Pâtes fraîches aux œufs (recette de base et variantes colorées)

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de mon amie italienne * pates fraiches

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients (pour 650g de pâtes) :

(compter à peu près 1 œuf de 50 g par 100 g de farine et 120 g de pâtes fraîches par personne)

Pour les pâtes "nature" :

330 g de farine T55
120 g de semoule extra fine
4 œufs moyens (200 g)
50 ml de vin blanc ou eau (valeur approximative : voir remarque)
farine fluide T45 pour le plan de travail

Pour les pâtes de couleur : pates fraiches 1

Principe : Mettre un aliment colorant. Si l’aliment colorant est fort humide, diminuer la quantité d’œuf et/ou de vin (eau) pour avoir une pâte de même consistance que la "nature" (voir exemple ci-après). On peut aussi utiliser des colorants alimentaires en poudre (comme pour les macarons) et utiliser des poudres de légumes.

Pour les pâtes aromatisées :

On peut mettre des épices colorantes ou non (curry, safran, poivres,…) et/ou herbes (marjolaine, basilic, estragon…), zestes de citron, orange etc....

Pour les pâtes vertes : (épinards et/ou persil)

330 g de farine T55
120 g de semoule extra fine
3 œufs (150 g)
200 g d’épinards (surgelés ou frais) qui feront 100 g lorsque les épinards seront cuits et bien pressés sur un tamis pour en enlever le maximum de liquide
1 c à s de persil
farine fluide pour le plan de travail T45

Pour les pâtes rouges/orange : (concentré de tomates et paprika, piment, paprika fumé)

330 g de farine T55
120 g de semoule extra fine
3 œufs (150 g)
30 g de double concentré de tomates
1 c à c de paprika
30 ml de vin blanc ou eau (valeur approximative : voir remarque)
farine fluide pour le plan de travail

Pour les pâtes roses à rouges :

330 g de farine T55
120 g de semoule extra fine
3 œufs
60 à 120 g de betteraves cuites
20 ml de vin blanc ou eau (valeur approximative : voir remarque)
farine fluide pour le plan de travail (T45)

Le rose s'éclaircit à la cuisson

Pour les pâtes noires : (encre de seiche)

330 g de farine T55
120 g de semoule extra fine
4 œufs
15 g d’encre de seiche (4 petits sachets)
30 ml de vin blanc (ou eau)

Le noir s'accentue à la cuisson.

Pour les pâtes brunes :

Utiliser du cacao amer (non sucré) avec ou sans poudre de cèpes (pas de morilles séchées car il faut les laver !). Ne rien changer à la recette.

Matériel :

Pétrin, laminoir

Préparation :

* Voici donc comme promis la recette de mon amie italienne (recette qu'elle tient de sa maman qui elle-même la tient de sa maman etc, eh oui c'était bien une recette trans-générationnelle).
Elle combine la farine normale (blé tendre) avec de la farine de blé dur (semoule extra fine). Ce sont bien 2 blés différents. Elle met les œufs entiers (le blanc d'œuf donne l'élasticité à la pâte). Elle met du vin blanc mais on peut aussi mettre de l'eau. Elle ne sale pas la pâte ni ne met d'huile mais bien sûr on peut le faire (bien saler l'eau de cuisson). La semoule de blé dur, qui s'utilise en Italie permet d'avoir des pâtes "al dente" (ce n'est pas qu'une question de cuisson) et qui ne collent pas du tout. Plus on descend dans le Sud de l'Italie plus la proportion de blé dur/blé tendre augmente. Mon amie est de Bologne donc c'est un mélange de farines. Je trouve cette pâte excellente et de très bonne consistance (en bouche) mais aussi facile à travailler.

La pâte : Mettre les œufs dans le bol inox (ainsi que les aliments colorants), fouetter à la main (et mixer le tout avec un mixeur plongeant si on y met également des aliments colorants comme épinards cuits, betterave…pour avoir une texture lisse et homogène).
Ajouter la farine et le vin (ne pas mettre tout le vin/eau en une fois).
Placer le pétrin. Pétrir 10 minutes sur Vitesse entre minimum et 1 (c’est important d’avoir un bon pétrissage pour obtenir une pâte bien souple). Elle doit être souple, lisse, bien homogène, non collante (sinon rajouter de la farine) et ferme. Vérifier après quelques minutes la consistance : ajouter liquide ou farine en fonction de l’observation. Il sera toujours temps par la suite (lors de la manipulation de la pâte au laminoir) de rajouter de la farine. L’inverse, rajouter de l’eau sera plus difficile.
Filmer le pâton (film alimentaire) et le mettre au frais 20 minutes.
Ensuite, façonner un boudin avec la pâte et le diviser en 6 (une boule correspondant à un peu plus de 100 g). Filmer les boules si vous ne les employez pas de suite pour éviter qu’elles ne dessèchent.
Installer le laminoir (astuce : voir remarque). Mettre la roulette sur 2, la Vitesse sur 1 ou 2. Fariner le laminoir.
Aplatir une boule (rectangle) qui prendra les 3/4 de la largeur du laminoir, la fariner légèrement.
Passer la pâte 2 fois sur "2" en repliant les extrémités entre les passages afin de garder un beau rectangle,
2 fois sur "4" et ensuite 2 fois sur "7" (plus fin pour des ravioles : "8" ou même "9".
Si la pâte est destinée à être rayée, laminer jusqu’à 5-6 maximum (elle sera laminée jusqu’à consistance voulue par la suite). Déposer la pâte sur le plan de travail fariné. Fariner recto verso la pâte. Recommencer et superposer les bandes.

Faire des tagliolinis, spaghettis etc : Passer les bandes de pâtes laminées bien farinées dans la filière adaptée (ou la pâte en "vrac" dans l'appareil à pâtes creuses). Récupérer les pâtes coupées dans une main et faire des petits nids.

Faire des tagliatelles et papardelles :
Pas besoin de filières : rouler la pâte bien farinée et trancher avec un couteau bien aiguisé en fonction de la largeur désirée.

Faire des pâtes double face (2 couleurs) : Ne pas fariner la pâte après passage au laminoir (éventuellement l’humidifier au pinceau). Placer une pâte non farinée d’une autre couleur sur la 1^ère pâte, fariner et repasser le tout dans le laminoir jusqu’à "7".

Faire des pâtes arlequin, 2, 3, 4 couleurs ou plus :

Plusieurs techniques :

Souder les couleurs : Faire des tagliatelles de couleur différentes. Les aligner l’une à côté de l’autre. Les souder en les superposant légèrement, passer le rouleau à pâtisserie avant de les passer au laminoir (pas possible à mon avis de faire de fines rayures)
Superposer les bandes de couleur voir ici (lespins)
Ce que j’ai fait : mettre les tagliatelles de couleur (ou tagliolinis pour des rayures fines) sur une autre bande de pâte laminée à "6" et non farinée. Placer les bandes de pâte de couleur (éventuellement en humidifiant). Fariner. Passer légèrement le rouleau à pâtisserie sur la pâte et laminer à "7".
Avec cette technique on peut même faire d’autres dessins (pâte à pois, cercles, zigzags etc). Ce sont les pâtes larges et ravioles qui mettent en valeur ce type de pâtes.

Le plus beau : Faire des tagliatelles à grosses rayures noires et blanches, très très esthétique !!
On peut faire des "pois" plus petits que ce que j'ai fait (spaghettis coupés en petits morceaux) des mini coeurs avec emporte-pièces etc...

Conservation : On peut cuire les pâtes de suite ou entreposer les petits nids sous un torchon, au frais, jusqu'au moment de la cuisson. On peut aussi faire sécher les tagliatelles sur un "sèche-pâtes" ou simplement sur un séchoir pour le linge !
On peut aussi congeler les petits nids séparément et une fois gelés les entreposer dans des sacs de congélation (à suivre car je n'ai pas été satisfaite. Ma copine se charge de demander à sa mama les petits trucs...).

Cuisson : Faire bouillir de l'eau salée (1 l/100 g de pâtes/10 g de sel). J'utilise les casseroles à pâtes Ikéa qui ont une passoire incorporée. Y plonger les pâtes. Remuer. Le temps de cuisson varie en fonction du degré de déshydratation des pâtes (séchage) et de leur épaisseur. Pour info : 2 minutes pour des tagliolinis frais. Egoutter les pâtes en laissant toujours un peu de liquide. Pas besoin de passer de l'eau froide dessus pour stopper la cuisson. Pas besoin de matières grasses, elles ne collent pas.

Remarque :
Astuce pour placer facilement le laminoir : mettre le robot sur Vitesse minimum ou Mélange 1. Avec une main, placer le laminoir tout en tirant la "languette" de la tête du robot vers soi avec l'autre main. Il s'enclenchera tout seul.