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CC CUISINE > Entrées : Entrées principales Carpaccio de St Jacques et timbale d'endives caramélisées ♥

Carpaccio de St Jacques et timbale d'endives caramélisées ♥

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Carpaccio de St Jacques et sa timbale d'endives caramélisées à l'orange


Source (adaptation CC Cuisine) : Pascal FAVRE D'ANNE (livret Demarle 15 recettes de chef)     carpaccio saintjacques

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes


Temps de cuisson : 45 minutes environ


Temps de repos : 2 heures au moins


Ingrédients :

  • 6 belles endives
  • 6 oranges
  • 90 g + 80 g de vinaigre balsamique blanc
  • 30 g de Cointreau
  • 90 g de sucre (60 g pour moi)
  • 80 g d'huile de pépins de raisins (olive pour moi)
  • 12 noix de St Jacques
  • fleur de sel
  • suprêmes d'oranges

Matériel :

Bol CC, presse-agrume, empreintes à muffins ou demi-sphères


Préparation :

La timbale d'endives : Prélever 6 feuilles sur chaque endive. Émincer le reste. Dans le bol faire bouillir de l'eau salée. Faire blanchir séparément les endives pendant 3 minutes  puis égoutter.
Presser les oranges.
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Le déglacer avec les 90 g de vinaigre balsamique, ajouter la moitié du jus d'orange et 30 g de Cointreau. Ajouter dans le bol sur les endives émincées et laisser compoter jusqu'à assèchement. (15 minutes environ).
Préchauffer le four à 180° C.
Chemiser les empreintes à muffins ou les demi-sphères avec les feuilles d'endives (pointes au centre). Garnir chaque empreinte de la compotée d'endives et rabattre les feuilles sur celle-ci.
Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler. Placer au froid pendant 2 heures.

La sauce à l'orange : Porter à ébullition puis faire réduire à feu moyen pendant 10 minutes l'autre moitié du jus d'orange, 80 g de vinaigre balsamique et 80 g d'huile d'olive. Placer au froid.

Le dressage : Couper les St Jacques en carpaccio et les dresser en corolle sur une assiette. Disposer au centre la timbale d'endives. Assaisonner les St Jacques de sauce à l'orange et de fleur de sel. Décorer avec des suprêmes d'oranges poivrés et pimentés avec du piment d'Espelette.      carpaccio saintjacques 1On peut servir de suite ou préparer les assiettes à l'avance et les conserver au réfrigérateur.
Vaporiser de Cointreau avant de servir.
Bonne dégustation !!

Voici une recette succulente, étonnante et raffinée. Nous avons été séduits par sa fraîcheur et sa finesse. Cette entrée est rapide et peut-être préparée à l'avance.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Carpaccio de St Jacques et timbale d'endives caramélisées

Mise à jour le Mardi, 22 Avril 2014 16:21  

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