Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille
CC CUISINE > Pains et pâtes diverses Pizza Cook'n Coffee***

Pizza Cook'n Coffee***

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 1
MauvaisTrès bien 

Pizza Cook'n Coffee


Source (adaptation CC Cuisine) : Atelier Pizza du cours du 22/02     pizza cc

Pour 10 petites pizzas

Temps de préparation : 2 heures


Temps de cuisson : 15 minutes


Ingrédients :

Pour la pâte à pizza

  • 600 g de farine T55
  • 40 g de levure
  • 4 cl ou 40 g d’huile d’olive
  • 1 c à c de gros sel
  • 40 cl d’eau

Pour la concassée de tomates

  • 600 g de chair de tomates rouges sans peau
  • 60 g d’oignon ciselé finement
  • 40 g de brunoise de céleri branche
  • 20 g de tomate concentrée
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 20 g de concentré de tomates
  • sel et poivre du moulin

Pour la compotée d’échalotes

  • 5  échalotes ou oignons blanc botte
  • 1 c à s d’huile d’olive

Pour le dressage

  • 100 g de Mozzarella
  • 2 tranches de jambon blanc
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 grosse tomate
  • 8 olives de Nyons dénoyautées coupées en rondelles
  • compotée d’échalotes
  • câpres
  • roquette
  • anchois à l’huile
  • pâte à pizza

concassée de tomates


Matériel :

Bol multipro, blender, accessoire à brunoise, batteur souple, pétrin


Préparation :

La pâte à pizza : Installer le pétrin. Délayer la levure dans une partie des 40 cl d’eau et verser sur la farine. Mettre la farine + levure + sel dans le bol (bien séparer le sel et la levure afin qu’ils ne soient pas en contact).
Mettre l’huile. Mélanger Vitesse minimum ou 1.
Mettre les 400 g d’eau au fur et à mesure. Pétrir pendant 12 minutes, Vitesse 3.
Fariner le plan de travail, malaxer la pâte à la main, faire une boule. Couvrir la pâte d’un linge propre et laisser reposer à Température ambiante pendant 30 minutes.
Rabattre la pâte en utilisant 2-3 fois le mélangeur délicat (pour que la pâte ne gonfle pas trop à la cuisson).

La concassée de tomates :

Découpe des légumes : Couper finement les céleris, 2 échalotes et 2 gousses d’ail dans le bol multipro avec la fonction "Pulse". Mixer les tomates pelées dans le blender ou le bol multipro avec la fonction "Pulse", puis Vitesse minimum, puis Vitesse 1,  puis Vitesse maximum.

Préparation : Mettre un filet d’huile d’olive dans le bol, Mélange 1 à 140° C. Mettre les céleris, les échalotes, l’ail dans le bol, Mélange 3 pendant 5 minutes avec le batteur souple. La Température baisse car les légumes évacuent l’eau. Quand la Température augmente à plus 105° C, c’est qu’il n y’a plus d’eau. Les arômes des légumes rissolés se diffusent (environ 4-5 minutes).
Mettre les tomates mixées et 2 c à s de concentré de tomates, laisser mélanger avec le batteur souple pendant 30 secondes et retirer le batteur souple.
En effet, dans une préparation liquide, il n’est pas nécessaire de laisser de bras, ni d’ustensile (comme dans une cocotte). Le bras est nécessaire seulement lorsque la Température augmente à plus de 105° C.
Régler à 110° C, Mélange 1 pendant 39 minutes pour faire dessécher. Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans une assiette.

La compotée d’échalotes : Couper les échalotes avec le bol multipro, Vitesse 4. Mettre un filet d’huile d’olive dans le bol.
Arrivé à 140° C, installer le batteur souple.
Mettre les échalotes dans le bol jusqu’à ce que la Température monte au-delà de 105° C, puis arrêter la cuisson.
La Température baisse quand on met les échalotes car elles rejettent de l’eau, il n y’aura donc pas de coloration (car il s’agit d’une ébullition en quelque sorte). Une fois l’eau évaporée, la Température monte à 105° C et monte en flèche car il n’y a plus d’eau. On peut accélérer ce processus en rajoutant du sel, ce qui aura pour effet de faire rejeter l’eau des légumes. L’échalote doit accrocher.
Pour décoller la compotée, il faut laisser la Température tomber à 70° C et la retirer à la spatule.
Pour extraire les sucs de cuisson, rajouter de l’eau et mettre le couvercle, tout se décollera très facilement.

Le dressage : Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie. Déposer la sauce tomate sur la pâte et mettre les éléments selon vos goûts.

La cuisson : Cuire 15 minutes à 200° C, chaleur tournante.

Déguster, miam, miam

Conseils du chef :
Utilisation du pétrin et du batteur K :
-    Pétrin-Pâte souple : tous les ingrédients sont mis en même temps dans la cuve
-    Batteur K-Pâte dure : les ingrédients sont mis les uns à la suite des autres
Découpe Viande :
-    Mettre la viande au congélateur pour que le gras ne fonde pas dans le hachoir

*Atelier Pizza du cours du 22/02 à 15h, Chef Thierry Molinengo


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Pizza Cook'n Coffee

Mise à jour le Jeudi, 07 Août 2014 07:44  

bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Forum CCC Forum CCC __