Velouté Argenteuil
Source : du livre "La cuisine à 4 mains" Pour 6 personnes
Temps cuisson : 30 minutes
Temps préparation : 10 minutes
Ingrédients :
- 1 botte d’asperges vertes (500g)
- 1,5 litre de fond de volaille (ou 1,5 litre d’eau avec 3 cubes de bouillon de volaille)
- 1 oignon
- 1branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- 3 CS de farine
- 60 g de beurre
- 100 à 150 millilitres de crème fraîche liquide (allégée pour moi)
- Quelques pluches de cerfeuil
- Sel, poivre
Matériel :
Bol multipro pour couper les légumes, mélangeur - Batteur souple - Blender ou mixer plongeant -
Préparation :
Emincer l’oignon et le blanc de poireau. Enlever les filaments du céleri et l’émincer. Peler les asperges au tiers inférieur, les couper en petits tronçons et réserver quelques pointes d’asperges pour la décoration (cuire 2 minutes dans eau salée bouillante). Petit truc : si les asperges cruesne sont pas consommées de suite, les emballer dans un linge mouillé et les conserver au frigo). Placer le mélangeur. Mettre 20 g de beurre dans le bol inox. Y faire étuver l’oignon, le céleri, le poireau et les asperges : M3, 120°C, 5 minutes. Ajouter 1 litre de bouillon et cuire avec le couvercle, M3, 25 minutes, 105°C (petits bouillons). Mixer la soupe dans le blender vitesse max quelques minutes.
A ce stade si vous salez et poivrez ce potage il est déjà très très bon pour être consommé. Mais on peut encore faire mieux…un velouté ! Enlever le mélangeur et le remplacer par le batteur souple. Mettre dans le bol vide, 40g de beurre , le faire fondre sans colorer, M3, 120°C. Augmenter la vitesse à VIT 2, 120°C, appuyer sur le bouton « P » pour relancer la vitesse. Ajouter la farine. Ajouter ensuite la crème progressivement. Le mélange va épaissir. Ajouter progressivement les 500 ml de bouillon restant. Laisser bouillir durant 3-4 minutes. Ajouter le potage aux asperges à ce mélange et amener le tout à ébullition 5 minutes. Poivrer et saler si nécessaire. Sevir bien chaud.
On peut y ajouter un peu de crevettes grises ou de fines lanières de saumon fumé pour décorer et/ou quelques pointes d'asperges.
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