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CC CUISINE > Entrées : Entrées principales Tartare de thon à l'asiatique

Tartare de thon à l'asiatique

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Tartare de thon à l'asiatique


Source (adaptation CC Cuisine) : Mangé dans un resto en Belgique 
tartare thon

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes


Ingrédients :

Pour le thon :

  • 800 g de longe de thon bien frais
  • 30 g de sucre
  • 30 g de gros sel
  • 1 c à c de gingembre
  • Poivre
  • Ciboulette
  • 2 c à s de vinaigrette asiatique (voir ci dessous)
  • Confit de gingembre (recette ici)

Pour la salade :

  • Mesclun
  • Mangue taillée en petits cubes
  • 1 poivron rouge pelé et taillé en fines lanières
  • Pousses de soja
  • Oignons verts
  • Cacahuètes grillées ou pignons de pins grillés
  • Un peu d'oignons frits

Pour l'assaisonnement  :
Sur base de cette recette un peu modifiée

  • 1 ou 2 c à s de sauce poisson (nuoc nam)
  • 1 ou 2 c à s de sauce soja
  • 3 c à s de jus de citron vert
  • 60 ml huile pépins raisins
  • 4 c à s d'huile de sésame (grillé, petite bouteille)
  • 1 petite c à s de sucre glace
  • Sel
  • Un peu de gingembre

Pour la chantilly au wasabi (pas sur la photo) :

  • 150 ml crème fraîche entière liquide bien froide
  • Sel, poivre
  • 1 c à c (voire plus) de wasabi en pâte (ou de raifort)

Matériel :

Mini cuve, fouet ballon


Préparation :

Couper la longe de thon en 2 dans l’épaisseur.

Préparer la marinade (comme pour un saumon gravelax) : Mélanger dans un petit bol le sucre, le sel et le gingembre. Enrober chaque morceau avec ce mélange. Filmer au contact (film alimentaire) et mettre au réfrigérateur  au moins 8 heures, disons une nuit (mais pas 2 jours comme pour le gravelax sinon ce sera trop écœurant pour une entrée !).
Rincer le thon en le passant sous l’eau froide et bien le sécher. A l’aide d’un bon couteau (surtout pas le hachoir), tailler des lanières de 0,5cm et les retailler pour en faire des petits cubes. Mettre au réfrigérateur dans un plat en filmant au contact.

Préparer l'assaisonnement en mélangeant tout à la minicuve.

Préparer la chantilly au wasabi ou au raifort : Diluer la pâte dans la crème avec sel et poivre  et la monter au fouet froid (plus ferme) ou à la minicuve sortant du congélateur (plus fluide).

Juste avant le service, mélanger quelques c à s de l'assaisonnement au thon. Il ne faut pas le faire trop longtemps à l'avance sinon le thon va "blanchir". Eventuellement s'aider de cercles pour le moulage du tartare. Mélanger l'assaisonnement à la salade. Accompagner de gingembre confit et de chantilly au wasabi.

Un tartare mangé dans un resto en Belgique et qui m'avait bien étonnée car le thon n'était pas classique : il était  plus foncé, plus ferme et le goût pas pareil. J'en ai déduit qu' il avait été mariné comme pour un saumon gravelax avec du sucre et du sel. Il était accompagné d'un sorbet au wasabi, c'est plutôt original ! mais je n'ai pas aimé du tout car il était sucré et je n'aime pas les sorbets qui se veulent salés mais qui sont (trop) sucrés...J'en ai fait un sans sucre mais je ne suis pas entièrement satisfaite par sa texture (à revoir). Je pense qu'une "chantilly" salée au wasabi au siphon serait bien aussi.
Je suis très contente du résultat (sauf le sorbet) et "mes goûteurs" ont grandement apprécié ! C'est un plat à connotation japonaise.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Tartare de thon à l'asiatique

Mise à jour le Mercredi, 09 Octobre 2013 07:56  

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