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CC CUISINE > Pains et pâtes diverses 1.2.3, pain au levain. très facile

1.2.3, pain au levain. très facile

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1.2.3, pain au levain


Adaptée pour CC Cuisine, inspiration site Makanaibio.com     alt

Simplissime :

a. Peser le levain arrivé à maturité (c’est le poids "1" de ma formule)
b. Diluer ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c’est le poids "2", qui = 2 x poids 1)
c. Ajouter 3 fois le poids de levain en farines (poids "3", qui = 3 x poids 1)

La quantité de sel varie entre 1,8 % et 2 % du poids de farine (c’est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).

levain   = A  150    200    210   250  300   350    400 
liquide  = A x 2          300  400   420    500   600   700    800 
farine   = A x 3   450  600  630  750   900 1050 1200
sel 1,8% à 2 %  farine    8,5  11  12  14  17  20  22

Poids en grammes.

On peut ajouter des céréales, des raisins secs etc. j'ai fait du pain au céréales :

Pour 150 g de farine complète,
50 ml de graines de tournesol
50 ml de graines de pavot
50 m de graines de lin blond
et à la fin il me restait un peu de pâte à pain, une grosse poignée de raisins secs.

Une fois ce mélange rapidement pétri, laisser la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon, puis lui incorporer le sel, en pétrissant.
Pétrir le tout au robot pendant 7 minutes PAS PLUS !
Verser la pâte dans un bol en plastique qui fait au moins 2 fois la taille du pâton. Recouvrir d’un torchon propre. Aller faire autre chose.
Revenir une fois, c’est tout, dans les 3 heures qui suivent la mise en bol (après 1 heure ou 2 heures ou 3 heures).
Etirer et plier la pâte 1 ou 2 fois lors de ce retour. Recouvrir du torchon. Abandonner votre pâte à pain pendant 8 à 10 heures ***

Quand vous revenez, quand vous pouvez, huiler légèrement une cocotte (en Pyrex ou en fonte) Il faut juste que la cocotte
1) aille au four
2) ait un couvercle qui va aussi au four et
3) soit d’un volume 3 fois supérieur à celui du pâton que vous allez y déposer.
Verser la pâte sur le plan de travail un peu fariné.
Ajouter un peu de farine supplémentaire sur le plan de travail pour en saupoudrer la pâte ou vos mains au besoin par la suite.
Mains farinées, étirer et plier la pâte 2 ou 3 fois jusqu’à ce qu’elle forme une boule (ou un ovale ou peu importe la forme que vous voulez) qui semble avoir assez de tenue.
Placer la pâte façonnée dans le fond de la cocotte. Inciser joliment le dessus du pain (un trait, une croix, 3 traits, une fleur, vous choisissez).
Fermer le couvercle de la cocotte.
Enfourner dans le four FROID. Placer un ramequin d'eau sur la sole du four. Allumer le four à 240° C. cuire 1 heure.
Sortir la cocotte du four, ôter le pain de la cocotte, le laisser refroidir complètement (j’aime le laisser une nuit dans la cuisine, sur une grille).

*** Comme j'ai fait des pains individuels je les ai mis dans des moules fle.... directement et ils ont levé durant toute la nuit dans le moule,.du coup ils étaient un peu moins croustillants dessous. La prochaine fois je ferai sur une plaque en tôle.

J’ai consulté de nombreux sites qui expliquent comment avoir son propre levain et comment le conserver :
Pain au levain clarinette jolie, Cocinera loca, trouvé sur le site terrevivante.
Pour ma part, comme j’étais pressée de commencer mes essais j’ai demandé du levain à mon boulanger et depuis il est au frais dans mon frigo dans une boîte au couvercle percé. C’est le "levain chef".
Je lui donne à manger tous les mercredi : 50 g de farine + 50 g d’eau (si on n’a pas de projets de boulange on peut lui donner moins pour éviter d’avoir trop de levain).
Si j’ai besoin de plus de levain je le nourris un peu plus. Toujours respecter l’égalité de poids farine/eau.

La veille je "refroidis" mon levain : je prélève la moitié de la quantité dont j’aurai besoin et j’ajoute moitié eau, moitié farine. Puis je laisse à température ambiante.
Exemple : j’ai besoin de 400 g de levain. Je prélève 200 g auxquels j’ajoute 100 g d’eau + 100 g de farine.
Repos une nuit puis utilisation selon la recette.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

1.2.3, pain au levain. très facile

Mise à jour le Dimanche, 17 Janvier 2016 23:03  

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