Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille

Kouglof (sur poolish)

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 0
MauvaisTrès bien 

Kouglof (sur poolish)


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette personnelle*     kouglof 02

Pour 2 kouglofs (le premier sera avec raisins, le second sans raisin, mais punché)

Temps de préparation : 30 minutes


Temps de repos : pour le levain-2 heures ; pour la pâte-1 heure + 24 heures + 1 heure


Temps de cuisson : 45 minutes


Vins conseillés (suggestion) :

Blanc (moelleux ou liquoreux) : Gewurztraminer vendange tardive/Côte du Jura
Blanc (effervescents) : Côte du jura/Crémant d'Alsace/Vin de Bugey
Rosé (effervescent) : Crémant d'Alsace
Autre : café, thé ou chocolat chaud (pour le petit déjeuner ou le goûter)


Ingrédients :

Pour la pâte à kouglofs (pour 1200 g de pâte environ)

  • 500 g de farine type 45
  • 10 g de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 80 g de sucre semoule
  • 4 œufs + 175 g de lait entier (pour obtenir 375 g de liquide)
  • 30 g de levure boulangère
  • 250 g de beurre doux
  • 100 g de raisins secs
  • 2 zestes de citron jaunes
  • 50 g d'amandes effilées (pour le moule)
  • amandes entières (pour le moule)
  • sucre glace pour la décoration
  • rhum

Pour le sirop

  • 120 g de sucre semoule
  • 30 cl d'eau

5 cl de fleur d'oranger ou de kirsch


Matériel :

Cuve, crochet, protection anti buée, 2 moules à kouglofs diamètre 25 cm


Préparation :

MISE EN PLACE :
La veille : Laver les raisins secs à l'eau chaude, les égoutter et les essuyer. Les réserver dans un récipient et verser le rhum à hauteur. Laisser macérer au moins 24 heures à Température ambiante. Tremper les amandes entières quelques minutes puis, égoutter. Tamiser la farine, émietter la levure boulangère et mettre en pommade le beurre doux. Diluer, séparément, le sel et le sucre dans un peu de lait tiédi. Détailler les zestes de citron, les faire blanchir 3 fois. Fouetter les œufs.
Le jour même : Beurrer les moules à kouglofs, placer les amandes entières (trempées dans l'eau et égouttées) dans les creux des moules,  et saupoudrer d'amandes effilées.

RÉALISATION :     
La veille : Pour la pâte à kouglofs
Préparation du levain (poolish) : Mettre la levure émiettée dans la cuve du batteur, verser 90 g de lait tiédi, 1 pincée de sucre et 90 g de farine. Mélanger au fouet à main. Couvrir le bol d'un linge, régler la Température à 22° C, Mélangeur à 3, sans accessoire et programmer 2 heures ; il doit avoir doublé de volume. On arrête la pousse de la poolish, juste avant son creusement au centre (A/B).
Pétrissage : mettre la Température à 0° C. Verser sur la poolish, la farine, le sel et le sucre dissous, le reste du lait en sortie de réfrigérateur (*) ainsi que 50 % des œufs. Installer le crochet et commencer à fraser à Vitesse 1 pendant 1 minute, puis pétrir à Vitesse 3 pendant 5 minutes. La pâte devient lisse et élastique. (C)
Au bout de ce temps, incorporer les œufs un peu à la fois en mince filet. Continuer à pétrir à Vitesse 1 pendant 5 minutes et augmenter la Vitesse à 4 et continuer à pétrir pendant 5 minutes. Au bout de ce temps la pâte forme une boule et se détache de la cuve. Pendant tout le temps du pétrissage, corner régulièrement le crochet et les parois de la cuve.

(*) Attention : en fin de pétrissage la Température doit être comprise entre 25 et 26° C. C'est-à-dire, par exemple : pour une Température du lieu de travail qui est de 22° C et une Température de farine à 20° C, la Température du lait doit être de 12° C. Voir article sur l'approche de la fermentation.

Incorporation du beurre (il doit être pommade) : Débarrasser la cuve de la pâte sur le plan de travail, légèrement  fariné. Détailler 1/3 de pâte et la remettre dans la cuve. Incorporer progressivement le beurre pommade (il doit être de consistance légèrement supérieure à la pâte) à Vitesse 1 pendant 5 minutes ; lorsque tout le beurre est bien incorporé,  ajouter le reste de pâte et pétrir à Vitesse 4 pendant 5 minutes environ. Au bout de ce temps, la pâte forme une boule et se détache de la cuve. Pendant tout le temps du pétrissage, corner régulièrement le crochet et les parois de la cuve. En fin de pétrissage, ajouter les zestes de citron et mélanger à Vitesse 1 afin de bien incorporer les zestes. (D / E)
Débarrasser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser la pâte en 2 pâtons, 550 g pour le kouglof aux raisins et 650 g pour le kouglof sans raisin.
Remettre un pâton de 550 g dans la cuve et ajouter les raisins égouttés et bien essuyées. Mélanger à Vitesse 1 afin de bien incorporer à la pâte les raisins.
Pointage : Sur le plan de travail légèrement fariné, bouler les pâtons, les placer dans des culs de poule légèrement farinés, fariner légèrement le dessus, les couvrir d'un linge et les faire pousser dans un four à 27° C pendant 1 heure. (F)
Au bout de ce temps, dégazer les pâtons, leur faire un ou plusieurs tours, comme pour un feuilletage, sur une épaisseur de 5 cm maximum. Placer les abaisses sur plaque légèrement farinée et les recouvrir d'un linge, au froid pendant toute la nuit. (G / H) Contrôler la pousse au bout de 2 heures et éventuellement dégazer comme précédemment.

Le jour même : Pour la pâte à kouglofs
Apprêt : Sortir les abaisses du froid, au moins ½ heure voire 1 heure avant utilisation.  Bouler les abaisses, former un trou au centre et les placer dans les moules à kouglofs. Laisser pousser 1 heure dans un four préchauffé à 27° C. La pâte doit avoir doublé de volume.
Cuisson : Cuire les kouglofs dans un four préchauffé à 170° C/180° C, pendant 45 minutes environ, en surveillant la cuisson. On peut être amené à diminuer ou augmenter  le temps de cuisson suivant les fours.

Pour le punchage :
Sirop : 5 minutes avant la fin de cuisson, dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre. Hors du feu ajouter la fleur d'oranger ou le kirsch.
Fin de cuisson : En sortie de four, laisser tiédir les kouglofs environ 15 minutes, les démouler sur grille. Pour le kouglof sans raisin, le puncher rapidement avec le sirop. (I)

Présentation : Lorsque les kouglofs sont froids, les saupoudrer de sucre glace.

Photos :

          kouglof a           kouglof b        kouglof c      

         kouglof d            kouglof e         kouglof f

         kouglof g            kouglof h         kouglof i      

Je souhaite à toutes et à tous une belle réalisation.
J'espère que les alsaciennes et alsaciens ne m'en voudront pas d'avoir dénaturé le kouglof, sans raisin et punché.
*Recette de Yap59 - tirée de la recette du livre "traité de pâtisserie artisanale" (pour la pâte à kouglofs) et du livre "Les Meilleurs Desserts de France : page 17" de Christophe Michalak (pour le punchage).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Kouglof (sur poolish)

Mise à jour le Samedi, 08 Février 2014 10:34  

bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Forum CCC Forum CCC __