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CC CUISINE > Les accompagnements Caponata d'aubergines ♥

Caponata d'aubergines ♥

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Caponata d'aubergines aux pignons de pin et basilic, œuf poché en basse température


Source : Recette espace démo Paris du jeudi 29 Septembre 2011

Pour 4 personnes                                          alt

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes


Ingrédients :

Pour la caponata:

  • 6 aubergines moyennes, j'ai mis 12 petites aubergines car se sont les meilleures, pas trop de graines
  • 2 oignons blancs
  • Basilic
  • 10 cl d'huile d'olive
  • vinaigre balsamique, j'ai mis 30 g
  • Sel et poivre

Pour les œufs pochés:

  • 1 trait de vinaigre blanc
  • 1 peu de sel
  • 4 œufs

Pour le caramel balsamique:

  • 10 cl ce vinaigre balsamique
  • 40 grammes de sucre

Matériel :

Bol multipro avec couteau en acier, mélangeur, couvercle anti-projections


Préparation :

Pour réaliser la Caponata : Laver et tailler les aubergines en dés de 1 cm sur 1 cm. Eplucher et hacher les oignons à l'aide du couteau du bol multipro, touche Pulse. Verser l'huile d'olive dans le bol du robot et faire chauffer l'huile d'olive à 140°C. Puis mettre les oignons pour les faire revenir, à ce moment là la température ne dépassera plus guère 100°C car les oignons contiennent de l'eau. Baisser la température à 100°C, installer le mélangeur, la vitesse sur "Mélange 1" pendant 2 minutes. Incorporer les aubergines, je vous conseille de les mettre petit à petit dans le bol du robot, afin qu'elles réduisent et anisi le bol ne se déclipsera pas. Une fois que vous avez mis toutes les aubergines, laisser la température à 100°C, la vitesse "Mélange 3" et le temps sur 15 à 20 minutes. Ajouter environ 30 g de vinaigre balsamique et laisser cuire encore 5 minutes. Dans une poêle, faites revenir doucement les pignons de pin, jusqu'à ce qu'ils colorent. Tailler finement le basilic. Quand les aubergines sont cuites, débarasser dans un saladier et mélanger avec les pignons et le basilic. Réserver au frais pendant 1 heure.

Pour réaliser la cuisson des œufs : Déposer les œufs dans le bol sans accessoires. Remplir avec 2 litres d'eau salée. Régler la température sur 65°C, le minuteur sur 1 heure et la vitesse sur "Mélange 3". Egoutter et écailler les œufs. Je n'ai pas réalisé mes œufs mollets de cette façon : J'ai fait bouillir de l'eau dans une casserole avec un trait de vinaigre blanc et un peu de sel. Dès une forte ébullition, placer délicatement les œufs sans les heurter dans la casserole. Regarder votre montre ou démarrer votre chronomètre pour 5 minutes tout rond ! (Pas 30s de plus ou de moins.) Pendant ce temps, remplir un saladier d'eau glacée. Au bout des 5 mn, vider l'eau, retirer à l'aide d'une écumoire les œufs de l'eau bouillante et plonger les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Attendre 2 minutes que les œufs refroidissent, et un par un, vous pouvez casser leur coquille et les écoquiller délicatement (rapplez vous que ce sont des œufs au coeur tendre !) sous l'eau la coquille s'enlève plus facilement. Faites les au dernier moment, rien de meilleur que des œufs dont le jaune est coulant et encore tiède !

Pour réaliser le caramel balsamique : Verser le sucre et le vinaigre balsamique dans une casserole. Laisser bouillir jusqu'à l'évaporation des 3/4 du liquide. De façon à obtenir un liquide sirupeux. Verser dans une pipette ou dans un bol et réserver à température ambiante. Vous pouvez aussi l'acheter tout fait. Je l'ai trouvé chez G. Detou à Paris.

Pour le dressage : Dresser au centre d'une assiette plate. Utiliser un cercle rond pour remplir de moitié avec la Caponata. Disposer l'œuf dessus. Faites une larme de caramel balsamique autour et un peu sur l'œuf. Finir avec une pluche de basilic et un tomate cerise. Pour ma part, je réalisé ce plat en plat de résistance.

Recette espace démo Paris du jeudi 29 Septembre 2011. Le cours était animé par le chef François, un nouveau venu à l'espace démo.


Avis des CCCIstes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Caponata d'aubergines aux pignons de pin et basilic. œuf poché en basse température.

Mise à jour le Mardi, 22 Avril 2014 16:15  

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