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Fond de légumes

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Fond de légumes


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de Denis Ruffel – Livre L'artisan Traiteur "Cuisine froide"     fond legumes

Pour 3 litres de fond

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de refroidissement : 2 à 3 heures

Temps de cuisson : 1 heure


Ingrédients :

  • 3 l d'eau minérale
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 45 g de gros sel de mer
  • Bouquet garni
  • 3 à 4 queues de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1 gros oignon (150 g environ)
  • 1 grosse carotte (180 g environ)
  • 1 poireau (220 g environ)
  • 1 céleri en branche (100 g environ)
  • 1 échalote (30 g environ)
  • 1 clou de girofle
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c à c de poivre noir en grains
  • 1 c à c de coriandre en grains
  • 1/2 citron en rondelles
  • 20 g de beurre
  • 1 mousseline

Matériel :

Râpe éminceur rapide, batteur souple, protection anti-condensation, couvercle anti-éclaboussure


Préparation :

Ecraser l'ail, le peler et retirer le germe.     fond legumes 3
Dans la mousseline ficelée, mettre le clou de girofle, la gousse d'ail, le poivre noir en grains, la coriandre en grains, le citron, le persil, le laurier et le thym.

Parer les légumes. Installer la râpe éminceur rapide, avec le disque 4 "éminceur fin" et émincer les légumes.
Retirer la râpe éminceur rapide. Installer la protection anti-condensation.
Mettre le beurre dans la cuve. Régler la Température à 100° C et faire fondre le beurre. Lorsque que le beurre est fondu, installer le batteur souple, ajouter les légumes, les faire rissoler pendant 5 minutes, à la même Température.
Retirer le batteur souple, installer le couvercle anti-éclaboussure. Mouiller avec l'eau chaude, le vin blanc sec et le gros sel. Mettre en ébullition. A ébullition, ajouter la mousseline et laisser mijoter à 80° C pendant 1 heure, Mélange 3.
(Les légumes cuisent doucement et diffusent leur saveur sans que le mouillement réduise de trop).
A la fin de la cuisson, retirer la mousseline et passer dans un chinois les légumes.
Laisser refroidir et réserver les légumes pour une autre préparation.

fond legumes 1               fond legumes 2    fond legumes 4

Lorsque le jus de légumes (court-bouillon) est froid, remplir des récipients d'une capacité de 25 à 50 cl ou des petits lingots et mettre en congélation.
Lors d'une future utilisation, il suffit simplement de mettre le récipient au micro onde ou de faire réchauffer à feu doux le jus de légumes (court-bouillon).

Astuce : Afin d'utiliser les légumes, on peut réaliser des petites croustades aux légumes.
Quand je parle de fond de légumes, je devrai plutôt parler de court-bouillon.
En effet un court-bouillon est un bouillon composé d'une garniture de légumes, mouillée à l'eau et au vin blanc sec.
Un fond, c'est du veau, de la volaille, du poisson, des crustacés etc., que l'on fait cuire avec un court-bouillon.
Mais peu importent les termes, voici la recette.
C'est une recette adaptée, car la recette d'origine, prévoit ce court-bouillon avec une quantité d'eau de 10 litres. Je sais que Cooking est un chef, mais 10 litres cela va faire un peu beaucoup pour lui.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Fond de légumes

Mise à jour le Mardi, 02 Avril 2013 12:05  

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