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CC CUISINE > Pains et pâtes diverses Baguette tradition française

Baguette tradition française

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Baguette tradition française


Source : recette issue de cette vidéo  adaptée au cooking 

baguette traditionPour 4 baguettes

Temps de préparation :

Temps de cuisson :


Ingrédients : 

  • 700 g de farine T55 ou T65 (de base pas nécessairement des farines top du top)
  • 525 g d'eau
  • 13 g de sel
  • ET l'équivalent de 2 poids chiche de levure fraiche (3-4g MAXI !!) => c'est très important de mettre très peu de levure (j'ai raté souvent la recette en étant trop généreux sur celle-ci)

Dans la vidéo ils donnent 5 g par KILO de farine : soit un cube d'hirondelle pour 9 kg de farine


Matériel :

Pétrin


Préparation :

Mélanger 700 g de farine puis 475 g d'eau TRES FRAICHE (vive le Cooking Chef, on est à 16° C max pour la texture) => vous notez qu'il reste 50 g d'eau ... pour la suite.
Mettre 4-5 minutes de pétrin (Vitesse minimum) et  laisser reposer le tout 1 heure 30 à 2 heures.
Rajouter la levure, faire tourner le pétrin, le sel ... (pendant 7 minutes au total). => au bout de 4 minutes (Vitesse 1) de pétrissage, rajouter les 50 g d'eau (on dit qu'on fait le bassinage).
Laisser reposer 30 minutes.
Tout mettre dans un saladier et filmer le tout ; on laisse 1 heure à Température ambiante => on a ici 1 heure 30 de pointage au total.
Mettre au réfrigérateur entre 12 heures minimum et 36 heures.
Sortir du réfrigérateur le lendemain et laisser le saladier entre 1 et 2 heures pour prendre la Température ambiante (le film est toujours présent) . La pâte a très peu gonflé c'est normal.
Sortir la pâte du saladier, NE PAS la dégazer, et former 4 pâtons de 300 g.
Bouler et attendre 1 heure (détente).
Façonnage en baguette : ça colle, c'est normal, ça ne ressemble à rien : c'est normal, on a du mal à faire un façonnage typique ..... C'EST NORMAL ....
Apprêt de 45 minutes, on grigne (là, c'est l'horreur, le couteau accroche et on se dit que tout est loupé ...... ) et enfourner avec la technique des "baguettes grignes"
Four 250° C chaleur tournante 15 minutes puis 10minutes 210° C (chaleur tombante).

=> on peut éviter le passage au frigo en faisant des rabats toutes les heures (2 ou 3 rabats selon le temps que l'on a )
Pour les rabats : C'est à 5'04 !!! voila ... faites ceci 3 fois et vos pains exploseront dans les fours !!
http://www.youtube.com/watch?v=ZnxiawZoL4A

La baguette tradition française se caractérise par une mie très alvéolée avec une couleur crèmeuse.


Avis des CCCistes :

Magnifiques baguettes. La recette est bien détaillée, merci pour toutes ces précisions qui éviteront de se décourager en cours de confection.


Les discussions du forum sur le sujet :

Baguette tradition française

 

Mise à jour le Mercredi, 27 Février 2013 23:24  

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