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Bourride

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Bourride


Source : livre Cooking Chefalt

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 40 mn si vous faites une demi recette sinon il vaut mieux cuire en dehors du cooking ou prévoir 1h30 à 2h


Ingrédients :

Aioli :

  • 2 gousses d'ail
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • Sel et poivre
  • 10 cl d'huile

Bourride :

  • 1gousse d'ail
  • 1 oignon
  • 1 bulbe de fenouil
  • 800g de poisson(lotte ..) J'ai mis un mélange de lotte de loup et de saumon
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de vin blanc
  • Sel, poivre

Matériel :

Batteur souple, bol multipro, fouet ballon


Préparation :

Aioli :

Ecraser l'ail ,le mettre dans le bol avec le jaune et la moutarde saler poivrer  mettre le batteur souple vitesse 3. Verser tout doucement l huile en attendant entre chaque rajout que l huile soit bien absorbée. Réserver au réfrigérateur.

Bourride :

Dans le bol multipro  avec le couteau hacher l'ail et l'oignon vitesse 3. Couper le fenouil en 4 ( moi je l'ai mixé avec ail et oignon).
Mettre dans le bol saler, poivrer. Mettre le couvercle anti projection et le protège tête. Régler la température sur 90 degrés et le minuteur en fonction de la quantité de poisson et vitesse" mélange 3 ".
A l'issue de la cuisson, passer le jus au chinois pour filtrer et réserver le poisson.
Remettre le jus dans le bol.  Installer le fouet ballon,vitesse 2 ajouter l'aioli dans le bol du robot.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Mettre en soupière, ajouter le poisson et servir aussitôt.

Pour ma part j'ai fait la cuisson à part car 800g de poisson cuisent mal au cooking si l'on veut garder sa tenue sinon l aioli se fait en un tour de main !


Avis des CCCistes :

Variante d'annipopothame : Bourride   provençale

voici LA recette de la bourride Provençale que Marseillais et Toulonnais se disputent. A Toulon il y a même une """guilde""" des restaurateurs s'engageant à faire l'authentique bourride (qui ne devrait être faite qu'avec de la baudroie et du loup -chairs blanches). Très différente de la bourride sétoise qui se mange à la fourchette, "la nôtre" est servie dans des assiettes creuses.
La préparation est longue, le fumet fait avec peau et arrête centrale indispensable mais c'est un grand moment à condition d'aimer l’ail ! Pour la fabrication de la "pommade""il doit y avoir moyen de la faire au multi pro, par exemple en introduisant la purée d’ail écrasé au mortier -indispensable- dans la mayonnaise du muti pro. En tout cas il faut que cet additif s'incorpore totalement sinon, ce n'est plus un aïoli !

Pour 6 personnes

  • Une baudroie de 2 kilos et, encore mieux, un loup
  • 1 oignon (ou 2)
  • 1 feuille laurier
  • une branche de : thym, fenouil, céleri + épices à poisson, sel, poivre noir en grains
  • 1 belle écorce d’orange
  • 1 à 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • ½ l  bon vin blanc
  • 10 pommes de terre
  • Pour aïoli : 1 jaune d’œuf, 10 gousses d’ail, gros sel de Guérande, huile d’olive

Préparation :

La veille : Faire découper par le poissonnier les peaux noires de la baudroie. Les mettre dans un faitout avec les aromates, la carotte, et le vin. Faire partir pour ébullition. Découper la baudroie de part et d’autre de l’arrête dorsale et ajouter celle-ci au court-bouillon.
Faire revenir dans une poêle l’oignon grossièrement découpé. Lorsqu’il est blond le verser dans le court-bouillon.
Trancher la baudroie en morceaux de 8 à 10 cm. Les rouler dans la farine. Les faire revenir dans la poêle qui a reçu les oignons. Une ½ minute sur chaque face.
Lorsque le bouillon arrive à ébullition y plonger les morceaux de baudroie. C’est pour les pocher. Donc pas plus de 4 à 5 minutes. Retirer du bouillon et réserver au frais après refroidissement.
Idem pour le bouillon.
Le lendemain matin : Passer le bouillon au tamis. Ajouter au bouillon les pommes de terre coupées grossièrement et faire cuire.
Dans un grand mortier,  écraser, sur un lit de gros sel, une dizaine de gousses d’ail auxquelles on aura retiré  les germes.
Piler jusqu’à obtenir une pommade d’ail, ajouter de l’huile d’olive. Si l’ail a été suffisamment écrasé, la pommade "monte". Ajouter alors le jaune d’œuf sorti du réfrigérateur depuis la veille et continuer à tourner en ajoutant progressivement l’huile. On doit obtenir un mortier plein d’ aïoli.
Dans une casserole verser une grosse cuillère d’ aïoli et la même quantité de bouillon, remuer délicatement avec une cuillère en bois. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des denrées. La consistance et l’apparence se rapprochent d’une crème anglaise.
Mettre alors sur le feu très bas car ce mélange ne supporte pas une nouvelle ébullition (gros risques de "caillage"). Plonger les morceaux de baudroie dans cette crème, toujours à chaleur très douce afin qu’ils soient chauds.
Servir dans une assiette creuse et généreuse.
Ici on prévoit toujours des ramequins avec de l'aïoli car les "vrais" provençaux en rajoutent toujours ! Bon appétit !


Les discussions du forum sur le sujet :

Bourride

Mise à jour le Mercredi, 16 Avril 2014 20:23  

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