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CC CUISINE > Pains et pâtes diverses Viennoiseries et leurs pâtes Brioche à tête de Christophe Felder ♥

Brioche à tête de Christophe Felder ♥

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Brioche à tête de Christophe Felder


Source (adaptation CC Cuisine) : Pâtisserie ! de Christophe Felder
brioche c felder

Pour 6 à 8 briochettes

Temps de préparation : 20 minutes en plusieurs étapes

Temps de réfrigération + pousse : 1 heure de pousse + 2 heures de réfrigération + 1 heure de pousse

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes


Ingédients :

  • 250 g farine type 45 ou 55 + 50 g pour le plan de travail
  • 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 sachet de levure boulanger sèche
  • 3 œufs (150 g) + 1 jaune pour la dorure
  • 165 g de beurre à température ambiante
  • 30 g de sucre en poudre 
  • 1 c à c rase de sel
  • 2 sachets de sucre vanillé

Matériel :

Pétrin


Préparation :

Dans le bol du CC équipé du pétrin,  mettre la farine, le sucre, la levure, et les œufs et mélanger Vitesse 1 pendant 3 minutes. Ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois (elle devient très consistante), incorporer le beurre coupé en morceaux.
Continuer à faire mélanger jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène à Vitesse minimum pendant environ 10 minutes (comme il fait chaud et que le beurre avait plus que ramolli, il m’a fallu 30 minutes). Attention, la pâte ne fait pas une boule car elle est grasse et élastique, il ne faut pas rajouter de farine.
Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure. Lorsque la pâte a doublé de volume, la retravailler avec le pétrin 1 minute à Vitesse minimum), filmer la pâte avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures (je l’ai laissée toute la nuit).
Sortir la pâte du réfrigérateur. La laisser réchauffer pendant 10 minutes.
(La théorie car je n’ai pas fait de briochettes)
Bien pétrir la pâte pour la dégazer puis la découper en morceaux de 50 g environ.
Aplatir un morceau avec la paume de la main, façonner une petite boule, placer au réfrigérateur, faire de même avec tous les morceaux (sinon la pâte rend du beurre très vite).
Rouler les boules pour obtenir des boudins. A l'aide de la tranche de la main, appuyer sur la pâte en faisant des allers-retours, au deux tiers de la longueur du boudin, pour faire apparaitre la tête.
Placer les brioches dans les moules (beurrés ou farinés si nécessaire) en pinçant au niveau de la tête.
Tremper le doigt dans la farine et appuyer dans l'espace qui sépare les deux boules jusqu'à ce que le doigt touche le fond du moule : On obtient ainsi une tête et un corps bien distincts.

Après mise en forme, faire pousser à nouveau 1 heure à température ambiante.20 minutes avant la fin de cette dernière poussée, préchauffer le four à th 180° C. Badigeonner les brioches avec un jaune d'œuf battu avec 1 c à c d'eau, puis enfourner pour 10 à 12 minutes.

Remarques :

- Le goût de cette brioche est top, me rappelant les brioches du boulanger même dans la texture. Elle n’est pas assez sucrée à notre goût pour le petit déjeuner mais parfaite pour accompagner une crème plus sucrée (au hasard, une crème au chocolat comme celle-là pour un goûter parfait …).
Pour ma part, comme d’habitude, j’ai séparé la pâte en 1/3 pour la mettre dans un moule à cake et les 2/3 dans un moule à savarin pour la dernière poussée : le visuel n’est pas top car il n’y avait pas assez de matière pour que la brioche soit visuellement belle. Le moule à savarin aurait suffi. Certains internautes la réalisent tressée.

- La cuisson est très rapide : bien surveiller!


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Brioche à tête de Christophe Felder

Mise à jour le Vendredi, 25 Avril 2014 16:45  

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