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Les marinades

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Les marinades


 Asiatiques :

1.  Basique :                                                                                                                 

1 c à s huile d'olive, 1 c à s huile sésame, 1 c à s de miel, 1 c à s de soja, 1 c à s de vinaigre de riz (ou à défaut vinaigre blanc),
1 c à s de sauce huîtres (facultatif), ail pressé, gingembre râpé

Exemples : pour blancs de poulet cuits à la poêle, au four ou au BBQ.

2. Pour le canard (cricrine) :

150 g de miel d'acacia, 1 c à s de sauce de soja, 2 c à s de vinaigre de Xérès, 30 g de poivre de Setchuan, 30 g de graines de coriandre, 
10 g de graines de cumin, 4 gousses de cardamome, 2 gousses d'ail, 1 c à c de gingembre

Mettre tous les ingrédients sauf le miel dans une mini-cuve, mixer finement puis ajouter le miel.

Exemples: pour mariner des magrets de canard ou juste pour "laquer" un canard entier avant de le cuire au four.
Excellente pour faire mariner des morceaux de canard avant d'en faire des brochettes "terre-mer", canard, langoustines, abricots.


Américaine :

4 c à s de ketchup, 2 c à s de miel, 2 c à s d'huile d'olive, 2 c à s de sauce soja, 1 c à s de worcestershire, 1 c à s de vinaigre blanc, 1 c à s de «4 épices», ail, sel, poivre

Exemples : pour des filets de porc au four ou en BBQ.

Cette marinade peut être chauffée et «allongée» avec de la sauce tomate pour devenir une sauce d'accompagnement de la viande marinée.


Japonaises :

1. Pour bœuf à la japonaise:

15 cl de blanc de poireau, 1 morceau de gingembre de 3 cm, 1 grosse gousse d'ail,  ¼ de verre d'huile normale, ¼ de verre d'huile de sésame, ¾ de verre de sauce soja, ¼ de saké

Exemples : pour rosbeef, canard.

Recette 

2. Marinade Teriyaki :

60 ml de sauce soja japonaise, 60 ml de mirin (ou à défaut saké +sucre chauffé et réduit), 1à 2 c à s de saké, 1/2 c à s de sucre

Pour saumon à peine cuit, poulet.

Recette 

3. Marinade pour saumon ou thon cru (sashimi) :

2 c à c gingembre frais râpé, 1 gousse d'ail pilé, 1 c à c de sucre brun, 2 c à s de sauce soja japonaise, 125 ml de saké, 4 ciboules (ou à défaut de la ciboulette, en mettre aussi au moment de servir), 2 c à s de graines de sésame grillées (à mettre au moment de servir)

Chauffer la marinade pour dissoudre le sucre. Une fois refroidie faire mariner le poisson 30 min en couvrant avec film alimentaire sans espace (éviter le contact de l'air).


Marinades pour BBC :

Précaution: pour les marinades un peu sucrées (comportant du sucre et /ou du miel): cuire sur des braises douces, pas trop proche d'elles, ne pas avoir de flammes donc bien éponger. (sinon risque de "cramer".

1. Provençale :

4 c à s d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 3 c à s de jus de citron, herbes (fraiches de préférence ou surgelées mais pas sèches) : romarin, basilic, thym

Exemples : viandes grillées au BBQ, brochettes

2. Indienne : marinade tandoori :

2 c à s d'épices à tandoori ou de pâte de tandoori, 2 yaourts entiers (grecs de préférence), 2 c à s de vinaigre de vin (ou à défaut de jus de citron), 2 c à s d'huile d'olive, quelques gouttes de colorant rouge : facultatif, sel, poivre

Exemples : pour des pilons de poulet au BBQ.

3. Au curry :

du curry, du curcuma, du poivre, huile olive

Exemple: pour brochette de viande ou crevettes.

4. Pour caraméliser (marie6) :

5 c à s de vinaigre de xérès, 
2 c à s de moutarde à l'ancienne, 100 g de sirop de sucre de canne, 1 c à s de miel liquide, 3 c à s de sauce soja, 4 c à s d'eau, quelques gouttes de tabasco, sel, poivre

Pour viande, volaille ou poisson.

Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
 Badigeonner généreusement, faire griller.

Marinade pour gibiers :

Vin rouge Soubirac, 1dl d'huile d'olive, 2 c à s de vinaigre de vin, 2 carottes, 2 oignons, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri,
5cl de cognac, 4 clous de girofle, thym, laurier, quelques baies de genévrier, poivre, (ail)

Couper les légumes en très petits morceaux. Plonger la viande dans la marinade au moins toute une nuit en la retournant de temps en temps.

Exemple : biche ou autre gibier mais aussi le filet de porc.

Marinade aux agrumes :

le jus d'une orange, le jus d'1/2 citron, 1 c à c de romarin, 1 c à c de thym, 1 c à c d'origan ou marjolaine, 1 c à s d'huile d'olive,
ail, sel, poivre

Exemples pour du poulet en BBC ou autre cuisson, pour des crevettes décortiquées.

Marinade maghrébine pour grillades (Sigrid) :

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes

3 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de jus de citron ou d’orange et un peu de zestes, 1 cuillère à café de miel, 1 c à c de moutarde, 1 c à c de cumin, 1 c à c de coriandre, 1 gousse d’ail, 1 pièce de gingembre (1 cm environ), 2 capsules de cardamome, sel, poivre, chili

Préparation : Mettre tous les ingrédients dans une mini-cuve et mixer (pas nécessaire de tout incorporer ou tout homogénéiser). Faire mariner de la viande (spécialement agneau, mais aussi de la volaille) ou des légumes (très bon pour les poivrons, les champignons, courgettes, aubergines...) avec la marinade, 4 heures minimum, ou déjà la veille. Astuce : Si vous avez une possibilité de mettre la viande avec marinade sous-vide, le temps de marinade se réduit à 1/2 heure.


Marinades pour viandes sautées au Wok :

1. Marinade aux 5 épices :

1 c à c de zeste de citron vert, 2 c à s de jus de citron vert, 2 gousses d'ail pilées, 2 c à c de gingembre râpé, 1 c à s de sauce, soja, 1 c à c de 5 épices (épices asiatiques : anis, fenouil, coriandre, cannelle, cumin)

2. Marinade à la citronnelle :

1 c à s de gingembre râpé, 65 g de citronnelle finement hachée( j'utilise de la purée de citronnelle), 1 c à c de zeste de citron

3. Marinade à l'ail :

4 gousses d'ail pilées, 60 ml de sauce aux huitres, piment séchés coupés très très finement (ou sauce aux piments doux)

Faire mariner la viande coupées en lamelles 3 heures ou plus au réfrigérateur (filmée). Sortir du réfrigérateur 1 heure avant cuisson. Les faire sauter rapidement au wok.

Voici mes recettes favorites de marinades que je fais donc assez souvent. Je les ai tirées d'un peu partout. Le mélange peut se faire avec les mini cuves.
Les marinades permettent de donner du goût et/ou à attendrir la viande et/ou à la protéger du dessèchement à la cuisson.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Les marinades

Les marinades (suite)

Mise à jour le Samedi, 27 Juillet 2013 21:23  

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