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CC CUISINE > Pains et pâtes diverses Fougasse d'Aigues Mortes

Fougasse d'Aigues Mortes

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Fougasse d'Aigues Mortes


Source (avec adaptation CC Cuisine) : Recette familiale*     fougasse

Pour une grande plaque à partager en 16 parts. Se congèle très bien.

Temps de préparation : mise en place, 10 minutes + 10 minutes pour la préparation


Temps de pétrissage : environ 20 minutes


Temps de repos : pour la 1ère levée 1 heure, puis minimum 3 heures en réfrigérateur et de préférence 1 nuit, puis environ 1 heure 30 minutes pour la dernière levée


Temps de cuisson : 25 minutes


Ingrédients :

  • 500 g de farine riche en gluten
  • (facultatif : 1 g de xanthane pour améliorer l'alvéolage et la conservation si farine sans aucun additif)
  • 3 œufs + du lait (poids total des liquides : 325 g ; suivant le type de farine, on pourra ajouter du lait si la consistance est trop dense)
  • 60 g de sucre + 80 g pour la finition
  • 125 g de beurre à température ambiante + 40 g pommade pour le badigeonnage  lors de la finition
  • 20 g de levure fraîche (ou 2 sachets de levure sèche type Briochin)
  • 5 c à s de fleur d’oranger (ou 50 gouttes d'essence de fleur d'oranger + 2 c à s de fleur d'oranger pour la finition)
  • 5 g  de sel

Matériel :

Cooking Chef, pétrin, une plaque environ 35 x 25 cm, papier sulfurisé


Préparation :

Mettre dans le bol le lait, les œufs légèrement battus, 3 c à s de fleur d'oranger (ou les gouttes d'essence), la farine et mélanger durant 6 minutes, Vitesse minimum.
Ajouter la levure et une fois celle-ci incorporée, le sucre et le sel.
Pétrir, toujours à Vitesse minimum, jusqu'à ce que le pâton soit bien formé puis ajouter à Vitesse 1 les 125 g de beurre, petit à petit, en laissant bien, entre les ajouts, le temps de l'incorporation complète.
Une fois l'incorporation terminée, remettre le pétrin environ 10 minutes à Vitesse 1.
Terminer le pétrissage lorsque la pâte se détache des parois et laisser faire la 1ère pousse 1 heure environ à 25° C jusqu'à doublement du volume (le four fermé convient parfaitement).
Rabattre la pâte pour qu'elle retrouve son volume initial.  Puis, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé dans le plat rectangulaire en lui donnant sa forme.
Couvrir et placer au réfrigérateur au minimum 3 heures (il est encore préférable de laisser la nuit entière : les arômes ne s'en développeront que mieux).
Sortir la pâte, la percer de trous avec le manche d'un couteau. Ces trous permettront au beurre et au sucre de bien pénétrer la fougasse. La badigeonner au pinceau avec les 40 g de beurre pommade, la saupoudrer des 80 g de sucre et la mettre à lever 1 heure ou 1 heure 30 minutes jusqu'à doublement  du volume.
Enfourner à 160° C pendant  25 minutes en cuisson vapeur alternée (ou à défaut de four vapeur : 20 minutes à 180° C à chaleur tournante et avec de l'eau dans la lèchefrite du four).
La fougasse doit être un peu dorée. L'asperger une fois cuite avec les 2 c à s de fleur d'oranger restantes et la mettre à refroidir sur une grille.
La fougasse se déguste à la part, coupée en carrés généreux.

Je trouve que c'est un petit déjeuner idéal pour des rassemblements familiaux.

* Recette familiale : mais récemment modifiée pour le pétrissage à partir du site "patisserie 21.com"  ; c'est sur ce site qu'il est conseillé de faire un 1er pétrissage avec seulement les liquides et surtout sans sel, afin que le gluten se développe. J'ai donc fait avec cette méthode et sans cette méthode et noté (dégustation à l'aveugle) une préférence des convives  pour la texture obtenue en suivant ces conseils.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Fougasse d'Aigues Mortes

Mise à jour le Mardi, 23 Décembre 2014 00:07  

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