Duo d'asperges vertes, sauce mousseline ou sauce hollandaise
Source : Recette de l'espace demo du jeudi 17 mars 2011 élaborée par le chef Sébastien
Pour 4 personnes
Temps de préparation :
Temps de repos :
Temps de cuisson :
Ingrédients :
- 500 g d'asperges vertes (fraîches ou surgelées)
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/4 litre d'huile d'olive (de préférence)
- sel, poivre
- un peu de jus de citron
Matériel :
Mélangeur - Fouet ballon -
Préparation :
Laver et parer les pointes d'asperges, éventuellement, les botter.
Tailler en biseau les queues d'asperges et les rôtir dans un filet d'huile d'olive (batteur mélangeur - M3 - T 140°C -Tps 8 à 10 minutes)
Dans la cuve du Cooking Chef, porter à ébullition 2 litres d'eau (pas d'outil - M3 - T 100°C)
A ébullition, saler l'eau et blanchir les asperges quelques minutes.
Préparer un bol d'eau glacée pour les refroidir.
Une fois cuites, refroidir les asperges et réserver.
Séparer le blanc et le jaune.
Dans la cuve du Cooking Chef, monter une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l'huile, ajouter le sel et le poivre.
Fouet, V progressive - T 0°C)
Monter au fouet le blanc en neige puis l'incorporer délicatement à la mayonnaise.
Ajouter un peu de jus de citron, rectifier l'assaisonnement et couvrir d'un film transparent.
Tenir au frais jusqu'au moment de servir.
Avis des CCCistes :
Pour la sauce hollandaise, Christale trouve la recette du livre parfaite, voir lien ci-dessous.
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