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CC CUISINE > Entrées : Terrines et verrines Foie gras mi-cuit à la vapeur avec coing et noix

Foie gras mi-cuit à la vapeur avec coing et noix

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Foie gras mi-cuit à la vapeur avec coing et noix

Source :recette de Catherine Méry pour Delpeyrat adaptée au Cooking Cheffoie gras
Photo de Pierre Desgrieux

Pour 6 à 12 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 6 minutes

Temps de repos : 3 jours


Ingrédients :

  • 1 foie gras cru de 600g
  • 1 1/2 c à c de fleur de sel
  • 1 1/2 c à c de poivre noir et blanc mélangés, concassés au mortier en petits éclats
  • 150 g de pâte de coing
  • 150 g de cerneaux de noix


Matériel :

Panier-vapeur


Préparation :

La veille, faire tremper le foie dans de l'eau fraîche salée. Garder au froid.
Le matin, ouvrir les lobes délicatement et dénerver, enlever toutes les traces vilaines.
Bien sécher le foie et le saupoudrer dedans dehors avec le mélange sel-poivre.
Reconstituer le foie et le couper en 2 moitiés.
Poser la première moitié sur un film étirable.
Recouvrir avec les noix concassées et les morceaux de pâte de coing assez épais.
Reposer l'autre moitié du foie.

Recouvrir avec plusieurs feuilles de film étirable en faisant un boudin bien compact.
Recouvrir encore de papier aluminium pour que le tout soit très hermétique.
Mettre 1 litre d'eau dans le bol du CC avec le panier-vapeur et le couvercle anti-éclaboussure.
Faire bouillir Mélange 3, T 140°.
Quand la température est stable et la vapeur bien mise en route, poser le ballotin dans le panier et régler sur 6 minutes
(5 minutes pour 500g et + 1 minute si on préfère que le foie ne soit pas trop rosé).
Sortir tout de suite le ballotin. Enlever l'aluminium pour vérifier la cuisson du foie.
Poser dans un petit moule à cake ou une terrine et poser un poids dessus.
Réserver au frais un minimum de 2 jours.
Enlever le film étirable et servir en tranches.
(personnellement, je coupe les tranches d'avance car cela permet de retirer à la pince à épiler les petits vaisseaux oubliés).
En italique le supplément avec coing et noix qui est délicieux mais pas obligatoire.
Pour faire des canapés, le faire seulement assaisonné sans le couper surtout !
La recette de Catherine Méry dit de le faire mariner la veille avec 25 cl d'armagnac, 1 grosse pincée de noix de muscade, sel et poivre blanc, mais je n'apprécie pas.
La cuisson y est faite en terrine 1 heure à four préchauffé à 100°.
L'avantage de la cuisson à la vapeur est sa rapidité et le fait que le foie gras garde toute sa graisse : on fait beaucoup plus de parts qu'avec les autres méthodes.


Avis des CCCistes :


Discussions du forum sur le sujet :

foie gras mi-cuit à la vapeur avec coing et noix

Mise à jour le Lundi, 06 Février 2012 14:29  

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