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CC CUISINE > Poissons et crustacés Blanquette de saumon aux moules

Blanquette de saumon aux moules

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Blanquette de saumon aux moules


Source (adaptation) : recette familialeblanquette saumon

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 40 minutes mais une bonne partie peut se faire la veille

Temps de cuisson : 35 minutes en tout


Ingrédients :

  • 4 pavés de saumon sans peau
  • 1,5 l de moules bouchot
  • 2 échalotes
  • 1 grosse branche de céleri
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 2 c à s d'huile d'olive ou de beurre
  • 1 grand verre de vin blanc sec
  • 1 c à s de fumet de poisson en poudre
  • 50 ml d'eau
  • 1 ou 2 étoiles de badiane (facultatif mais apporte un vrai plus à la sauce)
  • 30 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 12 cl de crème liquide (éventuellement allégée)
  • 2 c à s de jus de citron
  • Zeste d'un citron non traité
  • 1 jaune d'œuf
  • Sel, poivre

Matériel :

Bol multipro, mélangeur, batteur souple


Préparation :

Les légumes: (peut se faire la veille) Peler les échalotes et les hacher  à l'aide du multipro muni des couteaux (appuyer 2-3 fois sur le bouton "P"). Réserver.
Peler et laver les carottes. Les couper en 4 dans la longueur et les placer verticalement dans la petite cheminée (disque à émincer gros). Les émincer et les réserver séparément des échalotes.
Faire de même avec le céleri dont on aura ôté les fils (peler légèrement). Faire de même avec le poireau, les laver et les égoutter.
Placer le mélangeur. Mettre l'huile dans le bol inox. Faire chauffer 120° C, Mélange 2.
A température, ajouter les échalotes, le céleri et le poireau émincés. Faire revenir 5 minutes. Enlever le mélangeur. Ajouter dans le bol, les carottes, l'eau, la poudre de fumet, l'étoile de badiane, poivre.

Cuisson des moules à la vapeur : (peut se faire la veille) Laver plusieurs fois et gratter les moules. Placer le panier vapeur et y mettre les moules. Verser le vin blanc par au-dessus des moules (il coulera dans le bol mais parfumera les moules). Placer le couvercle bien fermé. Cuire à la vapeur avec le contenu du bol, Mélange 3, 140° C, 10-12 minutes. Les moules seront ouvertes et cuites sinon poursuivre la cuisson. A l'aide d'une écumoire enlever les légumes du bouillon de moules et réserver les légumes qui seront ajoutés par la suite. Il devrait vous rester à peu près 350 ml de bouillon.
Séparer les moules des coques. Réserver quelques moules pour la décoration.

La sauce :
Faire un roux blanc : Faire fondre le beurre dans le bol, 90° C, Mélange 3 sans accessoire. Placer le batteur souple. Ajouter la farine et cuire le roux 5 minutes à 100° C, Mélange 1. Il devient mousseux et blanc. Eteindre le thermostat et attendre que le roux soit revenu à 60° C (ou moins, éventuellement plonger le bol dans de l'eau froide). Mettre la Vitesse entre minimum et 1 et ajouter le bouillon de moules petit à petit. Une fois le mélange homogène, remettre sur Mélange 1 et mettre la Température entre 100° C et 105° C (légers petits bouillons) et cuire la sauce veloutée pendant 8 minutes.
Dans un petit bol, mélanger la crème, le jus de citron et le zeste ainsi que le jaune d'œuf. Ajouter ce mélange à la sauce. Ajouter dans la sauce tous les légumes et réchauffer.

Cuisson du saumon : Couper le saumon en gros cubes. Chauffer une poêle anti adhésive et faire revenir le saumon sur chacune de ses faces à feu vif quelques minutes. Laisser le cœur très moelleux voire cru. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Réchauffer les moules décortiquées et les coques au micro ondes. Mettre le saumon et les moules dans un plat, ajouter la sauce avec les légumes. Servir avec du riz.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Blanquette de saumon aux moules

Mise à jour le Jeudi, 28 Février 2013 11:56  

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