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CC CUISINE > Pains et pâtes diverses Viennoiseries et leurs pâtes Petits pains au lait recette d'Eric Kayser et de Nicolas Barnardé***

Petits pains au lait recette d'Eric Kayser et de Nicolas Barnardé***

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Petits pains au lait recette d'Eric Kayser et de Nicolas Barnardé


Source (adaptation CC Cuisine) : Le Larousse du pain d’Eric Kayser, Les Petits Plats Brioches de Nicolas Bernardé     ptts pains au lait

Pour 11 petits pains en portions de 80 g à peu près

Temps de pétrissage : 30 minutes voire davantage


Temps de levée : 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures


Temps de cuisson : 15 minutes


Ingrédients :

du livre Le Larousse du pain d’Eric Kayser

  • 500 g de farine de blé T65 (de gruau pour moi)
  • 230 g de lait (froid pour moi)
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 35 g de sucre en poudre
  • 10 g de sel
  • 80 g de beurre ramolli (froid pour moi)
  • 1 œuf pour la dorure
  • sucre en grains pour le dessus des petits pains

du livre Petits Plats Marabout Brioches Nicolas Bernardé

  • 350 g de farine T45
  • 20 g de sucre en poudre
  • 7 g de sel
  • 11 g de levure de boulanger
  • 1 œuf  plus 1 jaune d’œuf
  • 12 cl de lait
  • 145 g de beurre
  • 1 œuf pour la dorure

Matériel :

Pétrin


Préparation :

Méthode Nicolas Bernardé : Placer dans le bol  la farine, le lait, la levure, le sucre, le sel (la levure, le sucre, et le sel ne doivent pas se toucher, faire un triangle en les plaçant).
Mélanger d’abord en Vitesse minimum, puis  Vitesse entre 1 et 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Incorporer le beurre, puis pétrir de nouveau,  Vitesse entre minimum et 1,  jusqu’au moment où la pâte devient  souple et élastique.
A ce stade de la recette,  je fais surtout attention à la Température de la pâte, je ne vais pas au-delà de 24° C afin  de ne pas "échauffer" la pâte de par l’action du pétrissage.
Transférer votre pâte dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact de la pâte. Laisser reposer 1 heure 30 minutes en Température ambiante.
La première levée : Placer au réfrigérateur pour 3 heures et jusqu’à 24 heures (24 heures pour moi, ma pâte avait bien gonflé).
Le façonnage : Détailler la pâte en portions. Faire des boules sur le plan de travail légèrement fariné puis les allonger de 15 cm environ. Si la pâte se rétracte, attendre 5 minutes et recommencer à allonger.
La seconde levée : Disposer les boudins obtenus sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Couvrir d’un torchon propre pour que la pâte ne croûte pas. Surveiller la pousse ; les pains au lait doivent doubler de volume. Compter environ 1 heure à 1 heure 30 minutes, voire davantage en fonction de la Température de la pièce.
La dorure et le coup de ciseaux : Fouetter l’œuf dans un bol, appliquer sur les pains au lait à l’aide d’un pinceau. Réaliser des petites encoches aux ciseaux au centre de chaque pain. Cela facilitera leur développement et améliorera leur aspect.
Parsemer les pâtons de sucre en grains. Enfourner aussitôt.
La cuisson : Cuire au four préchauffé à 200° C entre 13 et 15 minutes, selon les fours. Débarrasser sur une grille pour arrêter la cuisson.

La photo représentée a été réalisé  avec les ingrédients du bouquin d’Eric Kayser. Pour un 1er essai, je suis plus que satisfaite du résultat. J'aime cette façon de procéder, je la trouve pratique selon mon emploi du temps de la journée.
Moelleux  à souhait, nous nous sommes bien régalés ce matin au petit déjeuner.
La prochaine fois, je ferais avec les ingrédients de Nicolas Bernardé.
Après c’est …….vous qui voyez !


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Petits pains au lait recette d'Eric Kayser et de Nicolas Barnardé

 

Mise à jour le Dimanche, 09 Février 2014 23:26  

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