Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille
CC CUISINE > Entrées : Entrées principales Faux œufs aux petits légumes (à l'agar-agar)

Faux œufs aux petits légumes (à l'agar-agar)

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 0
MauvaisTrès bien 

Faux œufs aux petits légumes (à l'agar-agar)


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de Pietro Leeman, restaurateur milanais 
faux oeufs

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : minimum de 3 heures


Ingrédients d'origine pour 4 personnes :

  • 4 coquilles d'œufs
  • 100 g de céleri-rave
  • 20 g de truffe de Norcia
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 3 cl d'huile d'olive
  • 5 g de menthe
  • l8 g de jus de citron
  • 2 g d'agar-agar
  • Sel

Mes ingrédients pour 12 faux œufs au caviar d'aubergines :

  • 1 kg d'aubergines
  • 3 gousses d'ail
  • 1/2 jus de citron
  • 3 c à s de champignons chinois noirs secs détaillés en lamelles, gonflés dans de l'huile aromatisée à la truffe (quitte à faire du faux !)
  • 40 cl de bon bouillon de volaille
  • 7 g d'agar-agar
  • 1 c à c de curcuma (pour changer la teinte grise du caviar d'aubergines, car j'ai oublié de mettre le citron)

Matériel :

Multipro, batteur souple, poche à douille avec douille fine (utilisé la decomax)


Préparation :

Faire une fenêtre rectangulaire sur les œufs tenus à l'horizontale avec des petits ciseaux pointus.
Les vider délicatement ; le blanc sort d'abord (à réserver pour les prochains macarons ...). Ensuite en secouant bien fort, le jaune arrive (à utiliser tout de suite : brioche sans beurre de Tanchounette, crème anglaise  ...).
Bien laver les coquilles à l'eau tiède en les secouant.
Dans la recette d'origine, hacher la menthe et la truffe. Eplucher, citronner le céleri-rave et le faire cuire dans le bouillon de légumes. Mixer le tout  et ajouter la truffe et l'huile d'olive.

Ou préparer le caviar d'aubergines (recette d'Isabellita ou de Cookin'fan).

Mettre l'agar-agar dans le bol avec 2 dl d'eau chaude (j'ai mis du bouillon de volaille puisque j'en avais). Mettre le batteur souple,  Vitesse 1, 100° C et laisser bouillir jusqu'à réduction de moitié (environ 15 minutes). Incorporer la purée de légumes et bien mélanger.     faux oeufs prepRemplir les coquilles sans attendre en secouant bien pour tasser la préparation et éliminer les bulles d'air. Réserver un minimum de 3 heures au frais.

Passer les coquilles quelques instants sous l'eau très chaude et les écaler délicatement. Servir accompagné d'une timbale de légumes ...

L'idée peut se décliner de maintes façons (purée de carottes, betteraves au chèvre, épinards au saumon ... et s'en souvenir au moment de Pâques en salé ou sucré ...

oeufs pannacotta      Même chose avec la recette de pannacotta au saumon de Lili40.
Le double des proportions de la recette permet de faire 14 à 15 œufs. Si on les veut plus fermes pour faciliter l'écalage, mettre 1 feuille de gélatine en plus.

 

Des œufs apparents inspirés d'une recette de Pietro Leeman, restaurateur milanais (parue dans un Figaro Madame ancien).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Faux œufs aux petits légumes (à l'agar-agar)

Mise à jour le Mardi, 17 Septembre 2013 08:58  

bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Forum CCC Forum CCC __