • 1 kg de tomates rondes (j'ai utilisé de la pulpe de tomates)
  • 2 échalotes
  • 6 cl d'huile d'olive

Pour le sabayon :

  • 25 g de moutarde forte (je trouve qu'il faut en mettre plus pour avoir vraiment un goût réhaussé)
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 dl de fond blanc de volaille
  • 15 cl de crème liquide

Pour la décoration :

  • 1 botte de basilic

Matériel :

Fouet ballon


Préparation :

Le concassé de tomates : Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.
Ebouillanter les tomates quelques secondes et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Les égoutter et les peler. Les couper en 2, retirer les pépins et les tailler en petits dés). Eplucher et tailler finement les échalotes.
Installer le bol du robot équipé du batteur souple. Y verser l'huile d'olive et les échalotes. Régler la Température sur 80° C,  Mélange 1. Les faire cuire pendant 5-6 minutes. Ajouter les tomates et laisser cuire pendant 2 minutes.
Débarrasser dans un bol et garder tiède.
Les rougets : Faire chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive. Attention, penser à enlever les arêtes avant la cuisson, la dégustation n'en est que meilleure ! Colorer les filets côté peau, jusqu'à ce que celle-ci soit croustillante. Les retourner et cuire encore 30 secondes. Les rougets ne doivent pas être trop cuits, ni assaisonnés.
Le sabayon : Installer le bol du robot équipé du fouet ballon. Y mettre les jaunes d'œufs, la moutarde et le fond blanc. Régler la Température sur 80° C, Vitesse maximum. Cuire pendant 9 minutes.
Lorsque le sabayon est bien homogène, ajouter la crème liquide en filet et mélanger pendant 30 secondes ; la consistance doit être ferme mais aérienne.
Retirer le bol du robot pour stopper la cuisson.
Le dressage : Disposer 3 quenelles de concassé de tomates dans une assiette plate. Déposer un filet de rouget sur chaque quenelle.
Préchauffer le gril sur 250° C. Napper tout le fond de l'assiette de sabayon et passer l'assiette sous le gril jusqu'à la coloration blonde du sabayon. Parsemer de fines lamelles de basilic.


Avis des CCCistes :

Recette délicieuse et rapide à faire. Le sabayon est excellent.


Les discussions du forum sur le sujet :

Rouget au sabayon moutarde, tomate sautée, basilic

 

Mise à jour le Mercredi, 10 Juillet 2013 21:22  

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