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Pâté au Riesling

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Pâté au Riesling


Source : Inspiration de la recette du Lycée Technique hôteliers "Alexis Heck" de Diekirch

Pour 10 personnes ( pour 3 rouleaux )

Temps de préparation : 1 heure   alt

Temps de cuisson : 1 heure 

Marinade : 24 heures


Ingrédients :

Pour la farce :

  • 600 grammes d’épaule de porc maigre
  • 300 grammes d’épaule de veau maigre
  • 1 blanc de poireau
  • 1 grosse carotte
  • 2 échalotes
  • 500m millilitres de vin blanc sec
  • 100 millilitres de vinaigre de vin
  • Poivre et sel
  • Noix de muscade

Pour la pâte à pâté :

  • 85 gr de saindoux
  • 85 gr de margarine
  • 500 gr de farine
  • 2 œufs  + 1 jaune pour la dorure
  • 100 millilitres d’eau tiède et 100 millilitres de vin blanc sec.
  • 5 gr de sel

Pour la gelée au Riesling :

  • 2 sachets pour préparation de gelée alimentaire  ( pour faire les aspics)
  • 250 millilitres d’eau
  • 250 millilitres de Riesling ou vin blanc sec

Matériel :

Pétrin,  hachoir à viande


Préparation :

Découper la viande en cubes et mettre dans un récipient. Ajouter la brunoise de légumes (poireau, carottes) et les échalotes ciselées. Verser dessus le vin blanc et le vinaigre. Laisser mariner de 12 à 24 heures au frigo.

Préparer une pâte à pâté :
Mettre la farine dans le bol du CC. Ajouter le mélange saindoux / margarine ramolli et commencer à mélanger doucement sur vitesse 1 avec le pétrin.  Ajouter les œufs, saler et mélanger à vitesse 2 pendant 1 mn. Ajouter le mélange eau vin doucement, et mélanger 3-4 min, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer la pâte 20 minutes au frigo.

Pendant ce temps reprendre la viande marinée. Bien égoutter la viande et les légumes. Passer la viande de porc et les légumes dans le hachoir à viande ( grille moyen). Couper le veau en très petits dés ( ou hacher plus gros). Assaisonner de sel, poivre et muscade. Bien mélanger le tout.

Abaisser la pâte à une épaisseur de 5mm. Mettre la pâte dans une forme rectangulaire ( facultatif ). Poser la viande égouttée sur la pâte sur une hauteur de 5 cm environ. Refermer le pâté. Veiller à ce qu’il n’y ait aucun trou sur les cotés. Découper des cheminées  pour éviter que la pâte se casse. Badigeonner avec l’œuf battu. Cuire à 210°C pendant 10 minutes , baisser la température à 180°C et cuire environ 45 minutes.
Lorsque les pâtés sont cuits, les laisser refroidir un peu.Faire pendant ce temps, la gelée au Riesling avec les 250 g d’eau chaude et le vin blanc sec, en suivant les indications de votre sachet pour gelée. Laisser refroidir un peu. Prendre un petit entonnoir ou autre accessoire pour remplir les pâtés de gelée liquide , par les trous des cheminées. Laisser le liquide s’écouler doucement et remplir au maximum. Laisser refroidir le tout au min 2-3 heures, pour que la gelée soit prise.

A servir bien frais, coupé en tranches et à conserver au frigo dans un emballage fermé.


Avis des CCCistes :

Une incontournable recette de tradition luxembourgeoise. Le pâté au Riesling fait partie des buffets froids des grands restaurants, et peut être servi à l’apéritif ou avec une salade pour une entrée froide ou être simplement mangé à toute heure de la journée comme petit coupe faim. Curieusement, il est la plupart du temps acheté par les particuliers chez leur boucher ou leur traiteur. Il est rarement « fait Maison ».


Discussions du forum sur le sujet :

Pâté au riesling

Mise à jour le Dimanche, 27 Janvier 2013 20:42  

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