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CC CUISINE > Entrées : Entrées principales Bûchette de saumon, sorbet clémentine

Bûchette de saumon, sorbet clémentine

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Bûchette de saumon, sorbet clémentine


Source (avec adaptation CC Cuisine) : frères Pourcel *     buchette saumon

Pour 7 personnes

Temps de préparation : 50 minutes


Temps de cuisson : 16 minutes


Temps de turbinage : 25 minutes


Ingrédients :

Pour la bûchette de saumon

  • 1 beau pavé de saumon (une fois cuit, la peau enlevée : 200 g)
  • 160 g de fromage à tartiner
  • 2 g d'agar agar
  • 10 cl d'eau
  • 100 g de saumon fumé
  • 1 blanc d'œuf
  • sel, poivre, aneth
  • 140 g de tomates coupées en dés
  • 110 g de concombre
  • 4 clémentines (détaillées en suprêmes)
  • 70 g de pomme Grany Smith épluchée
  • jus de citron
  • Vinaigrette : 40 g de jus de clémentine, 20 g de jus de citron, 60 g d’huile d’olive (120 g dans la recette initiale), sel, poivre

Pour 1 l de sorbet

  • 375 g de jus de clémentine
  • 50 g de sucre semoule
  • 187 g de Perrier
  • 50 g de blanc d'œuf

1 g de poivre de Sichuan moulu


Matériel :

Bol multipro, fouet ballon


Préparation :

La bûchette de saumon : La préparation des bûchettes peut se faire la veille.
Plonger le saumon frais 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égoutter, enlever la peau, couper en morceaux. Mixer avec le fromage frais et l'aneth, saler, poivrer.
Délayer l'agar agar dans 10 cl d'eau et porter à ébullition. Faire cuire pendant 1 minute en remuant sans arrêt. Verser sur le saumon et mixer de façon à obtenir une préparation homogène.
Couper le saumon fumé en petits morceaux. Ajouter au mélange.
Monter le blanc d'œuf en neige, l'incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans des moules bûchettes.
Pour pouvoir démouler, j'ai dû placer les bûchettes quelques heures au congélateur, les démouler et les laisser décongeler.

Le sorbet : Faire infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux. Ajouter le sucre. Retirer du feu, laisser refroidir.
Ajouter le reste des ingrédients. Mixer légèrement avec un mixeur plongeant, puis passer au chinois fin.  Mettre à turbiner dans une sorbetière.
L'idéal serait de pouvoir consommer ce sorbet dès qu'il est terminé, car, vu qu'il est peu sucré, il durcit au congélateur. Donc, si on le fait à l'avance, prévoir de le sortir un peu avant de terminer la présentation des assiettes. J'ai suivi la recette. Je retenterai à ma façon.

La vinaigrette : Mixer tous les éléments, assaisonner. Tenir au frais.

Le dressage de l'assiette : Tailler en brunoise tomate, concombre, pomme, suprêmes de clémentine. Arroser de jus de citron. Disposer ces petits dés autour de la bûchette.
Placer une boule de sorbet.
Arroser la brunoise de la vinaigrette ou bien servir celle-ci dans une pipette (chacun mettra sa sauce comme il l'entend).

* Je me suis inspirée de la recette "Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux clémentines" des frères Pourcel. J'ai gardé leur recette de sorbet, de vinaigrette (en ne mettant que 50 % de l'huile d'olive préconisée), et me suis servie de la mousse de saumon du livre "Mes petites recettes magiques à l'agar agar", en modifiant un peu les proportions. Mettre la vinaigrette dans une pipette est une idée personnelle.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Bûchette de saumon, sorbet clémentine

Mise à jour le Dimanche, 16 Novembre 2014 22:26  

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