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CC CUISINE > Les accompagnements Sauces Beurre d'agrumes (sauce pour poissons et crustacés)

Beurre d'agrumes (sauce pour poissons et crustacés)

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Beurre d'agrumes (sauce pour poissons et crustacés)


Source (avec adaptation CC Cuisine) : Mélange de recettes     beurre agrumes

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes


Temps de cuisson : 10 minutes


Ingrédients :

  • 1 citron
  • 1 orange non traitée (ou lavée avec eau chaude savonneuse)
  • 1/2 pamplemousse (pomelos), ne pas en mettre plus
  • 1 échalote hachée (facultatif)
  • 100 g de beurre
  • 3 c à s de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre, éventuellement piment d'Espelette

- Variantes : y mettre un peu de vanille (1/4 de gousse grattée), si, si, la vanille avec le salé, c'est super ou un peu de gingembre.
On peut mettre d'autres agrumes comme du jus de yuzu à la place du citron ou uniquement du jus d'orange. Personnellement c'est le mariage de ces 3 agrumes que je préfère. Le jus de mandarine ou clémentine à la place de l'orange est très bon aussi.


Matériel :

Fouet ballon, couvercle, (blender)


Préparation :

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre au réfrigérateur pour qu'il soit bien froid.
Presser les fruits. Récupérer le jus à mettre dans le bol inox. On aura à peu près 160 ml.
Prélever le zeste d'1/2 orange en veillant bien à ne pas prendre de partie blanche. Mettre dans le bol.
Faire réduire par ébullition, Mélange 3, 120° C, avec ou sans l'échalote hachée jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 c à s (donc très peu, 45 ml à peu près). Le dépôt orange sur le bord du bol est à remettre dans le liquide. La réduction permet de se débarrasser de l'eau et concentre les parfums. Ajouter la crème et donner encore un bouillon de quelques secondes. 
Mettre le thermostat sur 55° C. Placer le fouet ballon.
Lorsque la Température est en dessous de 60° C, ajouter petit à petit le beurre froid tout en fouettant, Vitesse 1. Le beurre froid permettra de mieux faire monter la sauce.
Lorsque tout le beurre est incorporé, placer le couvercle et fouetter à Vitesse maximum, 2 minutes à 55° C. La sauce va prendre du volume et blanchir.
Le top est de la mettre ensuite dans le blender car c'est comme cela qu'elle sera la plus épaisse et aura le plus de volume (mais on est d'accord, c'est un accessoire de plus à laver !). Une autre solution est de plonger un mixeur dans le bol.
Cette sauce ne se réchauffe pas au-delà de 60° C sinon elle redevient liquide. La faire en dernière minute mais c'est très rapide.
Il est toujours possible de la faire un peu d'avance et de refouetter. .

PS : Etant donné que la sauce est peu chaude, elle se refroidira donc très vite. Le mieux est de mettre un saucier en inox à chauffer dans le four. L'inox garde bien la chaleur. Une autre solution aussi est de mettre de l'eau bouillante dans un thermos. Attendre qu'il se réchauffe, le vider et y mettre ensuite la sauce.

Voici une sauce qui se marie très bien avec les poissons (poissons blancs, saumon etc), avec les crustacés (St Jacques, homard etc), mais aussi avec certains légumes comme les asperges.
On pourrait penser que c'est une hollandaise (de par sa consistance et au visuel) mais elle ne contient pas d'œuf. Son  goût est proche et différent à la fois, plus fin qu'une sauce hollandaise.
Elle est vraiment très simple à réaliser.

Autres sauces pour accompagner le poisson :
sauce légère pour poissons, sauce citronnée à l'aneth, sauce au curry, sauce au saumon fumé et à l'aneth.


Avis des CCCistes :

emilie_m : Mad, un grand merci pour cette excellente recette, qui va devenir un nouveau grand classique chez moi.     beuragrume
la sauce a un goût exquis et n'a aucun arrière gout de beurre ou de gras, elle est parfaite. Je n'ai pas mis d'échalotte, et j'ai trouvé ca parfait.


Les discussions du forum sur le sujet :

Beurre d'agrumes (sauce pour poissons et crustacés)

Mise à jour le Dimanche, 12 Avril 2015 15:45  

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