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Bûchettes de mousse de foie de volaille, en habit de magret

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Bûchettes de mousse de foie de volaille, en habit de magret


Source (adaptation pour CC Cuisine) : d'après M. Charbonnier, chef du restaurant La Cour Saint-Étienne à Nevers et le chef Jean-Paul Giroux *     buchettes mousse

Pour 7 bûchettes

Temps de préparation : 45 minutes


Temps de cuisson : 6 minutes


Temps d'attente : 2 heures dans la préparation, mais à faire la veille


Ingrédients :

  • 300 g de foies de poulet (j'avais des foies de dindonneau)
  • 75 ml de crème liquide (allégée)
  • 75 g de beurre + un peu pour la cuisson
  • 0,5 l de lait pour dégorger les foies
  • 1 verre à liqueur de Porto blanc ou Pineau ou Cognac ou Armagnac (j'ai opté pour le Cognac)
  • sel, poivre
  • lamelles de magret de canard fumé
  • graines de sésame, graines de pavot
  • J'ai rajouté 45 g de foie gras cru que j'ai fait cuire en même temps que les autres foies .

Matériel :

Bol multipro


Préparation :

Séparer les lobes et déveiner. Laisser dégorger dans le lait pendant 2 heures et placer au réfrigérateur.    Égoutter les foies.
Faire revenir les foies à feu doux dans un poêlon, avec un peu de beurre, pendant 5 à 6 minutes. (La cuisson doit rester rosée.)
Egoutter le gras et l'eau de cuisson des foies.
Faire bouillir (une seule ébullition) la crème avec le beurre.
Mixer les foies cuits, la crème et le beurre. Assaisonner de sel, poivre et alcool. Passer au tamis si nécessaire.
Mettre en moule soit dans des moules bûchettes en silicone, soit dans une terrine préalablement chemisée avec un film.
Placer au réfrigérateur pour 12 heures.
Démouler les bûchettes et les habiller de tranches de magret fumé.
Tremper une extrémité dans les graines de sésame, l'autre dans les graines de pavot.

Conseils :

Pour découper des tranches de terrine, utiliser un couteau passé dans l'eau chaude.
Ne pas trop remplir les moules à bûchettes, car pour les habiller, il faudrait utiliser plusieurs tranches de magret pour en faire le tour et ce serait un peu épais.
Je pense qu'avec des foies de poulet, on obtient une terrine plus claire qu'avec des foies de dindonneau.

* L'idée de présentation vient de M. Charbonnier, chef du restaurant La Cour Saint-Étienne à Nevers. Comme je lui pose déjà beaucoup de questions, je n'ai pas osé lui demandé sa recette et j'ai cherché sur le net. J'ai trouvé celle proposée par le chef Jean-Paul Giroux. Il moule la mousse en terrine. Je suis restée sur l'idée de bûchettes, pour la présentation en habit de magrets fumés.


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Bûchettes de mousse de foie de volaille, en habit de magret

 

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