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CC CUISINE > Entrées : Entrées principales Choux iodés avec craquelin de parmesan, brochette de St Jacques

Choux iodés avec craquelin de parmesan, brochette de St Jacques

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Choux iodés et leur craquelin au parmesan, brochette de St Jacques, sauce corail


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette des "ateliers de Valentine" *     choux et brochette st jacques

Pour 12 à 15/16 choux (selon grosseur)

Temps de préparation : 1 heure 30 approximativement


Temps de cuisson : 30 minutes pour les choux,

20 minutes environ pour la béchamel,
15 minutes pour la sauce corail


Ingrédients :

Pour les choux

  • 250 ml d’eau
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 125 g de farine
  • 2 à 3 œufs

Pour le craquelin

  • 90 g de farine
  • 90 g de parmesan
  • 70 g de beurre mou

Pour la garniture de fruits de mer

  • 1 litre de moules
  • fruits de mer au choix (faire ouvrir les fruits de mer et garder l’eau de cuisson)
  • 1 barquette de champignons de Paris

Pour la sauce béchamel  aux fruits de mer

  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 600 ml de liquide (jus de cuisson des moules complété de lait)
  • 1 c à c de fumet de poisson

Pour les brochettes de St Jacques et jus de corail

  • (jus de corail  au blender)
  • 3 noix de st jacques avec corail par personne
  • 500 ml de crème
  • sel, poivre
  • 1 c à s de Maïzéna

Matériel pour toutes les préparations :

Batteur souple, blender, poche à douille 8 mm


Préparation :

Les choux : Installer le batteur souple. Mettre l’eau, le sel et le beurre dans la cuve, régler sur Température maximum, Mélange 3. Quand le beurre est fondu et le mélange à ébullition, baisser la Température à 75° C ; régler 4 minutes Vitesse 1 puis mettre la farine d’un coup dans le bol.
Puis remettre la Température à 0° C, Vitesse 3 et ajouter les œufs 1 à 1 : voir la texture en fonction de la taille des œufs - il ne faudra peut être pas mettre le dernier œuf en entier. L’appréciation de texture et de brillance se fait à l’œil avec l’expérience (astuce test : si on fait un sillon dans la pâte à choux avec le doigt, il doit se refermer un peu, s’il reste tel quel, il manque de l’œuf, la pâte est trop compacte) donc ajouter ce dernier œuf progressivement et peut être pas en totalité.
Laisser tourner encore 4 minutes à 75° C pour déssécher la pâte.
Dresser les choux à la poche à douille et déposer à ce moment un rond de craquelin sur chaque chou. Préchauffer le four à 200° C et cuire les choux pendant 30 minutes. Ne surtout pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson (les choux retomberaient !).

   pate a chou     choux 1      choux avec craquelin parmesan

Le craquelin (la veille si possible) : Mélanger tous les ingrédients, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et conserver au froid pour figer et emporte-piécer après avoir dressé les choux à la poche à douille : on les posera juste avant cuisson au sommet de chaque chou.

La béchamel aux fruits de mer : Sur la photo on voit le fumet de poisson en poudre ajouté

           ajout fumet poisson ds bechamel                                bechamel fruits mer

Installer le batteur souple. Régler la Température à 120° C, Mélange 3. Après 1 minute ajouter le beurre et lorsqu’il est fondu ajouter la farine et mettre sur Mélange 1. Laisser cuire 2 minutes et ajouter petit à petit bien progressivement le liquide en s’assurant qu’il soit complètement absorbé.
Baisser la Température  jusqu’à frémissement et programmer la cuisson 15 minutes ; en fin de cuisson ajouter le fumet de poisson (en poudre), puis incorporer les fruits de mer poêlés au préalable et assaisonnés. Débarrasser dans un bol et filmer au contact jusqu’au dressage.

La brochette de St Jacques, sauce corail : Retirer le corail des noix et réserver au frais. Mettre les noix par 2 ou 3 sur des piques à brochettes courtes ; chauffer la poêle au maximum et faire cuire rapidement les brochettes, assaisonner et réserver.

brochette st jacques

La sauce corail : faire revenir le corail dans un peu de matière grasse, ajouter la crème, cuire environ
10 minutes, ajouter la Maïzéna, cuire encore 5 minutes, assaisonner et passer au blender.

                corail cuisson                              choux sauce corail

Le dressage : Garnir les choux (en coupant le dessus comme un chapeau) de béchamel aux fruits de mer, déposer au fond de l’assiette un peu de sauce corail, y déposer le chou et poser la brochette de St jacques à côté.

Notes :

La sauce corail n'est pas sur la photo (petit incident de parcours dû à un dysfonctionnement du mixer)
Commencer par le craquelin à cause de la prise au froid (mieux : le faire la veille)

* Recette réalisée lors d'une rencontre Cooking chef en région PACA  aux "ateliers de Valentine" à Marseille


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Choux iodés avec craquelin de parmesan, brochette de St Jacques

Mise à jour le Vendredi, 23 Mai 2014 20:51  

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