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Brioche de Nicolas Bernardé***

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Brioche de Nicolas Bernardé, éditions " Les petits plats" Marabout


Source (adaptation CC Cuisine) : livre  Brioches  "Les petits plats"  Marabout     brioche bernarde

Pour 2 brioches de 300 g

Temps de préparation : 45 minutes


Temps de repos : 5 heures au minimum


Temps de cuisson : 30 minutes, four préchauffé à 180° C


Ingrédients :

  • 350 g de farine T45
  • 8 g de sel
  • 45 g de sucre en poudre
  • 21 g de levure de boulanger
  • 4 œufs bien froids + 1 jaune
  • 220 g de beurre
  • 1 œuf + 1 jaune  pour la dorure

Matériel :

Crochet pétrin


Préparation :

1 - Le triangle : Mettre la farine dans le bol  du robot, faire un puits et déposer les œufs (sortis du réfrigérateur, important).
Ajouter autour, en formant un triangle, le sel, le sucre, et la levure émiettée. Ces trois ingrédients doivent être bien séparés.
Astuces : Si vous mélangez directement la levure avec le sucre ou le sel, vous allez tuer les levures. Celles-ci sont trés gourmandes, elles vont absorber le sucre et le sel trés rapidement et ensuite exploser et mourir. La pâte à brioche aura le même aspect, mais elle ne lèvera pas.

2 - Le pétrissage : Travailler la pâte au crochet pendant 10 minutes, Vitesse minimum.

3 - L'ajout du beurre : Incorporer le beurre (froid pour moi) coupé en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve et ne colle plus aux mains.

4 - La première levée : 3 à 24 heures. Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes dans le bol. Faire ensuite une boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte en surface. Placer le saladier au réfrigérateur 3 heures minimun et jusqu'à 24 heures, selon le temps dont on dispose. Cette attente est primordiale : d'une part pour faire figer le beurre et travailler ensuite la pâte plus facilement, d'autre part, c'est à cette étape que la pâte va s'enrichir de tous ses arômes.

5 - Le façonnage selon ma présentation dite brioche Nanterre : Sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer et chemiser de papier sulfurisé un moule à cake (selon le moule). Diviser la pâte en 8 portions et faire des boules sur le plan de travail fariné, les plus régulières possible.

6 - La seconde levée : 1 heure 30 à 2 heures : Placer alors ces 8 boules au fond du moule à cake, en faisant 2 rangées de 4 boules. Déposer un torchon dessus pour éviter qu'elle ne crôute. Surveiller la pousse : la pâte doit doubler de volume et arriver aux 3/4 du moule.

7 -  La dorure : Fouetter  l'œuf et le jaune d'œuf dans un bol, puis filter dans une passoire à thé (je ne fais pas toujours). Appliquer de l'œuf battu à l'aide d'un pinceau sur l'ensemble de la pâte. Réaliser des petites encoches aux ciseaux au centre de chaque boule. Cela facilitera le développement de la brioche pendant la cuisson et améliorera son aspect.
Mettre rapidement au four aprés avoir coupé aux ciseaux pour éviter qu'elle ne retombe.

8 - La cuisson (chaleur tournante pour moi) : Cuire dans un four préchauffé à 180° C pendant 15 minutes puis terminer la cuisson 160° C pendant 15 minutes. La brioche se développera au four et dépassera le haut du moule. Démouler la brioche à la sortie du four et débarrasser sur une grille.

Astuce dorure : Si vous utilisez des moules, veiller à ne pas faire couler de dorure entre la brioche et le moule, celle-ci va cuire et faire coller la brioche. Le démoulage n'en sera que plus difficile.

La clé pour une päte réussie ? La durée et la vitesse du pétrissage jouent un rôle important sur la température de la pâte. Plus on pétrit vite et longtemps, plus la pâte s'échauffe. Or la température de la pâte ne doit pas exéder 25° C (trés important, cela va jouer sur la texture de la pâte). Il faut jouer sur la température des matières premières et plus particulièrement celle des œufs. En été, on peut refroidir la farine au réfrigérateur.

Comment évaluer la durée de levée de la pâte ? Lors de la deuxième pousse, la brioche lève à température ambiante. Le temps nécessaire à cette levée dépend de la température de la pièce. Plus il fait chaud, plus la pâte lèvera vite. La pâte a bien levé lorsqu'elle a doublé de volume.

Je fais souvent cette recette maintenant, je la prépare la veille pour le lendemain ( étape de 1 à 4). Je vous l'accorde, il faut patienter pour la déguster, mais je peux vous assurer que cette brioche est goûteuse avec une mie bien alvéolée.
J'espère vous régaler avec cette recette et vous souhaite une belle réussite.

Pâte à brioche de base de  Nicolas Bernardé, meilleur ouvrier de France en 2004, du livre  Brioches  "Les petits plats"  Marabout


Avis des CCCistes :

mad3 : Je rajouterais, comme le dit tres bien Francenord que le pétrissage lent pour ne pas chauffer la pâte est vraiment important et en fonction du résultat désiré, le temps de pétrissage compte aussi. J'avais lu ça dans un manuel pour apprenti boulanger (que malheureusement je n'ai pas acheté et que je n'ai plus retrouvé car je n'avais pas pris note du titre !). Le temps de pétrissage et vitesse y étaient bien expliqués en fonction des ingrédients et du type de brioches ou pains. C'est une vraie science qui comporte en fait plein de subtilités ! J'avais retenu qu'il vaut mieux un pétrissage lent qu'un pétrissage court et rapide.
Par contre, je pense qu'il vaut mieux ne pas spécialement aller jusqu'à doubler la pâte pour la 1ère levée. Il me semble que j'ai de meilleur résultat avec une courte 1ère levée.
Et pour les œufs: je ne les mets jamais au frigo non plus.


Les discussions du forum sur le sujet :

Brioche de Nicolas Bernardé

Mise à jour le Mardi, 19 Novembre 2013 18:59  

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