Ravioles zébrées à la burrata

Source (adaptation pour CC Cuisine) : Recette du chef Paolo Amadori * ravioles zebrees

Pour 6 personnes (j'ai préparé 48 ravioles ; cela fait largement pour 4, et congelé le reste de pâte, pour 2 personnes, pour les transformer en tagliatelles)

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : quelques minutes (quand les pâtes remontent à la surface, c'est cuit)

Ingrédients :

Pour la pâte jaune

2 œufs + 4 ml d'huile d'olive = 100 g de liquide
150 g de farine T55
50 g de semoule fine

Pour la pâte rouge (l'œuf étant gros, cette pâte était plus molle que la précédente, mais se travaillait bien)

1 œuf + 10 g de concentré de tomate
75 g de farine T55
25 g de semoule fine

Pour la sauce

1 oignon
1 c à s d'huile d'olive
250 g de tomates
2 c à s de concentré de tomate
4 c à s de vin blanc
8 feuilles de basilic + pour la décoration
sel, poivre

1 burrata

Matériel :

Pétrin, laminoir, batteur souple, moule à ravioles

Préparation :

Les pâtes : Mélanger les éléments liquides dans le bol du robot, puis incorporer la farine et la semoule à l'aide du pétrin, Vitesse 1 ou 2. Mettre en boule, filmer ; placer au réfrigérateur pendant 1 heure (j'avais préparé mes pâtes la veille).
Fixer le laminoir.
Partager la pâte blanche en 3 ou 4 parts et laminer jusqu'à la graduation 8.
Procéder de même avec la pâte rouge que l'on aura partagée en 2.
Placer l'une par-dessus l'autre, 5 plaques de pâtes en alternant les couleurs, (méthode de Lespins). Découper des bandes de 5 mm.
Coucher ces bandes et en coller 3 l'une contre l'autre (en mouillant très légèrement).
Repasser au laminoir (de 1 à 7). Placer une plaque de pâte jaune sur le moule à ravioles, (partie métallique). A l'aide de la partie en plastique, appuyer doucement pour créer des empreintes. Garnir ces empreintes de burrata. Recouvrir de pâte zébrée et aplatir au rouleau.
Une fois les ravioles bien découpées, les stocker sur une plaque farinée.

La sauce : Faire revenir l'oignon émincé avec l'huile d'olive, à 110° C, à l'aide du batteur souple, pendant 2 minutes 30 secondes, sur Mélange 1. Ajouter les tomates épluchées et coupées en morceaux, le concentré de tomate, le vin blanc, le sel, le poivre et le basilic. Continuer la cuisson pendant 5 minutes à 100° C et 5 minutes à 90° C. Mixer.

La cuisson des ravioles : Mettre bouillir de l'eau salée dans une casserole. Quand l'eau bout, y jeter les ravioles. Sortir celles-ci lorsqu'elles remontent à la surface, (je cuis en plusieurs fois).

Le dressage : Verser de la sauce dans le fond de l'assiette ; y placer quelques ravioles et une feuille de basilic. On peut saupoudrer de parmesan râpé.

* Je me suis inspirée des Ravioli paille et foin à la stracciatella di burrata du chef Paolo Amadori. Ses ravioli jaunes et verts sur fond de sauce tomate étaient très lumineux. Je n'avais pas d'épinards frais ; j'ai donc décidé de réaliser des ravioles jaunes et rouges, avec du concentré de tomate.
Pour la sauce, il utilise 1 gousse d'ail, 4 cl d'huile d'olive et 500 g de tomates. Je n'avais plus assez de tomates, et vu que la boîte de double concentré de tomate était entamée pour la confection des pâtes, j'en ai utilisé aussi pour la sauce.