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Beurre blanc

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Sauce beurre blanc nantais


Source (avec adaptation CC Cuisine) : collectif CC Cuisine     alt

Pour 4 personnes

Temps de préparation :


Temps de cuisson :


Ingrédients :

  • 500 g de beurre 1/2 sel juste sorti du réfrigérateur, et de très bonne qualité
  • 1 c à s de crème fraîche entière épaisse
  • 4 échalotes
  • vinaigre blanc (traditionnellement à Nantes)
  • éventuellement un peu de vin blanc ou du Noilly Prat pour réduire l’acidité du vinaigre

Matériel :

Batteur souple, blender


Préparation :

Mettre les échalotes coupées très fin et de préférence au couteau (à la main) et non au hachoir ; les mettre dans le bol et les recouvrir de vinaigre blanc (et/ou vin blanc) ; cuire à Mélange 1, Température 90° C, jusqu'à absorption complète du vinaigre (très important !).
La réduction doît être sirupeuse.
Mettre 1 c à s de crème fraîche entière épaisse et réduire la Température à 45-50° C.
Mettre et introduire le beurre 1/2 sel juste sorti du réfrigérateur petit à petit, quantité selon le nombre de convives, Vitesse 2, faut pas hésiter.
Ou comme le Chef François au Cooking Café, transvaser dans le blender et rajouter le beurre par fragments …
Remettre dans le bol et faire tourner avec le batteur souple à 40° C, Mélange 1 jusqu’au service.

La qualité du beurre 1/2 sel est importante.
Certains le préparent à l'avance et le mettent dans une bouteille thermos : j'ai fait l'essai et tout le monde l'a trouvé trop froid.

Cette recette du beurre blanc vient du restaurant CLEMENCE  situé sur les bords de la Loire à la périphérie de Nantes. On le sert  avec du poisson (brochet, sandre, bar, merlu...).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Beurre blanc

Mise à jour le Dimanche, 23 Novembre 2014 14:56  

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