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Baguettes au levain

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Baguettes au levain


Pour 8 baguettes de 260 g (poids de la pâte)

Temps : A faire la veille, long, mais 15 à 20 minutes de manutention réelle


Ingrédients :

  • 1 kg de farine T65
  • 600 g d'eau
  • 500 g de levain tout point
  • 20 g de sel


Matériel :

Pétrin


Préparation :

Rafraîchir son levain 250 g de farine et 250 g d'eau (voir sur le net comment créer un levain chef .... 3j avec farine et eau pour moi ....).
Je laisse mon levain au réfrigérateur et lui donne à manger (le rafraîchir donc) tous les 3 -4 jours.
Levain tout point = levain chef+ 250 eau+250 farine. On prélève 500 g du mélange = levain tout point ...
Quand le levain a doublé de volume (entre 4 et 8 heures) on commence avec le Cooking Chef.
Autolyse d'une heure avec 600 g d"eau (14° C) et 1000 g de farine : 2 minutes de pétrin, Vitesse minimum.
Rajouter ensuite les 500 g de levain tout point puis 5 minutes de pétrin, Vitesse minimum, c-à-d 100 tours par minute.
Ajouter le sel et 6 minutes à Vitesse 1 soit : 200 tours/minute : ça va vite !!!
La pâte sort à 24-25° C ; il faut attendre 1 heure et faire un rabat.
Attendre 1 heure et faire un rabat à nouveau.
On met le tout au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le lendemain, on sort la pâte du réfrigérateur et on divise en 8 pâtons de 260 g.
Attendre 15 minutes.
Façonner les baguettes et attendre (apprêt) 1 heure à 1 heure 30.
On grigne et on enfourne : 20 minutes à 240° C (chaleur tournante) et 10 minutes à 200° C.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Baguettes au levain

Mise à jour le Lundi, 29 Octobre 2012 11:45  

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